Choisissant et enregistrant le chocolat

Il y a d'excellentes marques étrangères et domestiques de chocolat sur le marché aujourd'hui.  Chaque constructeur produit un chocolat avec sa propres seules texture et saveur utilisant une formule spéciale impliquant un certains type et/ou mélange des haricots, de la technique de traitement, et d'ingrédients.  Quel chocolat vous achetez et l'utilisation devrait dépendre de la saveur mais également sur ce que vous faites.  Par exemple, en faisant un gâteau de couche américain de modèle où il y a tant d'autres saveurs de concurrence, les marques meilleur marché trouvées dans les épiceries (Baker, Hershey, ou Ghirardelli) sont adéquates.  La marque américaine plus chère (Scharffen Berger) ou les marques européennes (Lindt, Callebaut, Valrhona, cacao Barry) ont de telles profondeur et nuances de saveur qui mieux sont présentées en desserts où il y a moins d'ingrédients qui ne diminueront pas ou ne masquent pas leur goût fin. 

Aspect - le chocolat devrait avoir un lisse, même, et l'aspect sans tache glacé.  La surface ne devrait pas être mate ou avoir les stries grisâtre-blanches et les points (appelés fleur de chocolat ou la grosse fleur).  La fleur est quand le beurre de cacao a séparé la faire monter sur la surface du chocolat.    Ceci se produit quand le chocolat est enregistré dans trop humide ou chauffe aussi une température.  Le chocolat peut encore être utilisé pendant qu'il affecte seulement d'une façon minimum le goût et la texture.

Arome - le chocolat devrait avoir une odeur de riches chocolately sans le parfum chimique ou de moisi.  Sentez le chocolat car il a une tendance de prendre des odeurs d'autres nourritures s'il n'est pas enveloppé et n'est pas enregistré correctement.

Rupture - le chocolat devrait se casser avec une « rupture », c.-à-d., fermement et proprement.  Il ne devrait pas s'émietter, se déplier, ou éclat.

Texture - le chocolat devrait avoir une texture douce et veloutée, non grenue ou excessivement graisseux sur le palais.  Il devrait fondre presque immédiatement dans votre bouche.

Saveur - la saveur principale devrait être le chocolat, pas les autres ingrédients (vanille, des écrous, des épices) et elle devrait avoir une saveur riche, bien équilibrée, agréable.  Elle ne devrait pas être trop bonbon ou trop amère. 

Après-goût - le chocolat devrait laisser une saveur plaisante de chocolat (non brûlée) dans votre bouche.

Si enregistré correctement, le chocolat et le cacao foncés durent pendant des années.  Le blanc et le chocolat du lait peuvent seulement être enregistrés pendant environ 10 mois en raison des solides du lait qu'ils contiennent.  Quand du chocolat n'est pas enregistré correctement les stries grisâtre-blanches apparaîtront sur la surface du chocolat, appelée la fleur (voir ci-dessus).