Ganache est une limite française se rapportant à un mélange lisse de chocolat coupé et de crème lourde. Tandis qu'il est employé souvent comme enduit pour des tortes et des gâteaux il peut également être sifflé dans de petites tasses de sucrerie pour faire ces fours délicieux. Cette recette diffère du ganache traditionnel parce qu'elle ajoute les noisettes finement hachées (peut utiliser des noix de pécan, des noix ou des amandes) à la crème et mélange de chocolat et alors chaque tasse de ganache est garni avec un écrou grillé entier. Elles sont parfaites pour la saison de vacances car elles peuvent être enregistrées dans le réfrigérateur pendant plusieurs semaines ou bien être gelées. Ce sont les meilleurs, cependant, une fois servis à la température ambiante.
Maintenant, le goût et la qualité du ganache dépend principalement de la qualité du chocolat que vous commencez. Rappelez-vous que non tous les chocolats sont identiques. Le chocolat commence par les haricots de l'arbre tropical Theobroma qui traduit à la « nourriture des dieux ». Il y a trois types des haricots de cacao (Forastero, créole, et de Trinitario) et tous le type et/ou le mélange d'haricots, leur qualité, et où ils sont développés contribuent à la qualité et au goût du chocolat. D'autres facteurs affectant le goût et qualité sont comment les haricots sont rôtis, comment les haricots sont rectifiés dans une boisson alcoolisée appelée de masse de chocolat, combien de beurre de cacao supplémentaire est ajoutés à la boisson alcoolisée de chocolat, qualité et quantité d'autres ingrédients ajoutés, et combien de temps la boisson alcoolisée de chocolat est conched (traité). Un chocolat avec une texture douce veloutée produira un ganache qui est velouté lissent. Cependant, le point le plus important pour considérer quand choisissant un chocolat aigre-doux ou mi-doux pour faire votre ganache, est si vous aimez le chocolat une fois mangé hors de toute réflexion.
Préchauffez le four à 350 degrés de F (177 degrés de C). Faites les noisettes pour 10 - 15 minutes ou jusqu'aux peaux commencent à boursoufler et les écrous sont parfumés. Retirez du four et enveloppez les écrous dans une serviette propre et une vapeur pendant 5 minutes. Frottez la serviette vivement pour enlever les peaux. Laissez frais. Retirez 60 noisettes à utiliser comme garnissent et puis placez les noisettes refroidies restantes dans un processeur de nourriture et les traitez jusqu'à ce que finement moulu. Mettez de côté.
A grossièrement coupé le chocolat et l'endroit dans une cuvette calorifuge.
Dans une petite casserole apportez la crème à ébullition. Immédiatement, retirez de la chaleur et versez l'excédent le chocolat coupé. Remuez doucement le mélange jusqu'à lisse et ajoutez alors l'alcool (ou l'extrait de vanille) et les noisettes finement moulues. La couverture avec l'enveloppe en plastique et frigorifient le mélange jusqu'à profondément mais pas solide (environ 30 minutes).
Transférez le mélange à un sac de pâtisserie équipé d'une grande extrémité ordinaire et sifflez le ganache dans de petites tasses de sucrerie jusqu'à ce qu'elles soient 3/4 plein. Placez une noisette grillée, extrémité aiguë vers le haut, sur chaque tasse. Refroidissez les tasses de ganache jusqu'à ce qu'elles soient fermes (environ 1 heure).
Entreposé dans un récipient hermétique dans le réfrigérateur pendant plusieurs semaines ou elles peuvent être gelées pendant quelques mois. Mieux servi à la température ambiante.
Marques environ 60 tasses d'un pouce du ganache (2.54 centimètres).
Sources :
Fleur, Carole. « Truffes, sucreries, et confections ». La liberté de pression de croisement, CA : 1992.
Yard, xérès. « Les secrets du traitement au four ». Houghton Mifflin Company. New York : 2003.
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