Le secteur de noix de pécan, comme le secteur de potiron, est des régals d'un thanksgiving d'agrafe tout au plus, particulièrement dans les sud où des noix de pécan sont cultivées. Les noix de pécan sont réellement un écrou nord-américain indigène et elles prennent certainement l'étape centrale en ce secteur délicieux où leur texture et légèrement amertume croquantes, presque caramel-comme la saveur est améliorée par une crème douce et gluante.
Tous les secteurs commencent par une croûte de pâtisserie et tandis qu'il y a beaucoup de choix, mon favori personnel est cette recette de Brisee de pâté (pâtisserie courte de croûte). J'aime sa texture friable et saveur de beurre merveilleuse qui complimente le remplissage doux. Quelques recettes nécessitent le pré-traitement au four la croûte et vous pouvez faire cela, mais je trouve qu'on peut éliminer cette étape si vous faites simplement le secteur dans le tiers inférieur du four. Vous, cependant, devrez observer pour le brunissement fini sur les bords de la croûte, et si ceci commence à se produire, couvrez juste les bords de clinquant.
Le secteur de noix de pécan est, naturellement, tout au sujet du remplissage. Cette recette vient de l'excellent livre « cuisinier de John Thorne de hors-la-loi » et produit un secteur avec un remplissage riche, dense, et caoutchouteux qui est chargé avec des noix de pécan. Les noix de pécan sont grillées d'abord pour améliorer leur saveur et puisque j'aime des parties d'écrous, plutôt que les entiers, j'ai coupé les noix de pécan grossièrement. Pour donner au secteur cuit au four un regard plus décoratif, sans compter que les noix de pécan coupées, j'ai placé les noix de pécan entières autour du bord extérieur du secteur. Si vous voudriez également faire ceci, placez juste quelques noix de pécan entières sur coupées avant que vous ajoutiez le remplissage. Maintenant, l'une différence apparente avec ce remplissage est l'utilisation du sirop d'or de Lyle au lieu du sirop de maïs généralement utilisé. Le sirop d'or de Lyle est un sirop britannique de canne à sucre qui est épais comme la mélasse, ambrin, avec une saveur sensible riche. Utilisant ce sirop, au lieu de sirop de maïs, garde le bonbon à secteur de noix de pécan mais pas cloyingly ainsi. Vous pouvez habituellement trouver ce produit dans des magasins de spécialités ou sur le réseau. Si vous ne pouvez pas le trouver, vous pouvez utiliser le sirop de maïs ou une combinaison de sirop de maïs et de mélasse unsulfured. Sans compter que le sirop, le remplissage est également adouci avec du sucre brun foncé avec une éclaboussure de rhum (ou de bourbon) pour équilibrer la douceur et pour accentuer les saveurs de tout le secteur. Si vous ne voulez pas utiliser l'alcool dans le remplissage, substituez simplement le rhum avec 1 cuillère à café d'extrait de vanille pur. Soyez juste sûr d'ajouter la vanille avec les oeufs. John Thorne nous dit que chauffer les ingrédients remplissants à l'ébullition et à cette étape donne au remplissage une texture dense merveilleuse. Si vous préférez un secteur avec un remplissage plus mou, omettez cette étape et mélangez juste tous les ingrédients ensemble sans chauffage ils. Une fois que le remplissage est fait il est versé au-dessus des noix de pécan coupées et fait cuire au four dans un four modéré juste jusqu'à ce que le remplissage a placé. Après la cuisson, placez sur une grille pour se refroidir. Il y a une partie qui doit avoir le chocolat avec leur secteur de noix de pécan. Si c'est le cas, vous pouvez bruiner chocolat fondu au-dessus du secteur cuit au four et refroidi. Fondez simplement une once (30 grammes) de chocolat semi sucré ou aigre-doux dans votre micro-onde ou dans une cuvette calorifuge réglée au-dessus d'une casserole de l'eau fermentante. Une fois que le chocolat a fondu ajoutez 1 cuillerée à soupe de crème et d'une éclaboussure de rhum, si désiré. Alors bruinez ou sifflez le mélange de chocolat et de crème au-dessus du dessus du secteur cuit au four et refroidi. Servez avec l'abondance de la crème fouettée.
