Le secteur d'Apple, avec ses deux séries de pâtisserie entourant des parts des pommes sucrées par cannelle, est un favori nord-américain. Si populaires, en fait, que vous le trouverez sous une certaine forme sur la plupart des menus de restaurant, dans chaque boulangerie, dans la boulangerie et la section de congélateur de votre épicerie locale, et la plupart des boulangers à la maison ont une recette secrète pour leurs propres secteur de pomme de « meilleur ». Tandis que certains comme leur part de secteur de pomme servaient tout simplement, d'autres comme elle avec un godet de crème de glace à la vanille, une cuillerée de crème doucement fouettée, ou avec une part généreuse de fromage de cheddar pointu.
Il y a deux éléments à faire un secteur de pomme ; la pâtisserie et les pommes. Tandis que ma pâtisserie préférée est pâté Brisee, une pâtisserie de pâte brisée, qui a une saveur de beurre et une texture friable, vous pourriez utiliser votre propre recette de croûte de pâtisserie ou même une mémoire a acheté la croûte de secteur. Dans la mesure où la garniture d'aux pommes disparaît, vous pouvez faire ce secteur avec n'importe quelle pomme texturisée ferme qui ne détruira pas sa forme quand cuit au four. Mamie Smith, golden delicious, Rome et Braeburn sont quelques favoris ronds d'année mais pendant l'essai d'automne pour utiliser les pommes cultivées sur place car elles ont la saveur et la texture supérieures, et il y a la bonification ajoutée de supporter vos fermiers locaux. Ce que j'aime souvent faire est de mélanger deux ou trois variétés différentes de pommes qui donne au secteur de pomme une saveur merveilleusement complexe. Une fois que vous avez coupé en tranches les pommes, la prochaine étape est de les macérer en sucre et épices pendant quelques heures. Ceci peut sembler comme une étape inutile qu'autant de recettes nécessitent simplement mélanger les pommes et le sucre coupés en tranches ensemble et les empiler alors dans la croûte non cuite. Le problème avec cette méthode est que les pommes contiennent de l'eau et pendant que le secteur fait les pommes se rétrécissent et vous terminez souvent vers le haut avec un intervalle entre les pommes cuites au four et la croûte supérieure. Pour résoudre ce problème, le prélèvement Beranbaum de Rose en sa « bible de secteur et de pâtisserie » a été soulevé avec l'idée à d'abord macèrent les pommes en sucre qui fait libérer les pommes leurs jus. Alors nous vidons simplement les jus, et les bouillons avec du peu de beurre pour concentrer leur saveur. Ce jus concentré est alors ajouté de nouveau aux pommes coupées en tranches et le résultat est un délicieux, légèrement secteur de pomme aromatisé par caramel. Le prélèvement Beranbaum de Rose nous indique également pour faire le secteur près du bas du four sur une pierre chaude de traitement au four ou la casserole de traitement au four. Ceci est fait pour s'assurer que la croûte inférieure est entièrement faite et est cuire au four merveilleusement brune et des chips. Pour finir, quand vous tirez le secteur cuit au four hors du four il y a la tentation de couper en elle tout de suite. Résistez si vous pouvez. Les secteurs de fruit ont besoin de plusieurs heures pour placer de sorte que quand vous coupez finalement en elles le fruit est juteux mais ces jus ne fonctionneront pas. Le secteur d'Apple est excellente plaine mais améliore même avec la crème fouettée ou la crème de glace à la vanille.
Pâté Brisee : Dans un processeur de nourriture, placez la farine, le sel, et le sucre et le processus jusqu'à combiner. Ajoutez le beurre et le processus jusqu'à ce que le mélange ressemble au repas brut (environ 15 secondes). Versez l'eau de 1/4 tasse (60 ml) dans un flot lent et régulier, par le tube d'alimentation jusqu'à ce que la pâte lie juste quand pincée. Au besoin, ajoutez plus d'eau. Ne traitez pas plus de 30 secondes.
Tournez la pâte sur votre surface de travail et recueillez dans une boule. Divisez la pâte dans demi, en aplatissant chaque moitié en disque, couverture avec l'enveloppe en plastique, et frigorifiez pour environ une heure avant utilisation. Ceci refroidira le beurre et détendra le gluten dans la farine.
Après que la pâte ait refroidi suffisamment, enlevez une partie de la pâte du réfrigérateur et placez-la sur une surface légèrement floured. Roulez la pâtisserie dans un cercle de 12 pouces (30 cm). (Pour empêcher la pâtisserie de coller au compteur et pour assurer épaisseur uniforme, subsistance se soulevant vers le haut et tournant la pâtisserie un quart de tour pendant que vous roulez (toujours pain du centre de la pâtisserie à l'extérieur).) Pliez la pâte dans la moitié et la transférez doucement dans une casserole de secteur de 9 pouces (23 cm). Balayez hors fonction n'importe quelle farine excessive et équilibrez les bords de la pâtisserie pour adapter la casserole de secteur. Couverture avec l'enveloppe en plastique et endroit dans le réfrigérateur.
