Les truffes de chocolat sont un four fait avec un mélange crémeux de chocolat, une crème, et un beurre riches et élégants, morsure-classés auquel de divers assaisonnements sont ajoutés (les fruits de liqueurs, d'extraits, d'écrous, de café, de purées, d'épices, glacés ou séché). Ce mélange est vraiment un Ganache qui est roulé dans les ronds SIG-formés pour ressembler au vrai mycète de truffe qui se développe autour des racines des arbres en France et en Italie. Une fois que les truffes sont formées elles sont alors roulées dans la poudre de cacao pour simuler la « saleté » que les vraies truffes accroissent le po. Tandis que la poudre de cacao est l'enduit traditionnel, des truffes peuvent également être enduites dans des écrous grillés et coupés de sucre de confiseurs (en poudre ou glaçage), le chocolat gâché, la noix de coco déchiquetée, ou même le chocolat rasé.
Maintenant, le goût et la qualité de la truffe dépend principalement de la qualité du chocolat que vous commencez. Rappelez-vous que non tous les chocolats sont identiques. Le chocolat commence par les haricots de l'arbre tropical Theobroma qui traduit à la « nourriture des dieux ». Il y a trois types des haricots de cacao (Forastero, créole, et de Trinitario) et tous le type et/ou le mélange d'haricots, leur qualité, et où ils sont développés contribuent à la qualité et au goût du chocolat. D'autres facteurs affectant le goût et qualité sont comment les haricots sont rôtis, comment les haricots sont rectifiés dans une boisson alcoolisée appelée de masse de chocolat, combien de beurre de cacao supplémentaire est ajoutés à la boisson alcoolisée de chocolat, qualité et quantité d'autres ingrédients ajoutés, et combien de temps la boisson alcoolisée de chocolat est conched (traité). Un chocolat avec une texture douce veloutée produira une truffe qui est veloutée lissent. Cependant, le point le plus important pour considérer quand le choix d'un chocolat aigre-doux ou mi-doux pour faire vos truffes est si vous aimez le chocolat une fois mangé hors de toute réflexion.
Une fois que vous avez décidé de votre chocolat, vous devez alors décider de votre choix d'alcool pour assaisonner vos truffes et également l'enduit. Le choix est à vous mais il y a quelques choses à considérer. Par exemple, si vous voulez une truffe aromatisée par noisette c'est une bonne idée d'ajouter Frangelico au mélange de chocolat et de crème et puis de les enduire en noisettes coupées. Ou si vous voudriez que vos truffes fassent puis ajouter une saveur de café remuer environ une cuiller à soupe de poudre d'espresso dans la crème chaude et Kahua ou Tia Maria au mélange de truffe. Pour les truffes fruitées utilisez 2 cuillers à soupe de purée ou de bourrage de fruit (framboise ou mûre) au lieu de l'alcool. Des truffes aromatisées oranges peuvent être faites en ajoutant environ 1 cuiller à soupe de zeste orange à la crème chaude. Laissez la crème raide pendant environ 10 - 15 minutes et puis tendez dehors le zeste. Ajoutez alors Grand Marnier au mélange de truffe. Comme vous pouvez voir il y a des variations sans fin à la truffe de base ainsi à l'expérience et propose vos propres recettes. Les truffes enregistrent très bien. Elles peuvent être frigorifiées pour un couple des semaines ou être gelées pendant plusieurs mois. Les truffes sont les meilleures une fois servies à la température ambiante.
Pour des truffes : Placez le chocolat coupé dans une cuvette moyenne d'acier inoxydable. Mettez de côté. Chauffez la crème et le beurre dans un petit excédent de casserole à température moyenne. Apportez à ébullition. Versez immédiatement la crème de ébullition au-dessus du chocolat et laissez se tenir pendant 5 minutes. Remuez avec un battage jusqu'à ce que lisse. Si désiré, ajoutez la liqueur. Couvrez et placez dans le réfrigérateur jusqu'à ce que le mélange de truffe soit société (ceci prendra plusieurs heures ou durant la nuit).
Placez vos enduits pour les truffes sur un plat. Retirez le mélange de truffe du réfrigérateur. Avec vos mains, ou bien une forme de baller de melon ou petite de cuillère le chocolat dans les boules morsure-classées rondes ou SIG-formées. Roulez immédiatement la truffe dans l'enduit et la placez sur une feuille ou un plateau faisante cuire au four rayée par parchemin. Couvrez et placez dans le réfrigérateur jusqu'à ce que société. Des truffes peuvent être frigorifiées pour un couple des semaines ou bien être gelées pour un couple des mois. Apportez à la température ambiante avant de servir.
Marques 30 petites truffes.
Pour griller des écrous : Préchauffez le four à 350 degrés de F (177 degrés de C) et faites les écrous cuire au four (noix de pécan, noix ou amandes) environ 8 - 10 minutes ou jusqu'à brun et à parfumé. Pour des noisettes grillez environ 15 minutes ou jusqu'aux peaux commencez à boursoufler. Retirez du four et du roulement dans une serviette de plat propre. Laissez les écrous « cuire » pendant environ 5 minutes et puis enlever à la vapeur les peaux. Une fois que les écrous se sont refroidis, coupez grossièrement.
Pour des tasses de chocolat : Il est plus facile de faire les tasses de chocolat si vous coupez d'abord chaque carton d'oeufs en 12 différents coquetiers (comme dans l'image). Tout à fait vous aurez besoin de 24 différentes tasses. Fondez le chocolat et le rapetissement dans une cuvette calorifuge placée au-dessus d'une casserole de fermenter l'eau. Plongez les bas des tasses de carton d'oeufs dans le chocolat fondu. Tournez les tasses à l'envers ainsi l'enduit de chocolat fait face vers le haut (comme dans l'image). Placez le reste du chocolat fondu dans un cône de papier parcheminé avec une petite ouverture. Sifflez les boucles autour de chaque tasse, sifflant vers le bas de la base et de la copie de sauvegarde de chocolat. Frigorifiez les tasses de carton d'oeufs jusqu'à ce que le chocolat ait complètement placé. Une fois que le chocolat a placé, retirez doucement les tasses de chocolat des tasses de carton d'oeufs. Faites attention car les tasses de chocolat peuvent facilement se casser. Placez une truffe dans chaque tasse de chocolat et frigorifiez jusqu'à ce que prêt à servir.
Marques environ des tasses de 2 douzaine chocolats.
Sources :
Magasin d'art et de conception de pâtisserie.
Fleur, Carole. « Truffes, sucreries, et confections ». La liberté de pression de croisement, CA : 1992.
Yard, xérès. « Les secrets du traitement au four ». Houghton Mifflin Company. New York : 2003.
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