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Poudre de cacao
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La poudre de cacao est faite quand la boisson alcoolisée de chocolat est appuyée pour enlever trois quarts de son beurre de cacao. Les solides restants de cacao sont traités pour faire très bien la poudre de cacao non sucrée. Il y a deux types de poudre de cacao non sucrée : normal et Hollandais-traité. La poudre de cacao non sucrée Hollandais-Traitée ou alcalisée est traitée avec de l'alcali pour neutraliser ses acides. Puisqu'elle est neutre et ne réagit pas avec le bicarbonate de soude, elle doit être utilisée dans les recettes appelant pour le levain en poudre, à moins qu'il y ait d'autres ingrédients acides en quantité suffisante utilisée. Il a une couleur brun-rougeâtre, saveur douce, et est facile de se dissoudre dans les liquides. Sa saveur sensible le rend idéal dans les marchandises cuites au four comme les gâteaux et les pâtisseries européens où sa saveur subtile complète d'autres ingrédients. Droste, Lindt, Valrhona, Poulain et Pernigotti sont quelques marques populaires.
La poudre de cacao non sucrée normale goûte très amère et donne une saveur profonde de chocolat aux marchandises cuites au four. Sa saveur intense le rend bien adapté pour l'usage en brownies, biscuits et quelques gâteaux de chocolat. Quand du cacao normal (un acide) est utilisé dans les recettes appelant pour le bicarbonate de soude (un alcali), il crée une action de levage qui fait monter la pâte lisse une fois placée dans le four. Les marques populaires sont Hershey, Ghirardelli, et Scharffen Berger.
Le rôle de la poudre de cacao en gâteaux :
Une fois seul utilisée en gâteaux, la poudre de cacao donne une saveur de chocolat et une couleur extrèmement riches d'obscurité. La poudre de cacao peut également être utilisée dans les recettes avec d'autres chocolats (non sucrés ou foncés) et cette combinaison produit un gâteau avec une saveur plus intense de chocolat que si le cacao n'était pas présent. La plupart des recettes nécessitent tamiser la poudre de cacao avec de la farine mais mettez en évidence sa pleine saveur qu'elle peut être combinée avec un peu d'eau bouillante. (Si vous voulez essayer ceci dans une recette, substituez une partie du liquide dans la recette à l'eau bouillante.) souvent des périodes, vous pouvez noter que plus de beurre et d'agent de levage sont utilisés dans la poudre de cacao contenante de recettes. C'est d'excentrer le séchage de poudre de cacao et en renforçant affectez en gâteaux. Il y a deux types de poudre de cacao non sucrée : normal et Hollandais-traité et elle est la meilleure pour utiliser le type indiqué dans la recette car l'agent de levage utilisé dépend du type de poudre de cacao. Certains préfèrent utiliser le cacao Hollandais-traité pendant qu'une légère amertume peut être goûtée en gâteaux en utilisant le cacao et le bicarbonate de soude normaux.
Pour convertir une recette de gâteau qui utilise le chocolat aigre-doux ou mi-doux à un cacao de utilisation : (l'information prise de la bible du gâteau de Beranbaum de prélèvement de Rose)
Substituez 1 cuiller à soupe plus 1 3/4 de cuillères à café (9.5 grammes) de cacao, 1 cuiller à soupe plus le sucre blanc granulé de cuillère à café de 1/2 (14.5 grammes), 1 beurre non salé de cuillères à café de 1/2 (7 grammes) pour chaque once (28 grammes) de chocolat aigre-doux ou mi-doux. En outre, dissolvez le cacao dans au moins le liquide chaud de 1/4 tasse (60 ml) mettent en évidence la pleine saveur du cacao.
Pour convertir des recettes d'un gâteau qui utilise le chocolat non sucré à un cacao de utilisation : (l'information prise de la bible du gâteau de Beranbaum de prélèvement de Rose)
Substituez 3 cuillers à soupe (18 grammes) de cacao plus le beurre non salé de 1 cuiller à soupe (14 grammes) à toute les 1 once (28 grammes) de chocolat non sucré. Dissolvez le cacao dans au moins 2 cuillers à soupe de liquide dans la recette mettent en évidence la pleine saveur du cacao.
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Cacao Hollandais-Traité :
1 tasse = 92 grammes
1 tasse tamisée = 75 grammes
Cacao normal non sucré ou de Nonalkalized :
1 tasse = 82 grammes
La substitution pour 3 cuillers à soupe (18 grammes) Hollandais-a traité le cacao : 3 cuillers à soupe (18 grammes) de poudre de cacao normale plus le bicarbonate de soude de pincement (1/8 cuillère à café)
Substitution pour 3 cuillers à soupe (18 grammes) de cacao normal : 3 cuillers à soupe (18 grammes) Hollandais-ont traité le cacao plus 1/8 crème de cuillère à café de tartre ou 1/8 jus ou vinaigre de citron de cuillère à café
Note : En raison des différences entre les poudres de cacao normales et Hollandais-traitées, ne substituez pas un à l'autre dans les recettes.
Note : Ne confondez pas la poudre de cacao normale et Hollandais-traitée non sucrée avec les préparations adoucies de boissons de cacao. Elles ne sont pas la même chose.
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