Les deux méthodes pour produire des gâteaux de mousse sont :

1) méthode séparée d'oeufs (éponge, nourriture d'ange, biscuit, roulade, mousseline de soie, meringue, dacquoise)

2) méthode d'oeuf entier (genoise)

La différence principale entre la mousse durcit et les gâteaux de beurre est levain en poudre/soude n'est pas utilisés pour faire lever (élévation) en gâteaux de mousse.  Les deux méthodes de gâteau de mousse emploient les oeufs battus pour donner le volume de gâteau, pas un leavener chimique comme en gâteaux de beurre.  Quand les oeufs sont battus les cellules d'air forment dans la pâte lisse et ces cellules augmenteront dans un four chaud donnant au gâteau son volume et structure.  Pour s'assurer les oeufs battus atteignent leur plein volume, il est important ils sont frais, la taille correcte et à la température ambiante. 

Séparation des oeufs :  Il est plus facile séparer les oeufs froids mais les oeufs de température ambiante donnent plus de volume une fois battus.  , Séparez par conséquent les oeufs quand ils sont froids et puis couvrez les blancs d'oeuf et les jaunes d'enveloppe en plastique (empêche des jaunes et des blancs de se dessécher) et les apportez à la température ambiante (prises environ 30 minutes) avant utilisation. 

Pour séparer un oeuf :  Ayez deux petites cuvettes prêtes.  Plus d'une cuvette, cassez l'oeuf dans la moitié et permettez au blanc d'oeuf de tomber dans la cuvette en tant que vous transfèrent soigneusement le jaune d'oeuf dans les deux sens entre les deux moitiés de l'interpréteur de commandes interactif.  Quand le blanc d'oeuf a complètement séparé du jaune, mettez le jaune dans la deuxième cuvette.  Si séparant un autre oeuf, commencez par (une troisième) cuvette propre pour le nouveau blanc d'oeuf, ainsi si vous obtenez du jaune dans le bol de blanc d'oeuf vous ne souillent pas le premier blanc.  Les blancs ne fouetteront pas correctement s'il y a n'importe quel jaune dans eux.  (Pour enlever le jaune ; prenez un interpréteur de commandes interactif vide d'oeufs et plongez-le dans le blanc où le jaune est.  Le jaune sera attiré à l'interpréteur de commandes interactif.)   Une autre méthode est de fendre l'oeuf et puis de placer l'oeuf dans votre main évasée.  Séparez vos doigts et laissez le passage blanc par vos doigts dans une cuvette.  Placez le jaune dans une autre cuvette.

La méthode séparée d'oeufs est plus le terrain communal et quelques recettes utilisent les jaunes d'oeuf et des blancs (éponge), alors que d'autres utilisent seulement les blancs d'oeuf (nourriture, meringue d'ange). 

Des jaunes d'oeuf sont battus avec la majeure partie (est utilisé en fouettant les blancs) du sucre blanc granulé (extrafin ou la roulette produit un gâteau texturisé plus fin et une meringue plus lisse) jusqu'à ce que le mélange soit épais et citron coloré (des prises environ 5 minutes).  Le battement crée les cellules d'air minuscules qui augmentent quand la pâte lisse est placée dans un four chaud. 

Dans une cuvette propre, fouettez les blancs d'oeuf avec du peu de sucre pour produire une meringue.  Commencez sur à vitesse réduite à casser les blancs vers le haut.  Quand une mousse apparaît sur les blancs, ajoutez la crème du tartre (approximativement 1/8 cuillère à café pour chaque deux grands blancs d'oeuf).  (Quand la fouettée des blancs, crème du tartre (l'acide) est employée pour les stabiliser et aide volume de portée de blancs le plein.)  Augmentez graduellement la vitesse à support-haut jusque presque au stiff et ajoutez alors le sucre dans un flot régulier jusqu'à ce que les blancs soient raides, mais pas séchez.  (Devrait être épais et brillant.) 

Les blancs d'oeuf et la farine alors ne sont doucement pliés dans le mélange de jaune d'oeuf (utilisant une spatule de battage ou en caoutchouc), salut pas le dégonflement la pâte lisse.  Versez doucement la pâte lisse dans la casserole préparée (selon votre recette) et la lissez utilisant une spatule de décalage.  Faites cuire au four comme instruit dans votre recette.

Les blancs d'oeuf d'utilisation de gâteau de nourriture d'ange, de meringues, et de Dacquoise seulement et ne contiennent aucune graisse (beurre ou des jaunes d'oeuf).  Les gâteaux de mousseline de soie utilisent la méthode séparée d'oeufs et contiennent du pétrole et du levain en poudre.

Le Genoise (gâteau mousseline français de beurre ou gâteau mousseline européen) utilise la méthode d'oeuf entier.  Le genoise utilise les oeufs entiers au lieu des oeufs séparés (éponge) et contient le beurre qui fait un genoise très savoureux et tendre.  Il n'est pas aussi doux que le gâteau mousseline parce qu'il contient moins de sucre.  Puisqu'il peut être sec, un sirop est parfois employé pour humidifier les couches de gâteau et ceci donne la saveur ajoutée par genoise aussi bien qu'une miette de doux et d'offre.  Des assaisonnements supplémentaires peuvent être ajoutés à une pâte lisse de genoise, telle que des extraits, des liqueurs, le zeste de citron, et des écrous finement moulus. 

Pour faire un genoise mettre les oeufs et le sucre dans un métal pour rouler au-dessus d'une casserole de l'eau chaude (double chaudière) et de la chaleur jusqu'à ce que le mélange d'oeufs et de sucre atteigne approximativement 100 degrés de F (40 degrés de C).  (La chauffage des oeufs et du sucre dissout d'abord le sucre ainsi le mélange atteindra son volume maximum une fois fouetté.)  Retirez du bain d'eau et battez jusqu'à épais et à frais (environ cinq minutes) (la pâte lisse deviendra plus légère et plus pâle en couleurs comme elle s'épaissit - commence habituellement le jaune et termine vers le haut crème).  La farine, et parfois la fécule de maïs, sont doucement pliées en utilisant un fil battent ou la spatule et le beurre alors fondu (le beurre clarifié est employé souvent qui ajoute une saveur distinctive gentille) est ajoutée.  À la meilleure voie de faire ceci est à d'abord ajoutent une petite pâte lisse au beurre fondu, pour l'éclairer, et puis plient ce mélange de nouveau dans la pâte lisse.  Ceci empêchera dégonfler la pâte lisse. 

Versez la pâte lisse dans la casserole préparée (beurrée et floured et garnie du papier parcheminé, qui est beurré et floured) et faites cuire au four (selon les directions de votre recette).

Le Genoise est employé souvent comme composant pour d'autres desserts, tels qu'un gâteau. (Gâteau ou gâteaux est un gâteau de couche français élégant).  Le genoise est fait cuire au four dans un moule à gâteaux rond, refroidi, et découpé en tranches en deux couches ou plus.  Les couches sont balayées avec un sirop de sucre aromatisé ou le sirop de liqueur et remplies de buttercream, de crème de pâtisserie, ou de crème fouettée.  Les dessus et les côtés sont givrés et décorés des écrous, du fruit, etc.