Symboliquement, l'oeuf représente le renouvellement de la vie. Commercialement, le terme « oeuf » se rapporte aux oeufs de poule. Des oeufs des canards, oies, cailles, autruches sont également vendus mais ils doivent être étiquetés en conséquence.
L'oeuf est le corps reproducteur étendu par la femelle emballée dans un interpréteur de commandes interactif rond ou ovale. L'oeuf comprend le blanc épais et clair (albumen), approximativement le 60% de poids total d'oeuf, et un jaune jaune, approximativement 30% de poids total d'oeuf. Le blanc est l'eau de 87% et protéine de 10%. La protéine dans des blancs d'oeufs se coagulent à 150 degrés de F (65 degrés de C). Le jaune se compose de l'eau de 50%, de la protéine de 16% et de la graisse de 32%. La protéine dans le jaune se coagule à 158 degrés de F (70 degrés de C).
Les oeufs, aussi bien que la farine, sont les ingrédients structuraux dans le traitement au four. Les oeufs fournissent le levage ; ajoutez la couleur, la texture, la saveur et la richesse à la pâte lisse. Elles sont très importantes en aidant à lier tous autres ingrédients ensemble. Les oeufs battus sont un agent de levage car ils incorporent l'air à la pâte lisse, qui augmentera dans le four et fait lever le gâteau. Quelques gâteaux utilisent les oeufs battus en tant que leur seulement source de levage. Des oeufs sont également utilisés comme épaississant dans les custards et écrèment, et pour glacer des pâtisseries et des pains. Des blancs d'oeufs sont employés pour faire des meringues.
Des oeufs sont examinés et triés selon leur fraîcheur et qualité. La couleur de la coquille d'oeuf (brune ou blanc) est déterminée par la race des poules et de eux ont le même contenu alimentaire. La couleur du jaune dépend du régime de la poule. Le système de évaluation établi par l'USDA est aa, A, et B et se rapporte à l'oeuf extérieur et à des qualités intérieures, pas la taille de l'oeuf. La dimension d'oeufs s'étend d'enorme, d'ultra-large, de grand, de moyen, et de petit. Le moyen de la catégorie aa l'oeuf a un jaune ferme et un blanc épais, qui n'écarte pas. Triez les oeufs d'A ont autour des jaunes, blancs épais, mais ont des blancs plus minces que la catégorie aa. Si le carton d'oeufs est étiqueté « frais de fantaisie » ceci signifie que les oeufs sont moins de 10 jours de. Contrôlez toujours le carton d'oeufs avant d'acheter à s'assurer là ne sont aucun oeuf criqué. Les oeufs doivent être frigorifiés et habituellement maintenir un mois frigorifié. Les interpréteurs de commandes interactifs d'oeufs sont poreux et prennent donc des odeurs facilement, ainsi enregistrez les oeufs dans leur carton loin des odeurs fortes (par exemple oignons). N'enregistrez pas les oeufs à la température ambiante, car les oeufs détérioreront davantage en un jour à la température ambiante qu'une semaine frigorifiée.
Une fois que fendus, les oeufs maintiendront dans le réfrigérateur un couple des jours si étroitement scellés. Des blancs de surplus d'oeufs peuvent être enregistrés dans un récipient étroitement scellé dans le réfrigérateur pendant 7-10 jours ou être gelés pendant un mois. Une bonne voie de geler des blancs d'oeufs est de les placer dans de différents plateaux en plastique de cube en glace. Une fois que figé, transférez les blancs à un congélateur en plastique mettent en sac. Pour dégeler, placer simplement dans le réfrigérateur durant la nuit. Après congélation, les blancs tendent à être aqueux et mieux sont utilisés dans les recettes où les blancs ne sont pas l'agent de levage unique.
