Crème de pâtisserie : Dans une cuvette moyenne d'acier inoxydable, mélangez le sucre et les jaunes d'oeuf. (Ne laissez pas ce mélange se reposer trop longtemps ou vous obtiendrez des parties de formation d'oeufs.) Tamisez la farine et la fécule de maïs ensemble et ajoutez alors au mélange d'oeufs, se mélangeant jusqu'à ce que vous obteniez une pâte lisse. Mettez de côté.

En attendant dans une petite casserole, apportez le lait juste à ébullition au-dessus de la chaleur moyenne. (La montre soigneusement et retirent de la chaleur juste comme le lait commence à écumer vers le haut.) Versez le lait lentement dans le mélange d'oeufs, battant constamment pour empêcher le caillage. (Si vous obtenez quelques parties d'oeuf (le caillage) dans le mélange, versez par un tamis.) 

Placez le mélange d'oeufs dans une casserole et un cuisinier moyens au-dessus de la chaleur moyenne jusqu'à l'ébullition, battant constamment. Quand elle bout, continuez à battre constamment pendant encore 30 - 60 secondes jusqu'à ce qu'elle devienne profondément.

Retirez de la chaleur et battez dans l'extrait de vanille. Versez dans une cuvette propre et couvrez immédiatement la surface d'enveloppe en plastique pour empêcher une croûte de former. Laissez la crème fraîche dans le réfrigérateur pendant quelques heures.

Gâteau mousseline : Préchauffez le four à 350 degrés de F (177 degrés de C) et placent l'armoire au centre du four. Le beurre et rayent les bas des moules à gâteaux rond de deux - 8 pouces (23 cm) avec le papier parcheminé. 

Tandis que les oeufs sont toujours froid séparez trois des oeufs, en plaçant les jaunes dans une grande cuvette de mélange et les blancs dans une autre cuvette. Aux jaunes, ajoutez les deux oeufs restants. Couvrez les deux cuvettes d'enveloppe en plastique et permettez aux oeufs de venir à la température ambiante avant utilisation (environ 30 minutes).

En attendant, dans une petite cuvette battez ensemble les farines, le levain en poudre, et le sel. Mettez de côté.

Placez le lait et le beurre dans une petite casserole, au-dessus d'à basse température, et chauffez jusqu'à ce que le beurre fonde. Retirez de la chaleur, couverture, et maintenez chaud.

Dans votre mélangeur électrique, équipé de la connexion de palette, (ou avec un mélangeur de main) battez les oeufs entiers et les jaunes et 6 cuillerées à soupe (75 grammes) du sucre sur la vitesse pendant environ cinq minutes, ou jusqu'à eux soyez épais, pelucheux et de couleur claire (quand vous élevez lentement les batteurs que la pâte lisse tombera de nouveau dans la cuvette dans un ruban lent). Battement dans l'extrait de vanille. 

Dans une autre cuvette de mélange propre, avec la connexion, (ou avec un mélangeur de main) le battement de battage les blancs d'oeuf et la crème du tartre, à à vitesse réduite, jusqu'à mousseux. Augmentez la vitesse à support-haut et ajoutez graduellement le sucre restant, battant jusqu'aux crêtes molles et moites forment. Pliez doucement des blancs dans la pâte lisse pour l'éclairer, et ajoutez alors le reste des blancs se pliant juste jusqu'à incorporer. Tamisez la moitié du mélange de farine au-dessus du dessus de la pâte lisse et pliez doucement à travers avec une spatule en caoutchouc ou la battez. Tamisez la farine restante au-dessus de la pâte lisse et pliez dedans. Ne faites pas au-dessus du mélange.

Faites bien d'un côté de la pâte lisse et versez le mélange fondu de beurre/lait dans la cuvette. Pliez doucement mais complètement le mélange de beurre dans la pâte lisse. Ne faites pas au-dessus du mélange.

Divisez la pâte lisse entre les deux casseroles préparées, en lissant les dessus, et faites cuire au four pendant environ 18-20 minutes ou jusqu'à brun clair et à souple au contact. (Le toothpick d'A inséré au milieu sortira propre.) Retirez du four et placez sur une grille pour se refroidir. Exécutez immédiatement une spatule ou un couteau pointu autour de l'intérieur des casseroles et inversez alors les gâteaux sur une grille. Enlevez le papier parcheminé et re-l'inversez. Refroidissez complètement.

Quand les gâteaux se sont refroidis et vous êtes prêt à assembler le secteur crème de Boston, faites le chocolat glacer : Placez le chocolat coupé dans une petite cuvette calorifuge. Apportez la crème et le beurre juste à ébullition dans une casserole au-dessus de la chaleur moyenne. Versez immédiatement la crème de ébullition au-dessus du chocolat et laissez se tenir pour 3-5 minutes. Remuez doucement jusqu'à ce que lisse. Mis de côté pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il se soit épaissi à l'uniformité de versement.

Pour se réunir : Placez une couche de gâteau sur votre plat de portion, revêtement latéral inférieur vers le haut. Administrez la crème de pâtisserie sur le gâteau, écartant pour faire une couche uniforme. Placez la deuxième couche de gâteau (côté inférieur vers le haut) sur le remplissage. Versez le lustre sur le centre du gâteau et écartez soigneusement le lustre, avec une spatule de décalage, aux bords du gâteau, en permettant au lustre de s'égoutter en bas des côtés. Laissez le gâteau se reposer jusqu'à ce que les positionnements de lustre, environ une heure. Service. Ce gâteau est meilleur mangé le même jour lui est fait. Couvrez et frigorifiez tous les restes.

Services 8-10

Sources :

Éditeurs du cuisinier illustrés. Le traitement au four a illustré. Cuisine de l'essai de l'Amérique. Brookline, 2004.

Friberg, BO. Le chef de pâtisserie professionnel (deuxième édition). New York : Van Nostrand Reinhold, 1990

Foin, Donna. Livre moderne 2. New York de classiques : HarperCollins Publishers Inc., 2003.

Mariani, John F. Le dictionnaire de la nourriture et de la boisson américaines, New Haven et New York : Ticknor et Fields, 1983.