Pâté Brisee : Dans un processeur de nourriture, placez la farine, le sel, et le sucre et le processus jusqu'à combiner. Ajoutez le beurre et le processus jusqu'à ce que le mélange ressemble au repas brut (environ 15 secondes). Versez l'eau de 1/8 tasse (30 ml) dans un flot lent et régulier, par le tube d'alimentation jusqu'à ce que la pâte lie juste quand pincée. Au besoin, ajoutez plus d'eau. Ne traitez pas plus de 30 secondes.
Tournez la pâte sur votre surface de travail et recueillez dans une boule. Aplatissez dans un disque, couvrez d'enveloppe en plastique, et frigorifiez pour 30 minutes à une heure avant utilisation. Ceci refroidira le beurre et détendra le gluten dans la farine.
Après que la pâte ait refroidi suffisamment, placez sur une surface légèrement floured, et le pain dans un cercle de 13 pouces (33 cm). (Pour empêcher la pâtisserie de coller au compteur et pour assurer épaisseur uniforme, subsistance se soulevant vers le haut et tournant la pâtisserie un quart de tour pendant que vous roulez (toujours pain du centre de la pâtisserie à l'extérieur).) Pliez la pâte dans la moitié et la transférez doucement dans une casserole de secteur de 9 pouces (23 cm). Balayez hors fonction n'importe quelle farine excessive et rempliez la pâtisserie surplombante sous elle-même. Employez une fourchette pour faire un cadre décoratif ou bien pour sertir par replis les bords utilisant vos doigts. Frigorifiez la pâtisserie, couverte d'enveloppe en plastique, pendant environ 30 minutes avant le versement dans le remplissage.
Préchauffez le four à 350 degrés de F (180 degrés de C). Placez l'armoire de four dans le tiers inférieur du four.
Faites le remplissage de noix de pécan : Dans une grande casserole, chauffez le sucre brun, le sirop d'or de Lyle, le rhum, et le beurre jusqu'à l'ébullition, remuant constamment. Retirez de la chaleur et laissez frais jusqu'à ce que tiède. En attendant, dans une cuvette séparée, battez les oeufs. Quand le sirop bouilli s'est refroidi, battez dans les oeufs, le sel, et la crème.
Retirez la croûte effrayante de pâtisserie du réfrigérateur et distribuez également les noix de pécan coupées au-dessus du bas de la croûte. Versez alors le remplissage même au-dessus des écrous. Faites cuire au four pendant environ 45 à 50 minutes, ou jusqu'au remplissage est juste placé (un toothpick inséré dans le centre du secteur sortira propre. (Si vous trouvez les bords de la croûte de secteur sont au-dessus du brunissement pendant le traitement au four, de la couverture avec le clinquant.) Retirez du four et placez sur une grille pour se refroidir. Servez chaud ou à la température ambiante avec la crème à fouetter.
Fait un secteur de 9 pouces (23 cm).
Note : Pour griller des noix de pécan - placez les noix de pécan sur une feuille de traitement au four et faites cuire au four pendant environ 8 minutes dans des 350 degrés F (four de 180 degrés C) jusqu'à ce que légèrement bruni et parfumé. Laissez frais et puis coupez grossièrement.
Faites la crème fouettée par érable :
Placez la crème à fouetter et le sirop d'érable lourds dans la cuvette de votre mélangeur électrique. Avec la connexion de battage, fouettez la crème jusqu'à ce que les crêtes molles forment.
Sources :
Barker, Karen. « Substance douce ». L'université de la presse de la Caroline du Nord. Chapel Hill : 2004.
Beranbaum, prélèvement de Rose. « La bible de secteur et de pâtisserie ». Scribner. New York : 1998.
Thorne, John et Lewis Thorne, Matt. « Cuisinier proscrit ». Farrar Straus Giroux. New York : 1992.
Pâté Brisee (pâtisserie courte de croûte) :
1 farine tout usage de 1/4 tasse (175 grammes)
sel de cuillère à café de 1/2
sucre blanc granulé de 1 cuillerée à soupe (14 grammes)
beurre non salé de tasse de 1/2 (113 grammes), effrayant, et coupe dans des parties de 1 pouce (2.54 cm)
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