Préchauffez le four à 350 degrés de F (177 degrés de C) et placez l'armoire de four au milieu du four. Placez les amandes coupées en tranches sur une feuille de traitement au four et grillez dans le four pendant environ 5-7 minutes ou jusque légèrement à bruni et parfumé. Retirez du four et laissez frais. Une fois que complètement refroidi, placez les écrous dans un petit processeur de nourriture, avec 1 cuiller à soupe de la farine de gâteau, et du processus jusqu'à ce que finement moulu. 

Note : Les amandes doivent être à la température ambiante avant de fondre en masse compacte pour les empêcher de grouper. Ajouter la farine quand le meulage des écrous empêche également les écrous de grouper pendant qu'il en masse compacte absorbe n'importe quelle huile exsudée des amandes.

Augmentez la température de four à 450 degrés de F (230 degrés de C). La graisse, ou le jet avec Pam, 17 pouces (43 centimètres) x la casserole de roulement de gelée de 12 pouces (30 centimètres), ligne avec le parchemin, et graissent alors et farine le papier parcheminé (ou jet avec joie de Baker). Mis de côté.

Tandis que les oeufs sont toujours froid séparez deux des oeufs, en plaçant les jaunes dans une grande cuvette de mélange et les blancs dans une autre cuvette. Aux deux jaunes, ajoutez le jaune supplémentaire, et les deux oeufs restants. Couvrez les deux cuvettes d'enveloppe en plastique et permettez aux oeufs de venir à la température ambiante avant utilisation (environ 30 minutes).

En attendant, dans une petite cuvette battez ensemble les 2 cuillers à soupe restantes de farine de gâteau et des amandes moulues. Mettez de côté.

Une fois que les oeufs sont à la température ambiante, placez-les dans votre cuvette de mélange, qui est équipée de la connexion de palette. Ajoutez la tasse de 1/2 (100 grammes) du sucre blanc granulé aux jaunes et du battement sur la vitesse pendant cinq minutes, ou jusqu'à pâle, profondément et pelucheux. (Quand vous soulevez lentement les batteurs la pâte lisse tombera de nouveau dans la cuvette dans les rubans lents.) en ce moment battement dans l'extrait de vanille.

Tamisez la moitié du mélange de farine au-dessus du mélange de jaune d'oeuf et pliez dedans doucement avec une spatule en caoutchouc, juste jusqu'à ce que la farine est incorporée. Tamisez le mélange restant de farine au-dessus de la pâte lisse et pliez le po.

Dans une grande cuvette de mélange propre, avec la connexion de battage, battez les blancs d'oeufs jusqu'à ce que mousseux. Ajoutez la crème du tartre et continuez de battre jusqu'à ce que les crêtes molles forment. Le battement dans l'un sucre blanc granulé restant de cuiller à soupe (13 grammes) et le battement jusqu'aux crêtes raides forment. Pliez doucement des blancs dans la pâte lisse pour l'éclairer, et pliez alors dans le reste des blancs.  Versez la pâte lisse dans la casserole préparée, écartant la pâte lisse de gâteau avec une spatule excentrée.

Faites cuire au four pendant 7 minutes ou jusqu'au brun d'or. Un toothpick inséré au centre sortira propre et le gâteau, quand légèrement appuyé, jaillira en arrière.

Immédiatement lors de retirer le gâteau du four inversez le gâteau mousseline sur une serviette de plat propre qui a été arrosée avec du sucre de confiseurs. Enlevez soigneusement le papier parcheminé, arrosez le gâteau légèrement avec du sucre en poudre, et enroulez l'éponge, avec la serviette, alors qu'elle est encore chaude et flexible. Placez sur une grille pour se refroidir. (Si le papier parcheminé colle au gâteau, balayez légèrement le dos du papier avec de l'eau peu de chaud, laissent se tenir pendant quelques moments, épluchent alors le papier du gâteau.)

Remplissage de crème de framboise : 

Couvrez et refroidissez la cuvette et les batteurs dans le congélateur pendant au moins 30 minutes. Une fois effrayant, battez la crème à fouetter lourde jusqu'à ce que les crêtes molles forment. Ajoutez le bourrage et le sucre et les battez jusqu'à ce que les crêtes raides forment.

Si prêt pour remplir, déroulez l'éponge, écartez avec le remplissage, et l'écrouissez. Transfert à un champ de cablage à couches multiples, à une couverture, et à un froid de portion dans le réfrigérateur pendant quelques heures ou durant la nuit. Juste avant la portion, la poussière avec du sucre de confiseurs. Coupez le gâteau en parts à l'aide d'un couteau dentelé.

Source :

Beranbaum, prélèvement de Rose. La bible de gâteau. William Morrow et Company, inc. New York : 1988.