La crème Anglaise (crème anglaise) est la traduction française pour la sauce à crème. Il y a deux types de crème ; cuit (remué) et cuit au four. La différence étant que « a faite cuire au four » des custards contiennent les oeufs entiers et sont faites cuire « dans » un bain d'eau « dans » le four (pensez la crème brulée). En revanche, « a fait cuire » ou la sauce « remuée » à crème (présentée ici) contient seulement des jaunes d'oeuf et est "ON" cuit le fourneau, souvent « excédent » un bain d'eau. Le résultat de fin est une sauce riche et de texture lisse bonne qui peut être servie, chaud ou froid, avec des gâteaux, des pâtés en croûte, des puddings, ou fruit et est idéal pour les desserts plaqués.
Les custards cuits peuvent changer dans la richesse et l'uniformité, bien que tous soient versables. La proportion standard pour l'anglaise de crème est 5 grands jaunes d'oeuf pour toutes les 2 tasses de lait. Des jaunes supplémentaires peuvent être ajoutés et de la crème légère (ou moitié-moitié) peut être substituée au lait pour faire une sauce plus riche. La quantité de sucre peut changer, selon la douceur désirée, mais la proportion standard est 1/4 tasse (50 grammes) de sucre blanc granulé. Traditionnellement un haricot de vanille ou un extrait pur de vanille est ajouté à la sauce bien que d'autres extraits assaisonnés puissent être utilisés, de même que peut les zestes, l'alcool, les purées de fruit, ou même le chocolat fondu.
Maintenant, des custards cuits peuvent également être utilisés comme base pour d'autres desserts. Si la crème est épaissie avec de l'amidon (farine/fécule de maïs) devient-ce un patisserie de crème/crème de pâtisserie et ses utilisations étendent-elles aux tartes remplissantes, gâteaux, souffles crèmes, et ? tanières. Son utilisation plus célèbre est dans la bagatelle anglaise. Si une partie du lait est substituée avec de la crème lourde la sauce à crème devient riche et lisse et est utilisée comme base pour des glaces. Prenez à cette crème une mesure plus loin et ajoutez la gélatine et la crème fouettée à elle et à toi ont maintenant la crème bavaroise.
Une poudre commerciale de crème est disponible que se compose de la fécule de maïs (farine de maïs) et les saveurs artificielles (et parfois le sucre). Elle a été inventée par Alfred Bird à Birmingham Angleterre en 1837. Certains préfèrent cette sauce parce qu'il est beaucoup plus facile de faire et elles ne doivent pas être concernées par les oeufs se caillant.
Crème Anglaise : Ayez un proche prêt moyen fin de tamis et de cuvette le fourneau.
Dans une cuvette d'acier inoxydable remuez ensemble, en utilisant une cuillère en bois, le sucre et des jaunes jusqu'à ce que bon mélangé. (Ne laissez pas ce mélange reposer trop long ou un film se développera sur les jaunes.)
Dans une petite chaleur de casserole l'haricot de crème et de vanille (si en utilisant) juste au point d'ébullition. Retirez de la chaleur et battez quelques cuillers à soupe de la crème dans le mélange de jaune. Puis, ajoutez graduellement la crème restante, battant constamment.
Versez ce mélange dans une casserole moyenne et, au-dessus d'à température moyenne, chauffez doucement le mélange à juste au-dessous du point d'ébullition (170 - 175 degrés de F) (77 - 80 degrés de C). Vous noterez que la vapeur commencera à apparaître et le mélange sera légèrement plus épais que la crème lourde. Ne bouillez pas ou les oeufs se cailleront. Contrôlez pour voir si c'est la bonne uniformité en jugeant une cuillère en bois latérale qu'est couvert de crème et exécute votre doigt le long du dos de la cuillère. Si la strie reste sans crème se déchargeant par la strie, elle est prête.
Retirez immédiatement de la chaleur et versez par le tamis, éraflant vers le haut de n'importe quelle crème épaissie qui arrange sur le bas de la casserole. Retirez l'haricot de vanille et éraflez les graines dans la sauce. Remuez jusqu'à ce que les graines séparent. Pour la saveur maximum, renvoyez la cosse à la sauce jusqu'au temps de portion. (Si vous utilisez l'extrait pur de vanille, au lieu de l'haricot de vanille, ajoutez-le à la crème maintenant.)
L'anglaise de crème peut être frigorifié a couvert d'enveloppe en plastique pour un couple des jours.
Note : Si la sauce était surchauffée et le caillage se produit, versez immédiatement dans un mélangeur et un processus jusqu'à ce que lisse avant la tension. Au besoin, ajoutez une peu de crème lourde au mélange avant de se mélanger.
1 haricot de vanille, s'est dédoublé en long (peuvent être les mémoires trouvées de nourriture de spécialité) ou extrait pur de vanille de 2 cuillères à café
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