Levure

Le mot « levure » vient » de la signification Sanskrit « de « yas pour s'agiter ou bouillir ».  La levure est une organization vivante et est dans le ciel autour de nous.  C'est un membre de la famille fongueuse et est les mycètes simple-celled dont il y a environ 160 espèces différentes.  La levure de Baker aussi bien que la levure de brasseur appartiennent aux espèces de saccharomyces cerevisiae.  Louis Pasteur dans les 1850's est crédité d'abord de découvrir et de comprendre le procédé de fermentation qui a mené au développement et à la culture de la levure que nous utilisons aujourd'hui. 

La levure de Baker, comme le levain en poudre et le bicarbonate de soude, est utilisée aux marchandises cuites au four faites lever (pains, pâtisseries danoises, brioche, croissants).  La différence entre ces deux leaveners est que le levain en poudre/soude réagissent chimiquement pour produire l'anhydride carbonique qui fait les marchandises cuites au four monter.  La levure, d'une part, est une organization vivante et l'anhydride carbonique qu'elle produit est le résultat de la levure alimentant sur la pâte. 

Les deux formes de la levure du boulanger sont ; gâteaux comprimés (également appelés la levure fraîche) et granules déshydratés (levure sèche). 

La levure fraîche est ivoire coloré avec une tonalité jaunâtre et est molle et moite et devrait facilement s'émietter.  Assurez-vous qu'elle est sentir frais et il n'y a aucune obscurité ou endroit sec sur la levure.   Il est principalement employé par des professionnels car il est fortement périssable et doit être utilisé dans une brève durée de l'ouverture.   Il est vendu est des modules de clinquant de .06 once et doit être frigorifié.  Pour la mémoire à plus long terme il peut être gelé.   La levure comprimée contient l'humidité environ de 70%.   Elle doit être rendue résistante avant utilisation et devrait avoir une odeur de levure plaisante et être mousseuse. 

La levure sèche est une levure comprimée fraîche qui a été appuyée et séchée jusqu'à ce que la teneur en eau soit seulement environ 8% qui rend la levure dormante.  Les granules deviennent seulement actifs de nouveau une fois mélangés à un liquide chaud.  L'avantage de la levure sèche est lui a une durée de conservation beaucoup plus longue que la levure fraîche et n'a pas besoin d'être frigorifié.  Ceci lui fait un favori parmi les boulangers à la maison.   Les minuscules, déshydraté, petit-formé, les granules colorés par sable le plus souvent sont vendus en petits modules clinquant-rayés commodes pesant 1/4 once (7 grammes) qui ont été empaquetés sous pression.   Contrôlez toujours la date d'échéance sur le module avant l'achat.   Il est également vendu dans des fioles de 4 onces mais une fois ouvert, la levure doit être enregistré dans le réfrigérateur à partir de l'humidité, de la chaleur, et de la lumière parce qu'une fois que de la levure est exposée pour aérer il détériore rapidement.    

Il y a deux types de levure sèche :  actifs réguliers sèchent et rapide-se lèvent.  Les deux types de levure sèche peuvent être utilisés l'un pour l'autre.  L'avantage du rapide-se lèvent est le temps de montée est moitié que cela de l'actif sèchent et il a besoin seulement d'on se levant.  Cependant, vous sacrifiez la saveur et la texture afin d'épargner le temps car la levure n'a pas le temps pour développer sa propre saveur. 

Vous avez pu avoir noté que dans quelques recettes elle nécessite dissoudre la levure d'abord dans un liquide chaud et puis ajouter ce mélange actif de levure à la farine.  D'autres recettes, cependant, nécessitent la levure d'abord étant ajoutée à la farine et alors le liquide chaud est ajouté.  La dissolution de la levure d'abord dans un liquide chaud est faite pour s'assurer que la levure est encore fraîche et en activité.  Cette étape vraiment n'a pas besoin d'être faite cependant en raison de la façon dont fiable la levure sèche est aujourd'hui.  En outre, la levure sèche a une si petite taille de granule qu'elle dissout facilement dans la pâte sans devoir être reconstitué séparément.  Quelques boulangers, cependant, estimer immobile que c'est une bonne idée de tester la levure pour s'assurer l'est toujours en activité avant de l'ajouter à la farine.

