Le secteur de chaux principale a un contraste gentil des textures et des saveurs. Un bonbon pourtant la croûte grenue de casseur de Graham, une chaux crémeuse pourtant forte et piquante a assaisonné remplir, complété de crème fouettée molle et pelucheuse. Car son nom implique, le secteur de chaux principale a été fait la première fois dans les clés de la Floride, qui est également où des chaux principales sont développées. John Mariani dans « le dictionnaire de la nourriture et de la boisson américaines » nous dit « que la recette s'est développée avec l'arrivée du lait condensé adouci en 1856 ».
Bien que les premiers secteurs de chaux principale aient été faits avec une croûte de pâtisserie, beaucoup de recettes, y compris celle-ci, utilisent maintenant une croûte de casseur de Graham. Elle est, de loin, la plus simple de toutes les croûtes de secteur. Juste les miettes de casseur de Graham, un peu de sucre, et le beurre fondu sont nécessaires. Si vous avez l'ennui obtenir la bonne uniformité des miettes pour beurrer, il y a un essai. Une fois que vous avez mélangé les ingrédients ensemble, serrez dans votre poing ; si le mélange lie, vous avez la croûte parfaite. Une fois que la croûte est faite elle est simplement appuyée dans une casserole de secteur et placée dans le réfrigérateur pour refroidir.
Ensuite, le remplissage. Un secteur de chaux principale est très semblable à un secteur de meringue de citron, seulement au lieu d'utiliser des citrons il est fait avec les chaux principales. Les chaux principales sont immédiatement tout reconnaissables qu'elles sont tellement plus petites qu'une chaux persane régulière. En fait, elle prend environ 18 - 20 chaux principales pour obtenir la tasse de 1/2 (120 ml) de jus tandis que vous avez besoin de seulement 3-4 chaux de Persan pour obtenir le même montant de jus. Les chaux principales sont un petit, rond, dur, jaune et vert fruit coloré et très acide qui se développe en Floride. Si vous ne pouvez pas trouver les chaux principales dans votre zone, ne rongez pas, comme les chaux persanes régulières font également un excellent secteur. Juste n'utilisez pas le jus de limette principale mis en bouteille, qui a une saveur très dure. Une note latérale intéressante ; bien que le remplissage soit fait avec les chaux vertes, la couleur du remplissage cuit au four est réellement jaune. Le seul « vert » que vous trouverez est des taches du zeste de chaux. Avec les chaux, le remplissage contient le lait condensé adouci qui est fait à partir du lait entier et du sucre qui sont heated jusqu'à ce que la majeure partie de l'eau se soit évaporée. C'est un mélange épais, collant et très doux qui fait un remplissage merveilleux de chaux principale. Puisque le remplissage contient également des jaunes d'oeuf, nous devons faire le secteur jusqu'à ce que le remplissage soit placé. Une fois que cuit au four et refroidi lui est complété avec la crème doucement fouettée.
Les secteurs de chaux principale peuvent avoir une meringue ou un écrimage crème fouetté. Je préfère une crème fouettée qui est faite à partir de la crème (grosse) ces élévations jusqu'au dessus du lait entier. Elle a une texture douce et satiny et est étiquetée selon son contenu de graisse de beurre (lourd pour s'allumer). La meilleure crème à utiliser pour ce secteur est crème ou lourde « lourd » « fouettant » la crème que le moyen il a une graisse de beurre de 36 - de 40% qui doublera en volume quand fouetté et tient sa forme. En raison de sa saveur supérieure, je recommande d'utiliser une marque organique de crème à fouetter lourde.
Préchauffez le four à 350 degrés de F (177 degrés de C) et placent l'armoire au centre du four.
Croûte de casseur de Graham : Mélangez ensemble les miettes de casseur de Graham, le sucre, et le beurre fondu. Appuyez sur le bas et levez les côtés d'un puits a graissé le secteur de 9 pouces (23 cm) ou la casserole au goût âpre. Couverture avec l'enveloppe en plastique et endroit dans le réfrigérateur à refroidir tandis que vous faites le remplissage.
Remplissage : Dans la cuvette de votre mélangeur électrique, avec la connexion, le battement de battage les jaunes d'oeuf jusqu'à pâle et à pelucheux (environ 3 minutes). Ajoutez graduellement le lait condensé et le battez jusqu'à ce que vous ayez une lumière et un mélange pelucheux (4-5 minutes). Éraflez en bas des côtés de la cuvette et battez dans le jus et le zeste de limette.
Versez le remplissage dans la croûte et faites cuire au four pendant environ 10 minutes, ou jusqu'au remplissage est placé. Retirez du four et placez sur une grille pour se refroidir. Une fois qu'elle s'est complètement refroidie, couvrez et réfrigérateur jusqu'au temps de portion. (Le secteur peut être fait à ce point et être enregistré dans le réfrigérateur pendant deux ou trois jours.) Juste avant la portion faites la crème à fouetter.
Dans une cuvette séparée, battez la crème à fouetter jusqu'à ce que les crêtes molles forment. Ajoutez le sucre et le battez jusqu'à ce que les crêtes raides forment. Monticules de pipe ou d'endroit de crème à fouetter sur le remplissage.
Fait secteur ou tarte de 1 - 9 pouces (23 cm).
Sources :
Grigson, Jane. « Livre de fruit de Jane Grigson ». Le pingouin réserve Londres. Londres : 1982.
Stewart, Martha. « Livre du traitement au four de Martha Stewart ». Potier/éditeurs de Clarkson. New York : 2005.
Walter, Carole. « Grands secteurs et tartes ». Potier/éditeurs de Clarkson. New York : 1998.
CROÛTE DE CASSEUR DE GRAHAM :
miettes de 1 de 1/4 tasse (125 grammes) casseur de Graham
2 cuillerées à soupe (30 grammes) ont granulé le sucre blanc
5 - 6 cuillerées à soupe (70 - 85 grammes) de beurre non salé, fondu
REMPLISSAGE :
3 grands jaunes d'oeuf
Un 14 - l'once (390 grammes) peut lait condensé adouci
jus de limette principale de tasse de 1/2 (120 grammes)
2 cuillères à café ont râpé le zeste de chaux
ÉCRIMAGE :
crème à fouetter lourde de 1 tasse (240 ml)
2 cuillerées à soupe (25 grammes) ont granulé le sucre blanc
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Recettes du principal 25 de 2008*
Les recettes du *Top 25 basées sur le site réel trafiquent du 1er janvier au 31 décembre 2008.
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