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Levain en poudre et bicarbonate de soude (bicarbonate)
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Le levain en poudre et le bicarbonate de soude sont produit chimique faisant lever les agents qui font lever des pâtes lisses une fois cuits au four. Le leavener agrandit les bulles qui sont déjà présentes dans la pâte lisse produite par l'écrèmage des ingrédients. Quand une recette contient le levain en poudre et le bicarbonate de soude, le levain en poudre fait la majeure partie du levage. Le bicarbonate de soude est ajouté pour neutraliser les acides dans le plus de recette pour ajouter la tendresse et le levage. En utilisant le levain en poudre ou le bicarbonate de soude dans une recette, veillez à tamiser ou battre avec les autres ingrédients secs avant d'ajouter à la pâte lisse pour assurer l'uniformité. Autrement le bon cuit au four peut avoir de grands trous. Le levain en poudre se compose du bicarbonate de soude, un ou plusieurs sels d'acide (crème du tartre et du sulfate en aluminium de sodium) plus la fécule de maïs pour absorber n'importe quelle humidité ainsi une réaction n'a pas lieu jusqu'à ce qu'un liquide soit ajouté à la pâte lisse. La plupart de levain en poudre utilisé aujourd'hui est à double action que le moyen il réagit au liquide et à la chaleur et se produit dans deux étapes. La première réaction a lieu quand vous ajoutez le levain en poudre à la pâte lisse et elle est humidifiée. Un des sels acides réagit avec le bicarbonate de soude et produit le gaz d'anhydride carbonique. La deuxième réaction a lieu quand la pâte lisse est placée dans le four. Les cellules de gaz augmentent faire monter la pâte lisse. En raison des deux étapes, la cuisson de la pâte lisse peut être retardée pendant environ 15-20 minutes sans elle détruisant sa puissance de levage.
Trop de levain en poudre peut entraîner la pâte lisse être échantillon amer. Il peut également faire lever rapidement et effondrer alors la pâte lisse. (c.-à-d. Les bulles d'air dans la pâte lisse se développent trop grands et rupture faisant tomber la pâte lisse.) Les gâteaux auront une miette brute et fragile avec un centre tombé. Trop peu de levain en poudre a comme conséquence un gâteau dur qui a le volume pauvre et une miette compacte.
Le bicarbonate de soude, également connu sous le nom de bicarbonate de soude ou bicarbonate de soude (alcali) est environ quatre fois plus fortes que le levain en poudre. Il est utilisé dans les recettes qui contiennent un ingrédient acide (par exemple vinaigre, jus d'agrumes, crème aigre, yaourt, babeurre, chocolat, cacao (Hollandais-non traité), miel, mélasse (aussi sucre brun), fruits et sirop d'érable). Le bicarbonate de soude commence à réagir et libérer le gaz d'anhydride carbonique dès qu'on l'ajoutera à la pâte lisse et est humidifié. Veillez à faire la pâte lisse immédiatement.
Le bicarbonate de soude a une durée de conservation indéfinie si entreposé dans un récipient scellé dans un endroit sec frais. Trop de bicarbonate de soude aura comme conséquence un goût savonneux avec une miette brute et ouverte. Le bicarbonate de soude entraîne le rougissement de la poudre de cacao une fois cuit au four, par conséquent le gâteau de la nourriture du diable nommé.
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Bicarbonate de soude et levain en poudre
1 cuillère à café = 5 grammes
Pour tester l'efficacité du levain en poudre : le levain en poudre de cuillère à café du mélange 1 (5 grammes) avec de l'eau chaude de la tasse de ½ (120 ml) et le mélange devrait bouillonner immédiatement. La mémoire dans un endroit et elle secs frais devrait être substituée tous les 6-12 mois.
Pour tester l'efficacité du bicarbonate de soude : le bicarbonate de soude de cuillère à café du mélange 1/4 avec 2 cuillères à café de vinaigre et du mélange devrait bouillonner immédiatement.
Note : Le principe de base général pour la quantité de levain en poudre dans les recettes : 1 à 2 cuillères à café (5-10 grammes) de levain en poudre fait lever 1 tasse (140 grammes) de farine. La quantité dépendra des ingrédients et comment elles sont mélangées.
Substitution pour 1 levain en poudre commercial de cuillère à café : 1/4 bicarbonate de soude de cuillère à café (1.25 gramme), crème de cuillère à café de 1/2 du tartre plus 1/4 cuillère à café de fécule de maïs ou 1/4 bicarbonate de soude de cuillère à café (1.25 gramme) plus la tasse de 1/2 (120 ml) d'un ingrédient acide (babeurre, lait aigre ou yaourt). Puisque le levain en poudre fait maison libère immédiatement son gaz d'anhydride carbonique quand il est ajouté et puis humidifié par la pâte lisse, il est important de faire la pâte lisse tout de suite.
Note : Crème du tartre - le revêtement de l'intérieur des cercueils de vin après fermentation est un sédiment blanc (acide tartrique). Ce sédiment est enlevé, épuré et puis rectifié pour produire une poudre blanche fine que nous appelons crème du tartre. De la crème du tartre peut être trouvée dans la section d'épice de la plupart des épiceries et devrait être enregistrée dans un endroit sec frais.
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