Les oeufs contiennent un jaune et un blanc (albumen). Le jaune d'oeuf est riche en graisse et source des vitamines et des minerais. Un jaune d'oeuf frais sera riche en couleurs et se tiendra droit avec peu de diffusion. Les taches de sang ne sont pas nocives et disparaîtront avec l'âge. Les jaunes d'oeuf ajoutent la tendresse et la colorent aux marchandises cuites au four. Quelques recettes nécessitent les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à profondément, la lumière, et les formes battants un ruban. Ceci signifie que battant les jaunes et le sucre ensemble jusqu'à la pâte lisse relâchera des batteurs dans un lent ruban-comme la forme (ceci prend environ cinq minutes à la vitesse).
Le blanc d'oeuf est la plupart du temps protéine. Pour obtenir le volume maximum en battant des blancs d'oeufs ils devraient être à la température ambiante et s'assurer votre cuvette et batteurs soyez propre et exempt de graisse. Le cuivre est le meilleur type de cuvette à utiliser. Si les blancs sont excédent battu les molécules de protéine détruiront leur élasticité et les blancs deviendront secs et floconneux et ne tiendront pas autant air. Si ceci se produit, ajoutez un autre blanc et le battez encore seulement jusqu'à ce que les blancs sont crémeux et glacés. En ajoutant des blancs battus d'oeufs à votre pâte lisse, pliez toujours les blancs dans le mélange plus lourd. Pas vice versa. Pliez doucement et rapidement pour pour ne pas dégonfler le mélange. Ajoutez les blancs d'oeufs dans trois étapes à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Réduisez et par la pâte lisse en s'assurant pas au mélange d'excédent. Quelques pièces pures sont très bien car la chose la plus importante n'est pas de dégonfler les blancs d'oeufs.
Elle est la meilleure pour séparer des oeufs quand ils sont froids. Assurez-vous que vous n'obtenez aucun jaune dedans avec le blanc, car il réduira le volume des blancs quand fouettant. En séparant les oeufs ont trois cuvettes prêtes. Fendez l'oeuf dans la moitié et laissez le drain blanc dans une cuvette en transférant le jaune entre les deux moitiés de l'interpréteur de commandes interactif. Une fois fait, mettez le jaune dans la deuxième cuvette. En cassant le deuxième oeuf, utilisez la troisième cuvette pour le nouveau blanc d'oeuf, ainsi si du jaune entre mélangé avec le blanc, vous n'avez pas détruit tous vos blancs. Si vous vous avérez justement obtenir du jaune d'oeuf dedans avec le blanc, enlevez le jaune non désiré en utilisant une coquille d'oeuf vide. Les jaunes d'oeuf commenceront immédiatement à former une peau après avoir été séparé. Couvrez les jaunes d'enveloppe en plastique, si vous devez les apporter à la température ambiante avant utilisation.
Utilisez toujours l'oeuf de taille qui est nécessité dans la recette. Si la taille n'est pas indiquée, supposez qu'elle est grande. La plupart des oeufs utilisés dans le traitement au four sont à la température ambiante. Une voie rapide de chauffer des oeufs à la température ambiante est de les placer dans l'eau chaude pendant 10 - 15 minutes, ou bien les omet pendant 30-60 minutes.
Le « amour et les oeufs sont les meilleurs quand ils sont frais. »
- Proverbe russe
Poids d'un grand oeuf :
Dans l'interpréteur de commandes interactif = 57 grammes
Sans interpréteur de commandes interactif = 50 grammes
Blanc seulement = 30 grammes
Jaune seulement = 18 grammes
Essai de fraîcheur : Placez un oeuf dans l'eau mélangée à du peu de sel. Si l'oeuf est frais il descendra. Le plus rapide ou plus lointain il descend, plus il est frais. Si l'oeuf flotte, il s'est corrompu.
TIP : Il est plus facile séparer les oeufs froids que les oeufs chauds.
TIP : Pour la moitié des oeufs - battez légèrement un oeuf, mesurent alors dehors des cuillers à soupe de 1 1/2.
TIP : Pour réaliser le volume maximum en battant des oeufs, ayez-les à la température ambiante.
