La fabrication de gâteau n'est pas difficile mais avoir un arrangement des ingrédients de rôle et du jeu de technique de la qualité de votre gâteau terminé vous aidera à avoir des résultats conformés et excellents chaque fois.
Les gâteaux de beurre se composent prendre le plus fondamental des ingrédients beurre, sucre, oeufs, farine, et un agent de levage (levain en poudre ou bicarbonate de soude) et transformation de eux en bon cuit au four avec un goût et une texture merveilleux.
Il y a trois méthodes employées en faisant des gâteaux de beurre et le but de chaque méthode est d'incorporer la quantité maximum d'air à la pâte lisse (produit le volume et la texture du gâteau), de limiter le développement du gluten dans la farine (fournit la tendresse, la texture et le volume), et pour avoir une pâte lisse uniforme.
Pour commencer, placez le beurre et le sucre dans une cuvette de mélange et commencez à battre ces deux ingrédients sur à vitesse réduite. L'écrèmage du beurre et du sucre produit des bulles d'air dans la graisse créée par le frottage des cristaux de sucre contre la graisse. Ces trous deviendront plus grands et multiplieront comme vous continuez de battre. Commencer sur à vitesse réduite et graduellement puis l'augmentation de la vitesse permet aux bulles d'air de former et renforcer. Commencer une vitesse trop élevée pourrait nuire ou casser aux bulles d'air fragiles qui rendront le gâteau terminé lourd avec une texture compacte. Le but est d'avoir l'aération maximum, c'est-à-dire, les un bon nombre de bulles d'air dans la graisse. Une pâte lisse aérée par bien signifie un gâteau avec le bon volume et une miette molle. Le temps battant peut s'étendre n'importe où de 5 à 10 minutes soit ainsi sûr de suivre votre recette.
Le beurre et le sucre ont les différents travaux dans la fabrication de gâteau. Le beurre fournit la saveur, attendrit la pâte lisse et fournit le volume. Le sucre, d'une part, des aides pour attendrir la pâte lisse (ralentit le développement de gluten dans la farine) mais adoucit également la pâte lisse, humidifie la pâte lisse qui aide la subsistance le gâteau frais, et aide avec le brunissement.
Au point où le mélange de beurre et de sucre est des oeufs de température légère et pelucheuse, ambiante sont ajoutés. (L'utilisation des oeufs froids réduira le volume de votre gâteau terminé. ) Vous avez pu avoir noté qu'il peut y avoir caillage de la pâte lisse à ce stade. C'est particulièrement ainsi quand la recette est pour un gâteau de haut-taux (voir ci-dessous). Ceci est provoqué par l'ajout de plus de liquide (oeufs) que la pâte lisse peut manipuler en même temps. Une fois que la farine lui a été ajoutée lissera dehors la pâte lisse ainsi ne vous inquiétez pas. Une solution est d'ajouter les oeufs à la pâte lisse plus lentement par opposition à un oeuf à la fois car la plupart d'état de recettes. Battre légèrement chaque oeuf d'abord et ajouter ensuite lentement l'oeuf en bas du côté de la cuvette comme mélangeur fonctionne aideront. Si vous voyez le caillage, cessez d'ajouter l'oeuf et battez la pâte lisse pour le lisser dehors avant de continuer l'ajout de plus d'oeuf.
Les oeufs jouent un rôle important dans la fabrication de gâteau. Non seulement ajoutent-ils l'aération nécessaire à la pâte lisse, ils également fournissent la structure au gâteau, aident à lier les ingrédients ensemble, maintiennent le gâteau moite, ajoutent la saveur, et la tendresse.
Une fois que les oeufs ont été combinés et vous avez une pâte lisse lisse, assaisonnements, tels que des extraits êtes ajouté. La farine est alors tamisée avec un agent de levage (levain en poudre/bicarbonate de soude) et le sel. Ceci est fait non seulement pour aérer la farine et pour retirer tous les morceaux, mais pour distribuer également l'agent et le sel de levage dans toute la farine. Si l'agent de levage n'est pas également distribué dans toute la pâte lisse de gâteau, les trous dans le gâteau cuit au four peuvent se produire. Le rôle du levain en poudre est d'agrandir les bulles créées dans la graisse pendant l'écrèmage de la graisse et du sucre.
Le mélange de farine et le liquide de température ambiante (lait, l'eau, etc.) sont ajoutés alternativement, commençant et terminant avec le mélange de farine à assurer une pâte lisse lisse et légère. Il est très important pas pour l'overmix la pâte lisse en ce moment. Au-dessus du mélange développera trop de gluten dans la farine et le résultat sera un gâteau dur. Mélangez pour incorporer seulement les ingrédients. Le premier ajout de la farine sera entièrement enduit de la graisse et ne forme pas le gluten, ainsi c'est une bonne idée d'ajouter la plus grande quantité de farine dans le premier ajout. Quand vous ajoutez le liquide n'importe quelle farine non-enduite combinera avec le liquide et formera le gluten. Continuez d'ajouter la farine et le liquide alternativement, s'assurant vous se mélangent sur à vitesse réduite juste jusqu'à mélangé. Ceci permettra à assez de gluten de se développer pour fournir la structure mais pour faire pas assez un gâteau lourd et compact.
Des liquides sont employés en gâteaux de beurre pour dissoudre le sel et le sucre, pour ajouter la couleur et la richesse, et pour humidifier non seulement et donc lancer le levain en poudre/bicarbonate de soude dans la pâte lisse, mais créer également la vapeur quand la pâte lisse de gâteau est placée dans le four ainsi le gâteau se lèvera et atteindra son plein volume.
