Selon la source vous utilisez, là serez les températures ambiantes légèrement différentes aussi bien que des descriptions pour les diverses étapes cuites de sucre. Par conséquent, il est le meilleur pour employer toutes ces tables car des guides pour se familiariser seulement avec les diverses étapes du sucre cuit, leurs températures correspondantes, ce qui ressemble le sucre cuit à à chaque étape, et leurs utilisations. L'one-way à l'essai pour ces étapes, est de relâcher au sujet d'une cuillère à café du sucre cuit dans un verre d'eau froide. Alors recherchez le sucre en l'appuyant doucement entre votre pouce et index et examinez-le pour déterminer l'étape. Plus la température du sucre cuit est haute, moins l'eau là est dans le sucre, ainsi plus le sucre sera ferme. Une autre voie de déterminer l'étape du sucre cuit est avec un mercure précis ou un thermomètre de sucrerie digital.
Pour convertir Fahrenheit en Celsius
Soustrayez 32, multipliez près 5, puis divisez par 9
Pour convertir Celsius en Fahrenheit
Multipliez par 9, divisez près 5, additionnez alors 32.
Étape
Fahrenheit (? F)
Celsius (? C)
Aspect et utilisations
Amorçage
223-234 ? F
106-112 ? C
Le sirop formera un amorçage mince lâche. Utilisé pour des sirops de sucre.
Boule molle
234-240 ? F
112-115 ? C
Le sirop formera une boule molle et collante qui peut être aplatie une fois retirée de l'eau. Utilisé pour des caramels, le fondant, les pralines, le fondant, et le beurre écrème.
Boule ferme
242-248 ? F
116-120 ? C
Le sirop formera une boule ferme mais flexible, collante que les prises il forment brièvement. Utilisé pour des caramels, le beurre écrème, nougat, guimauves, meringues italiennes, gummies, et caramels.
Boule dure
250-266 ? F
122-130 ? C
Le sirop formera une boule dure et collante qui tient sa forme. Utilisé pour les caramels, le nougat, la divinité et les caramels.
Fente molle
270-290 ? F
132-143 ? C
Le sirop formera les brins qui sont fermes pourtant flexibles. Utilisé pour le caramel au beurre, le nougat ferme, et le taffy.
Fente dure
295-310 ? F
146-155 ? C
Le sirop formera les amorçages qui sont raides (fragile) et se cassent facilement. Utilisé pour des brittles, les caramels, ont glacé le fruit, sucrerie dure, tirée sucre versé et tourné.
Caramel
320-360 ? F
160-182 ? C
Le sirop deviendra transparent et changera la couleur, s'étendant du brun d'or léger en ambre foncé. Utilisé pour des pralines, des brittles, des moules caramel-enduits, et le nougatine.
Sources :
Fleur, Carole. « Le dictionnaire international des desserts, des pâtisseries, et des confections ». Livres de Hearst. New York : 1995.
Greweling, Peter P. « chocolats et confections ». John Wiley & Sons, Inc. New York : 2007.
Rombauer, Irma et Becker, Marion Rombauer et Becker, Ethan. « La toute la nouvelle joie polyvalente de la cuisine ». Scribner. New York : 1997.
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Recettes du principal 25 de 2008*
Recettes du *Top 25 basées sur le trafic réel de site du 1er janvier au 31 décembre 2008.
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