Quelle est votre marque préférée des caramels ? Les miens sont les caramels caoutchouteux initiaux de Werther. Ah, comment j'aime leur texture douce et crémeuse et cela elles sont douces pourtant ont toujours la bonne quantité de « mastication ». Tandis que j'avais été content pendant des années achetant des caramels, un jour j'ai décidé d'essayer de faire mes propres. La recette que j'étais le plus heureux avec vient d'un livre merveilleux appelé le « traitement au four du coeur » par Michael J. Rosen. Ces caramels sont délicieux ; fait avec un mélange bouilli des sucres crèmes et bruns et blancs, ils sont mous et caoutchouteux avec une texture douce et crémeuse. J'aime les couper dans de longues bandes minces, enveloppe les bandes en papier ciré, et tords les extrémités. Ce seraient grands pour le cadeau donnant ou vous pouvez vouloir faire un lot ou deux pour votre prochain faire la vente cuire au four.
Je sais que je me répète, ainsi si vous avez lu la note principale pour les caramels de noix de pécan d'érable, vous pouvez sauter la présente partie et aller directement à la recette. Les caramels sont au sujet de l'ébullition blanche et les sucres bruns, avec de la crème lourde, et avec celui vient le problème de la cristallisation de sucre. Heureusement il y a quelques précautions que vous pouvez prendre pour aider pour empêcher ceci de se produire. Mais d'abord, laissez-nous parlent du matériel et cela vous devriez ne jamais faire la sucrerie un jour humide à moins que vous ayez la climatisation adéquate. Le matériel ; il est important d'utiliser une casserole résistante ainsi la sucrerie ne roussira pas sous des températures. Soyez sûr d'utiliser a en boiscuillère pour remuer le sirop comme cristaux de sucre ne collera pas au bois aussi facilement qu'ils metal. Et d'une manière plus importante, achetez un bon thermomètre de sucrerie de mercure avec un clip en métal ainsi vous pouvez l'attacher au côté de la casserole. À l'aide d'un thermomètre de sucrerie assurez-vous que l'ampoule du thermomètre ne se repose pas sur le bas de la casserole pendant que ceci peut entraîner une lecture imprécise de la température. Il est également important de relever la température à la hauteur d'oeil et vous pouvez devoir essuyer la vapeur outre du thermomètre d'abord afin de lire les nombres. Si vous pensez votre thermomètre de sucrerie peut être imprécis, vous peut tester son exactitude en la plaçant dans une casserole d'eau bouillante. La température devrait lire 212 degrés de F (100 degrés de C). Si vous trouvez que votre thermomètre est éteint par un degré ou deux, ajustent simplement votre recette pour prendre en considération ceci. Une autre chose au sujet des thermomètres de sucrerie sont qu'ils sont fragiles ainsi après chaque endroit d'utilisation en eau chaude (pas froid) pour dissoudre l'enduit de sucre. Ne placez jamais un thermomètre chaud dans l'eau froide comme ceci peut la faire casser. Et soyez sûr d'enregistrer votre thermomètre à partir d'autres ustensiles de cuisine ainsi il n'obtiendra pas frappé autour. Pour finir, le nettoyage de la casserole peut être un problème. La meilleure voie de retirer tous que le sucre caramélisé dur est de remplir casserole avec de l'eau et de l'apporter à ébullition. Arrêtez la chaleur et laissez-la se reposer jusqu'à ce que le sucre se dissolve.
Maintenant, la part importante. Pour empêcher la cristallisation de sucre, qui signifie vos caramels aura une texture grenue, veillent à remuer les ingrédients constamment jusqu'à ce qu'ils atteignent le point d'ébullition. (Ceci s'assure que les sucres ont complètement fondu.) Balayez en bas des côtés de la casserole, avec une brosse de pâtisserie calorifuge qui a été plongée dans l'eau chaude, pour retirer tous les cristaux de sucre qui ont pu avoir formé des côtés de la casserole. Maintenez un thermomètre de sucrerie au côté de la casserole. Ne remuez pas le sirop de ébullition, juste brosse en bas des côtés de la casserole, avec une brosse de pâtisserie calorifuge qui a été plongée dans l'eau chaude, pour ne retirer aucun cristal de sucre qui a pu avoir formé des côtés de la casserole. Observez le caramel étroitement et le retirez de la chaleur une fois qu'elle atteint 245 degrés de F ou 118 degrés de C. incorporent l'extrait de vanille et versent dans votre casserole préparée. Laissez-la refroidir calme, à la température ambiante, pendant environ huit heures ou jusqu'au positionnement. Coupez alors en places ou rectangles. Des caramels peuvent être enregistrés dans un récipient hermétique à la température ambiante.
Caramels : Beurrez une casserole de traitement au four de 8 x 8 pouces (20 x 20 cm).
Dans une casserole moyenne lourde, remuez ensemble la crème, les sucres, et le sel. Placez la casserole au-dessus de la chaleur élevée moyenne et l'apportez à ébullition, en remuant constamment avec une cuillère en bois. Une fois que les ébullitions de mélange, avec une brosse de pâtisserie calorifuge qui a été plongée dans l'eau chaude, lavent vers le bas les côtés de la casserole pour retirer tous les cristaux de sucre qui ont pu avoir formée. Maintenez un thermomètre de sucrerie au côté de la casserole. Bouillez le mélange au-dessus de la chaleur élevée moyenne (ne font pas le stir) jusqu'à ce que la température atteigne 245 degrés de F (118 degrés de C). (Si la forme de cristaux de sucre des côtés de la casserole, les lavent vers le bas avec une brosse de pâtisserie calorifuge qui a été plongée dans l'eau chaude.)
Retirez de la chaleur et incorporez l'extrait de vanille. Versez le caramel dans votre casserole préparée et laissez frais, calme, pendant au moins huit heures, ou durant la nuit.
Avec un couteau pointu, (huilé avec une huile végétale insipide, comme le carthame), et avec un mouvement de sawing, la coupe en places ou les rectangles. Ces caramels peuvent être enregistrés à la température ambiante, entre les couches de papier ciré, pendant plusieurs jours. Les caramels font un cadeau gentil, particulièrement une fois enveloppés dans le papier ciré ou la cellophane.
Fait environ 48 parties.
Sources :
Rosen, traitement au four de Michael J. du coeur. Livres de Broadway. New York : 2004.
Caramels :
1 crème à fouetter lourde des tasses de 1/2 (360 ml)
sucre blanc granulé de 1 tasse (200 grammes)
1 tasse (210 grammes) a emballé, sucre brun clair
sel cacher de 2 cuillères à café
extrait de vanille pur de 2 cuillères à café
s
Recettes du principal 25 de 2008*
Les recettes du *Top 25 basées sur le site réel trafiquent du 1er janvier au 31 décembre 2008.
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