Alors retirez le deuxième rond de la pâtisserie et roulez-le dans un cercle de 12 pouces (30 cm). Transfert à une feuille de traitement au four rayée par parchemin, à la couverture avec l'enveloppe en plastique, et à l'endroit dans le réfrigérateur.
Faites la garniture d'aux pommes : Dans une grande cuvette combinez les pommes coupées en tranches, les sucres, le jus de citron, la cannelle moulue, la noix de muscade, et le sel. Laissez les pommes macérer à la température ambiante pendant environ deux heures. Puis, placez les pommes et leurs jus dans un tamis qui est placé au-dessus d'une grande cuvette (pour saisir les jus). Laissez les pommes se vider pendant environ 15-30 minutes ou jusqu'à vous ayez au moins la tasse de 1/2 (120 ml) de jus. Pulvérisez une tasse de mesure calorifuge de 4 tasses (960 ml) avec un pulvérisateur végétal antiadhésif, et puis versez dedans les jus rassemblés et les 2 cuillerées à soupe (28 grammes) de beurre non salé. Placez dans la micro-onde et bouillez le liquide, sur la haute, 6 à 7 minutes ou jusqu'au liquide a réduit dans environ 1/3 tasse et est sirupeux et légèrement caramélisé. (Alternativement, vous pourriez placer les jus et le beurre dans une petite casserole et l'ébullition au-dessus de la chaleur élevée moyenne sur le fourneau.)
En attendant, retirez la croûte supérieure de pâtisserie du réfrigérateur et laissez-la se reposer à la température ambiante pendant environ 10 minutes ainsi elle a le temps pour se ramollir et devenir flexible. Transférez les parts vidées de pommes dans une grande cuvette et mélangez-les à la fécule de maïs (farine de maïs). Alors versez le sirop réduit au-dessus des pommes et le jetez en l'air au cartel. Versez les pommes et leur sirop dans la croûte de secteur effrayante. Humidifiez les bords de l'interpréteur de commandes interactif de secteur avec de l'eau peu d'et puis placez la croûte supérieure au-dessus des pommes. Rempliez n'importe quelle pâtisserie excessive sous la croûte inférieure et puis sertissez par replis les bords utilisant vos doigts ou une fourchette. Utilisant un couteau pointu, faites cinq (5 cm) fentes de deux pouces à partir du centre du secteur dehors vers le bord du secteur pour permettre à la vapeur de s'échapper. Couvrez le secteur d'enveloppe en plastique et le placez dans le réfrigérateur pour refroidir la pâtisserie tandis que vous préchauffez le four.
Préchauffez le four à 425 degrés de F (220 degrés de C). Placez l'armoire de four au niveau le plus bas et placez une pierre de traitement au four ou une feuille de traitement au four sur l'armoire avant de préchauffer le four. Placez une partie de papier d'aluminium sur la pierre (ou la casserole) pour attraper tous les jus de pomme.
Placez le secteur sur la pierre ou la casserole et faites cuire au four pendant environ 45 à 55 minutes ou jusqu'aux jus commencez à bouillonner par les fentes et les pommes sentent l'offre (non détrempée) quand un toothpick ou un couteau pointu est passé dans une des fentes. Veillez à couvrir les bords du secteur de boucle de clinquant pour empêcher au-dessus du brunissement après environ 30 minutes.
Retirez le secteur du four et le placez sur une grille pour se refroidir pendant environ 3-4 heures avant la coupure. Servez chaud ou à la température ambiante avec de la crème de glace à la vanille ou la crème doucement fouettée. Enregistrez à la température ambiante pendant 2 à 3 jours.
Fait un secteur de 9 pouces (23 cm).
Sources :
Beranbaum, prélèvement de Rose. « La bible de secteur et de pâtisserie ». Scribner. New York : 1998.
Pâté Brisee (pâtisserie courte de croûte) :
farine tout usage de 2 tasses de 1/2 (350 grammes)
1 sel de cuillère à café
sucre blanc granulé de 2 cuillerées à soupe (30 grammes)
beurre non salé de 1 tasse (226 grammes), effrayant, et coupe dans des parties de 1 pouce (2.54 cm)
l'eau de glace de tasse de 1/4 à de 1/2 (60 - 120 ml)
Garniture d'aux pommes:
2 livres de pommes de 1/2 (1.1 kilogramme) (environ 6 grands), épluché, creusé, et découpé en tranches 1/4 po. d'épaisseur (environ 8 tasses découpées en tranches) (environ 900 grammes découpés en tranches)
sucre blanc granulé de 1/4 tasse (50 grammes)
sucre brun clair de 1/4 tasse (55 grammes)
jus de citron de 1 cuillerée à soupe
3/4 cannelle moulue de cuillère à café
1/4 noix de muscade moulue de cuillère à café
1/4 sel de cuillère à café
2 cuillerées à soupe (28 grammes) de beurre non salé
1 cuillerée à soupe plus 1 fécule de maïs de cuillère à café (15 grammes) (farine de maïs)
Garnissez :
Crème doucement fouettée ou crème de glace à la vanille
s
Recettes du principal 25 de 2008*
Recettes du *Top 25 basées sur le trafic réel de site du 1er janvier au 31 décembre 2008.
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