Canneberges glacées : Sélectionnez au-dessus des canneberges et retirez toutes les baies qui sont molles ou putréfiées et puis placez 2 tasses de canneberges dans une cuvette d'acier inoxydable de la tasse 6-8 (ou tout autre calorifuge). Les canneberges vont « être cuites à la vapeur » ainsi vous aurez besoin d'un vapeur ou d'un pot qui sont assez grands pour tenir le bol de canneberges. Remplissez grand pot ou vapeur de quelques pouces (5 cm) de l'eau et les apportez à un simmer.

En attendant, combinez le sucre et l'eau dans une petite casserole et les apportez à ébullition. Versez le sirop de ébullition au-dessus des canneberges et couvrez la cuvette de plat. (Vous avez besoin « pesez » la cuvette vers le bas ainsi elle ne se déplacera pas autour une fois qu'elle est dans le pot avec de l'eau.)

Placez le bol couvert de canneberges dans le pot ou le vapeur.  Couvrez le pot et cuisez les baies au-dessus du bas à la chaleur moyenne pendant environ 45 minutes.

Retirez de la chaleur et laissez frais. Couvrez la cuvette d'enveloppe en plastique et laissez les baies se reposer dans le sirop pendant 3 à 4 jours à la température ambiante. Le sirop deviendra en gelée. Si utilisant tout de suite, videz les baies avant utilisation, conservant le sirop pour un autre usage. Si enregistrant, placez les baies couvertes, toujours en leur sirop, dans le réfrigérateur pendant jusqu'à deux semaines.

Fait des tasses d'environ 1 1/2 des canneberges glacées.

Genoise de chocolat :  Préchauffez le four à 350 degrés de F (177 degrés de C). Beurrez, ou jet avec un pulvérisateur végétal, un moule à gâteaux rond de 9 pouces (23 cm) et puis rayez le bas de la casserole avec le papier parcheminé.

Dans une petite cuvette, combinez le beurre non salé fondu avec l'extrait de vanille.  Maintenez ce mélange chaud.  Si nécessaire, réchauffez pendant quelques secondes juste avant l'utilisation.

Dans une cuvette moyenne tamisez ensemble la poudre de farine et de cacao.  Mettez de côté.

Dans une grande cuvette calorifuge battez ensemble les oeufs et le sucre.  Placez la cuvette au-dessus d'une casserole de l'eau fermentante.  En battant constamment, chauffez les oeufs et le sucre jusqu'à tiède au contact (ceci prendra approximativement 5 minutes selon la température des oeufs et de l'eau fermentante).  Retirez de la chaleur et transférez le mélange d'oeufs dans la cuvette de votre mélangeur électrique.  Le battement sur la vitesse jusqu'au mélange d'oeufs s'est refroidi, triplé en volume, et ressemble à la crème doucement fouettée.  Ceci prendra approximativement 5 minutes et la pâte lisse est battue suffisamment quand la pâte lisse tombe de nouveau dans la cuvette dans une configuration rubanée.

Alors tamisez environ un tiers du mélange de farine au-dessus des oeufs fouettés et pliez en utilisant une grande spatule en caoutchouc ou le battez.  Pliez dans la moitié de la farine restante, et puis pliez dans le repos.  Ne faites pas au-dessus du mélange ou vous dégonflerez la pâte lisse.  Alors prenez environ 1 tasse de la pâte lisse et pliez-la dans le mélange chaud de beurre avec une petite spatule.  (Ceci éclairera le mélange de beurre et le facilitera pour incorporer à la pâte lisse d'oeufs sans la dégonfler.)  Une fois complètement combiné, utilisez une spatule pour plier le mélange de beurre complètement dans le reste de la pâte lisse d'oeufs.  Versez la pâte lisse dans votre casserole préparée, lissant le dessus.

Faites cuire au four jusqu'à ce que le gâteau se rétrécisse légèrement à partir des bords de la casserole et du dos de ressorts de dessus quand légèrement appuyé (environ 20-25 minutes). Refroidissez sur une armoire en métal. Quand le gâteau s'est refroidi complètement, exécutez un petit couteau ou spatule autour des bords pour libérer le gâteau.  Le genoise gardera bien-a enveloppé deux jours en réfrigérateur ou bien trois mois congelés.

Pour assembler le gâteau : Videz les canneberges glacées, réservant le sirop.  Faites un sirop de liqueur en combinant 1/3 tasse (80 ml) du sirop vidé de canneberge avec les 2 cuillerées à soupe de Kirsch.   

Fondez les 4 onces (115 grammes) de chocolat et 2 cuillerées à soupe de l'eau dans une cuvette calorifuge placée au-dessus d'une casserole de l'eau fermentante.  Laissez frais à la température ambiante. 

Utilisant un couteau dentelé, coupez le genoise de chocolat, horizontalement, en deux couches. Retournez la couche supérieure du gâteau (ainsi le dessus du gâteau devient le bas) et centrez-le sur votre champ de cablage à couches multiples de portion. Balayez la couche avec environ 2 cuillerées à soupe du sirop de liqueur.

Battez la tasse de 1/2 (120 ml) de la crème à fouetter lourde effrayante jusqu'à ce que les crêtes molles forment. Avec une spatule en caoutchouc ou battez rapidement le pli la crème dans le mélange de chocolat.  Écartez immédiatement la couche humidifiée de genoise avec de la crème de chocolat. 

Placez assez de canneberges vidées même au-dessus de la crème de chocolat pour couvrir la crème complètement. (Les canneberges restantes devraient être placées de nouveau dans la gauche au-dessus du sirop de canneberge, frigorifié, et elles seront utilisées pour décorer le dessus du gâteau assemblé.)

Humidifiez le couper-côté de la deuxième couche de genoise de 2 cuillerées à soupe de sirop.  Placez le couper-côté vers le bas sur la crème de chocolat, appuyant doucement pour rendre compact. Balayez la couche supérieure avec le sirop. 

Battez l'autre crème à fouetter avec le 1 extrait de vanille de cuillère à café et 2 cuillerées à soupe (28 grammes) ont granulé le sucre blanc jusqu'à ce que les crêtes raides forment. Répandez une couche épaisse de crème à fouetter au-dessus de dessus et de côtés de gâteau. Si vous aimez, placez toute crème restante dans un sac de pâtisserie équipé d'une grande extrémité d'étoile (j'ai utilisé une extrémité de Wilton 1M) et rosettes de pipe de grandes au-dessus de la surface supérieure entière du gâteau. Frigorifiez en ce moment le gâteau, couvert, pendant 24 à 36 heures avant la portion (ceci accorde l'heure pour que les saveurs se mélangent).  Juste avant la portion, videz les canneberges glacées réservées et épongez avec les serviettes de papier pour enlever toute humidité restante, et les placez aléatoirement sur le gâteau.

Services 10-12.

Adapté du livre Cocolat d'Alice Medrich.