TIP : Utilisez toujours les grands oeufs dans les recettes où la dimension d'oeufs n'est pas indiquée. La taille de l'oeuf utilisé fera une différence dans l'uniformité de la pâte lisse et affecte finalement les résultats du bon cuit au four. Quelques auteurs de livre de cuisine supposent juste que chacun saura pour utiliser de grands oeufs dans leurs recettes.
TIP : Blancs battants d'oeufs :
- Ayez un cuivre propre ou une cuvette et des batteurs d'acier inoxydable.
- Oeufs séparés quand froid et puis blancs chauds d'oeufs à la température ambiante avant utilisation. Assurez-vous qu'il n'y a aucun jaune d'oeuf dans les blancs d'oeufs.
- Ayez la crème du tartre et le sucre prêt (si à l'aide d'une cuvette d'acier inoxydable)
Le cuivre est le meilleur pour des blancs de fouettée car il réduit le temps où il prend pour fouetter les blancs et les stabilise également. L'acier inoxydable une fois utilisé avec de la crème du tartre et sucrent fait également un bon travail de fouetter et de stabiliser les blancs d'oeufs. N'utilisez pas une cuvette en aluminium comme elle donne aux blancs battus d'oeufs une teinte grisâtre comme une partie de l'aluminium vient hors fonction pendant battre. Le plastique et le verre ne sont pas de bonnes surfaces non plus car les blancs tendent à glisser en bas des côtés de la cuvette et le plastique attire la graisse en raison de sa surface poreuse.
En séparant les oeufs froids, assurez-vous qu'aucun point de jaune d'oeuf entrer dans les blancs ou eux ne fouettera à leur plein volume. Enlevez n'importe quel jaune avec le bord de l'interpréteur de commandes interactif vide d'oeufs. Apporter les blancs d'oeufs à la température ambiante avant la fouettée assure les blancs triplera en volume.
Commencez à battre les blancs d'oeufs à à vitesse réduite, en augmentant graduellement la vitesse à support-haut. Si vous commencez la vitesse les bulles d'air créés seront moins tout stables qu'ils sont trop grands. Ajouter la crème du tartre (1/8 cuillère à café pour chaque blanc) et du sucre aidera à stabiliser les blancs battus d'oeufs. De la crème du tartre devrait être ajoutée une fois que les blancs sont mousseux. Continuez de battre les blancs et une fois qu'ils ont atteint l'étape maximale molle, ajoutez graduellement le sucre (ceci s'assure que le sucre se dissout entièrement dans la mousse). Les blancs d'oeufs devraient être battus jusqu'à ce que vous ayez les crêtes aiguës brillantes raides moites quand les batteurs sont augmentés.
Les blancs parfaitement battus d'oeufs produisent un bon cuit au four qui a le bons volume et texture. La mousse doit avoir une structure stable ainsi elle met à jour son volume jusqu'à ce que la pâte lisse place dans le four. Utilisez toujours les blancs battus d'oeufs tout de suite comme ils commencent à desserrer le volume immédiatement. Si vous au-dessus-battez accidentellement les blancs d'oeufs, ajoutez un de blanc invaincu et le fouettez encore jusqu'à ce que les crêtes raides forment. Enlevez 1/4 tasse de blanc d'oeuf.
Note : Crème du tartre - rayer l'intérieur des cercueils de vin après fermentation est un sédiment blanc (acide tartrique). Ce sédiment est enlevé, épuré et puis rectifié pour produire une poudre blanche fine que nous appelons crème du tartre. On l'ajoute en battant des blancs d'oeufs pour stabiliser les blancs et pour leur donner le volume et la force. De la crème du tartre peut être trouvée dans la section d'épice de la plupart des mémoires d'épicerie et devrait être enregistrée dans un endroit sec frais.
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Recettes du principal 25 de 2008*
Les recettes du *Top 25 basées sur le site réel trafiquent du 1er janvier au 31 décembre 2008.
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