La méthode de combinaison est quand des blancs fouettés d'oeufs sont ajoutés aux ingrédients écrémés. Cette méthode donne le volume et la texture supplémentaires de lumière à votre gâteau. Quelques recettes qui nécessitent la méthode de écrèmage peuvent être changées en cette méthode en séparant simplement les oeufs, en battant les blancs séparément avec du sucre de la recette, et en ajoutant alors les blancs à la pâte lisse terminée.
À chacune des trois méthodes, une fois la pâte lisse lui est mélangée est alors placée dans graissé et floured des casseroles (parfois garnies du papier parcheminé). La pâte lisse devrait remplir approximativement 1/2 à 2/3 des moules à gâteaux pour permettre la pièce pour que la pâte lisse augmente. Voyez la page de tailles de casserole si vous souhaitez changer la taille des casseroles nécessitées dans votre recette. Si vous avez un problème avec le brunissement d'excédent des bords de votre gâteau, vous pouvez placer les bandes Faire cuire au four-Égales réutilisables (disponibles à la plupart des mémoires d'offre de gâteau) autour de l'extérieur des moules à gâteaux. Vous assurez vous tenir compte que les casseroles colorées foncées et/ou mates absorbent plus de chaleur que l'aluminium et/ou les casseroles brillantes et donc la pâte lisse feront cuire au four plus rapidement. Abaissez la température de four par 25 degrés de F si à l'aide d'une casserole en verre pour empêcher le brunissement d'excédent.
La température de four affecte la texture et le regard du gâteau. Comment chaud la température de four détermine combien de temps elle prend pour la pâte lisse au positionnement. Plus elle dure pour les oeufs, lait et la farine à coaguler, les plus temps les cellules d'air dans la pâte lisse doivent se développer volume un plus grand et de produit dans le gâteau. Trop chaud et les bords externes du gâteau placera avant que le milieu ait une chance de faire cuire au four entièrement. C'est pourquoi il est important d'avoir une température précise de four. Avoir un thermomètre autonome de four en votre four te donnera une lecture appropriée sur la température car quelques fours ne sont pas calibrés correctement.
Le four devrait toujours être préchauffé environ 15 minutes avant de placer les casseroles dans le four. Si faisant plus d'une couche à la fois, arrangez les moules à gâteaux ainsi ils sont environ 2 pouces (5 centimètres) à part et à 2 pouces (5 centimètres) des côtés du four. Ceci assure la circulation d'air adéquate et la favorise faire même cuire au four. N'ouvrez pas la porte de four, particulièrement pendant les 15 premières minutes de traitement au four, comme baisses de la température de four environ 25 degrés de F chaque fois que la porte de four est ouverte.
Des gâteaux de beurre sont faits quand un toothpick inséré au centre du gâteau sort propre. Retirez le gâteau cuit au four du four et refroidissez sur une grille pendant environ 10 minutes avant de libérer.
Il y a des formules pour les gâteaux de beurre que les professionnels suivent et des déviations de ces formules environ de 20% peuvent être supportées. C'est pourquoi vous avez tant de différentes recettes pour un type de gâteau. Quelques changements d'utiliser des oeufs peuvent être faits. Les blancs et les jaunes d'oeufs jouent différents rôles en gâteau faisant et les changements de l'équilibre des blancs et des jaunes affecteront le gâteau cuit au four. Par exemple, en gâteaux de couche vous pouvez substituer un oeuf entier avec ou 2 jaunes d'oeuf ou bien blancs de 1 oeufs de 1/2 pour changer la texture. L'utilisation des jaunes produira un gâteau plus savoureux avec une couleur plus foncée, mais un gâteau avec moins de structure. L'utilisation des blancs produira un gâteau plus mou parce que les blancs d'oeufs n'affermissent pas vers le haut autant que des jaunes d'oeuf une fois cuits au four. Les types des graisses (beurre, margarine, raccourcissant), des sucres (régulier, extrafin ou brun) et de farines (polyvalentes ou gâteau) utilisées également affectent le gâteau.
Si vous avez une recette qui ne fonctionne pas comparez-la à ces formules pour voir s'il peut y a un problème avec les proportions des ingrédients dans la recette. Ces formules sont de CookWise de Shirley O. Corriher. C'est cuire au four un excellent livre qui a non seulement de grandes recettes mais explique également la science de la cuisine et de faire. Pour le contrôle supplémentaire d'aide le beurre de dépannage durcit la page.
Formule pour le gâteau régulier de beurre :
- Le poids de sucre est égal ou moins que le poids de farine
- Le poids d'oeufs est poids égal ou plus grand que de graisse
- Le poids de liquides (oeuf et lait) est égal au poids de farine
Formule pour le haut gâteau de beurre de taux :
- Le poids de sucre est poids égal ou plus grand que de farine
- Le poids d'oeufs est poids plus grand que de graisse
- Le poids de liquide (oeuf et lait) est poids égal ou plus grand que de sucre
Levain : (C'est une orientation car les autres ingrédients utilisés dans une recette affectent également la quantité de levain en poudre/de bicarbonate de soude utilisés.)
1 - 1 1/4 cuillère à café de levain en poudre pour chaque tasse de farine
ou
1/4 bicarbonate de soude de cuillère à café pour chaque tasse de farine
s
Recettes du principal 25 de 2008*
Recettes du *Top 25 basées sur le trafic réel de site du 1er janvier au 31 décembre 2008.
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