La levure doit avoir trois choses afin de se développer :  Humidité, nourriture, et chaleur.

Pour lancer la levure la première étape s'appelle l'imperméabilisation et est une voie de tester la levure pour s'assurer que c'est vivant et toujours en activité.  Ceci est accompli en mélangeant la levure dans un liquide chaud.  Pour que la levure devienne très active il a besoin de nourriture.  C'est nourriture préférée est sucre, sucres simples à être précis (glucose et fructose).  Quelques recettes nécessitent ajouter le sucre blanc granulé que la levure décomposera en sa forme plus simple.  Mais dans quelques recettes de pain où du sucre n'est pas utilisé, de la farine peut être ajoutée au liquide chaud et la levure décomposera une partie de l'amidon dans la farine à un sucre simple.  

Une fois la levure, liquide, et de la farine sont mélangées ensemble et distribuées, la prochaine étape est de malaxer la pâte.  Cette étape est faite pour aérer la pâte et développe le gluten (élasticité) dans la farine.  Comme vous malaxez (appuyer-plier-tournez les poches d'action) d'air sont développés dans la pâte.  Plus vous malaxez le plus petit et plus nombreux les poches d'air devenez.  Comment la pâte est malaxée déterminera le final donnent une consistance rugueuse du pain.  La pâte avec de plus grands trous d'air produira un pain avec une texture plus brute.  Les pains commercialement faits ou les faits maison qui sont malaxés par la machine tendent à avoir une texture plus fine que des pains malaxés à la main.  Vous saurez quand la pâte a été malaxée assez pendant qu'elle prend un aspect doux et satiny.

La prochaine étape est la fermentation ou la montée de la pâte.  C'est où la pâte est placée dans une cuvette graissée et couverte d'enveloppe en plastique ou de serviette de paraboloïde propre pour éviter la perte d'humidité et une surface sèche et croustillante de la formation. La pâte est alors laissée dans un environnement chaud et ébauche-libre pour se lever jusqu'environ à double dans la taille.  La montée commence lentement pendant que la levure commence à alimenter sur le sucre.  L'anhydride carbonique et l'alcool sont produits et les bouts droits d'anhydride carbonique et augmentent les trous d'air existants dans la pâte et la pâte commence à se lever.  C'est également où la saveur du pain est développée.  Une pâte qui ne se lève pas suffisamment sera très compacte.

Une fois que la pâte a doublé dans la taille ceci signale la prochaine étape c.-à-d. le poinçon vers le bas de la pâte.  Ce « qui poinçonne en bas de » est où la pâte est dégonflée, libérant de ce fait les grands trous d'air formés pendant l'augmentation et distribue également la température et la levure dans toute la masse de la pâte.  Selon ce que vous faites, en ce moment il peut y avoir une deuxième augmentation.  Autrement, la pâte est formée et placée dans une casserole et permise de se lever pendant une période plus courte. 

L'étape finale est le traitement au four du pain.  La température du four peut varier selon le bon cuit au four.  Une pâte douce est normalement faite cuire au four à environ 350 - 375 F (175 - 190 C).  D'autres pâtes peuvent être faites cuire au four à température élevée 400 - 425 F (205 - 220 C).  Pendant la première partie de traitement au four, avant que la levure soit détruite, la pâte se lèvera comme vous obtenez un dernier morceau de l'anhydride carbonique étant libéré et augmentant les trous d'air.  Une fois que la levure est détruite et l'intérieur du bon cuit au four chauffe assez vers le haut, la pâte placera.  La dernière partie du traitement au four est où vous obtenez la surface brunissant et ceci ajoute la saveur et la texture au bon cuit au four.  Chronomètre souvent la surface du bon cuit au four est balayé avec un lavage d'oeufs (peut également placer une casserole d'eau chaude dans le four ou pulvériser le bon cuit au four avec de l'eau périodiquement pendant le traitement au four) avant que la cuisson ainsi de la croûte soit bien brunie et glacée.

Combien de temps les bons séjours cuits au four frais dépend du contenu de sucre.  Les pains français qui ne contiennent pas le sucre ont une durée de conservation très courte.  D'une part, une pâte douce qui contient le sucre peut rester fraîche pendant plusieurs jours.