Croûte douce de pâtisserie :  Dans une cuvette séparée, tamisez ou battez ensemble la farine et le sel.  Mettez de côté.  Placez le beurre dans votre mélangeur et le battez jusqu'à ramollir.  Ajoutez le sucre et le battez jusqu'à léger et à pelucheux. Ajoutez graduellement l'oeuf battu, battant juste jusqu'à incorporer.  Ne faites pas au-dessus du mélange ou le beurre séparera et éclairera en couleurs.  Ajoutez le mélange de farine d'un seul trait et mélangez juste jusqu'à ce qu'il forme une boule.  Ne surmenez pas ou la pâtisserie sera dure quand cuite au four.  

Aplatissez la pâte dans le disque, la couvrez d'enveloppe en plastique, et frigorifiez pendant environ 30 minutes ou jusqu'à la société.

Ayez de 8 - 9 casserole au goût âpre pouces (20 - 23 prêts cm) avec le bas démontable.  Sur une surface légèrement floured, déroulez la pâtisserie dans de 11 - 12 le cercle pouces (28 - 30 cm) qui est environ 1/8 pouce (3 millimètres) profondément.  Pour empêcher la pâtisserie de coller au compteur et assurer l'épaisseur uniforme, continuez à se soulever vers le haut et à tourner la pâtisserie un quart de tour comme vous roulez (toujours pain du centre de la pâtisserie à l'extérieur pour obtenir l'épaisseur uniforme). Pour s'assurer l'est la bonne taille, prend votre casserole au goût âpre, la renverse plus de, et la place sur la pâtisserie déroulée.  La pâtisserie devrait être environ pouce plus grande que la casserole.

Quand la pâtisserie est roulée à la taille désirée, légèrement la pâtisserie de pain autour de votre goupille, saupoudrage outre de toute farine excessive comme vous roulez.  Déroulez sur le dessus de la casserole au goût âpre.  Ne tirez jamais la pâtisserie ou vous obtiendrez le rétrécissement (le rétrécissement est provoqué par trop de traction de la pâtisserie en la plaçant dans la casserole).  Étendez doucement dans la casserole et avec une petite partie floured de pâtisserie, légèrement pâtisserie de presse dans le bas et levez les côtés de la casserole.  Roulez votre goupille au-dessus du dessus de la casserole pour se débarasser de la pâtisserie excessive.  Avec un pouce vers le haut du mouvement, appuyez de nouveau la pâte dans la casserole.  Roulez la goupille au-dessus du dessus de nouveau pour se débarasser de n'importe quelle pâtisserie supplémentaire.  Piquez le bas de la pâte (ceci empêchera la pâte de souffler vers le haut comme il fait cuire au four).  Couvrez et frigorifiez pendant environ 20 minutes pour refroidir le beurre et pour reposer le gluten dans la farine.

Préchauffez le four à 400 degrés de F (205 degrés de C) et placent l'armoire au centre du four.  Rayez le fond de tarte non cuit avec le papier d'aluminium de papier parcheminé ou.  Remplissez casserole au goût âpre de poids de secteur, riz ou les haricots, veillant les poids sont jusqu'au dessus de la casserole et également réparti sur la surface entière.  Faites la croûte pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à la croûte est le brun sec et légèrement d'or.  

Pour le lait caillé de citron : Tandis que la croûte fait cuire au four faites le lait caillé de citron.  Dans une cuvette d'acier inoxydable placée au-dessus d'une casserole de l'eau fermentante, battez ensemble les oeufs, le sucre, et le jus de citron jusqu'à mélanger.  Faites cuire, en battant constamment (pour l'empêcher de se cailler), jusqu'à ce que le mélange devienne pâle en couleurs et tout à fait profondément (comme une sauce à hollandaise ou une crème aigre) (160 degrés de F ou 71 degrés de C sur un thermomètre).  Ceci prendra environ 10 minutes.  Retirez de la chaleur et versez immédiatement par un tamis fin pour retirer tous les morceaux.  Coupez le beurre en petites parties et le battez dans le mélange jusqu'à ce que le beurre ait fondu.  Ajoutez le zeste de citron.  Versez immédiatement le lait caillé de citron dans la croûte cuite au four et lissez le dessus.

Ramenez la température de four à 350 degrés de F (177 degrés de C).  Faites la tarte pendant environ 10 minutes ou jusqu'au lait caillé de citron est ferme mais toujours bancal au centre.  Ne le laissez pas brunir ou brûler. 

Pour la meringue : Dans une cuvette propre de votre mélangeur électrique, avec la connexion de battage, battement les blancs d'oeuf jusqu'à ce que mousseux.  Ajoutez la crème du tartre et continuez de battre jusqu'à ce que les crêtes molles forment.  Ajoutez graduellement le sucre et continuez à fouetter jusqu'à ce que les crêtes raides forment.

Utilisant une cuillère, placez les cuillerées de la meringue au-dessus de la surface entière du lait caillé de citron chaud, commençant au bord extérieur de la tarte.  (Assurez-vous que la meringue vient jusqu'à la croûte et il n'y a aucune lacune entre la croûte et le lait caillé de citron.) Puis, avec le dos de votre cuillère, enfoncez doucement sur la meringue pour se débarasser de tous les trous d'air et s'assurer tout le lait caillé de citron est couvert de meringue.  Si désirée, tourbillonnent la meringue faisant quelques crêtes décoratives.  Renvoyez la tarte au four et faites cuire au four pendant environ 10 à 15 minutes ou jusqu'à la meringue a bien bruni.

Retirez du four et de l'endroit sur une grille pour se refroidir, à partir de toutes les ébauches.  Si frais, service ou bien couverture et frigorifiez.

Services 6 - 8

Note :  La pâtisserie de surplus peut être employée pour faire des sables (les biscuits de beurre français)

Sources :

Beranbaum, prélèvement de Rose. « La bible de secteur et de pâtisserie ». Scribner. New York : 1998.

Friberg, BO. « Le chef de pâtisserie professionnel ». Van Nostrand Reinhold. New York : 1996.

Grigson, Jane. « Livre de fruit de Jane Grigson ». Livres de pingouin. Londres : 1982.

Walters, Carole. « Grands secteurs et tartes ». Clarkson/éditeurs de potier. New York : 1998.