Sucres

En utilisant le sucre la plupart des personnes pensent à lui seulement comme édulcorant.  Par exemple, ajoutant une cuillère à café à votre café ou l'arrosant un peu au-dessus des fraises.  Mais quand du sucre est utilisé dans la cuisson son rôle devient plus complexe pendant qu'il ajoute également le volume, tendresse, texture, couleur, et agit en tant que préservatif.

Quand une recette nécessite écrémer ensemble la graisse et sucrez ceci n'est pas simplement une voie de mélanger ces deux ingrédients ensemble.  Le but de faire cette étape est d'entrer l'air dans la pâte lisse.  Ceci qui se mélange fait frotter les granules de sucre contre la graisse produisant des bulles d'air dans la graisse.  Plus tard quand le leavener est ajouté, les gaz de levage agrandissent ces bulles d'air et font monter la pâte lisse quand endroit dans le four.  La durée où vous écrémez le beurre avec du sucre détermine la quantité d'air incorporée à la pâte lisse. 

Le sucre attire également l'humidité dans la pâte lisse qui réduit la quantité de gluten formée dans la farine.  Le résultat de ceci est double.  D'abord, moins de gluten dans la pâte lisse produit un bon cuit au four avec plus de miette tendre.  Par conséquent, les recettes qui contiennent un haut produit de contenu de sucre un bon cuit au four avec plus de miette tendre en second lieu, parce que pas autant gluten est formé, la pâte lisse seront plus légères. Quand cuite au four, la pâte lisse pourra se lever davantage et le résultat sera un bon cuit au four avec plus de volume. 

La capacité du sucre de tenir l'humidité prolonge également la durée de conservation des marchandises cuites au four.  Les sucres liquides tiennent plus d'humidité que d'autres types de sucres.  Juste comme le sucre brun tiendra plus d'humidité que le sucre blanc granulé. 

Vous avez pu s'être demandé pourquoi les pâtes lisses brunissent dans le four.  Le brunissement est le résultat du sucre réagissant avec la protéine en d'autres ingrédients (oeufs, lait) une fois de chauffage.  Plus le contenu de sucre est élevé plus la croûte est foncée.

Il y a différents types de sucre et la taille des granules peut différer.  Les sucres varient en couleurs de blanc au brun foncé selon la quantité de mélasse ajoutée pendant le traitement. La taille du cristal de sucre affecte la quantité d'air qui peut être incorporée à la pâte lisse pendant l'écrèmage du sucre et de la graisse. Par exemple, le sucre granulé incorporera plus d'air à la pâte lisse que le sucre du confiseur. La taille du cristal affectera également à quelle rapiditè le sucre se dissoudra dans la pâte lisse. Par conséquent le sucre du confiseur se dissoudra plus vite dans la pâte lisse que le sucre granulé.

Le sucre blanc est un sucre de raffinage dérivé de la canne à sucre et des betteraves à sucre.  Il est vendu dans beaucoup de tailles de granule s'étendant d'extrafin à brut. 

Le sucre blanc granulé ou le sucre de table a fin aux granules moyens et est le sucre le plus employé souvent dans les recettes. Essayez de trouver un où les cristaux ne sont pas trop grands car ils diffèrent du constructeur au constructeur.  Si heated le sucre blanc granulé prend a caramel-comme la couleur et la saveur.

(Roulette ou roulette) le sucre extrafin est un sucre blanc granulé qui a les granules extrafins et est bon pour la fabrication des meringues car il se dissout rapidement. Vous pouvez faire vos propres en transformant le sucre granulé dans votre processeur de nourriture pendant quelques secondes.

(Décorateurs ou perle) le sucre brut est un sucre blanc granulé qui a été transformé en petits, ronds grains qui sont plus grands que les grains du sucre granulé. Ils sont typiquement utilisés pour garnir les marchandises cuites au four.

Le sucre en cristal est comme le sucre brut à moins que les cristaux soient granule formé.

Les confiseurs, en poudre ou le sucre glace est un sucre granulé qui a été rectifié à une poudre avec la fécule de maïs ajoutée pour empêcher mettre en bloc et cristallisation. Il vient dans 4X, 6X et 10X mais 10X est celui généralement trouvé dans les mémoires. 10X signifie que le sucre granulé a été transformé dix fois. Les confiseurs sucrent est utilisés en meringues, glaçages, confections, et de la pâtisserie douce.

Le sucre inverti est principalement utilisé pour des buts commerciaux et est produit en chauffant le sucre de canne ou de betteraves avec un peu d'acide, tel que l'acide tartrique.  Il vient sous la forme de sirop et est utilisé dans la fabrication de gâteau et de sucrerie.  Le sucre inverti donne les marchandises cuites au four : la couleur ajoutée de douceur et de croûte, prolonge la durée de conservation, et une fois utilisée en glaçages qu'elle produit la douceur ajoutée.

Le sucre de Brown est un sucre de raffinage qui varie en couleurs de lumière au brun foncé et a une saveur grosse et une texture moite douce. Dans le sucre brun passé était le sucre blanc semi-raffiné où une partie de la mélasse normale a été laissée dedans.  Maintenant du sucre brun est fait en ajoutant la mélasse de nouveau dans le sucre blanc de raffinage.  La couleur dépendra de la quantité de mélasse ajoutée pendant le traitement du sucre. Plus est foncée la couleur plus le goût ainsi utilisent fortement celui que vous aiment le meilleur. Le même poids de sucres bruns et blancs a la même douceur. Puisque le sucre blanc est plus dense que le sucre brun, pour obtenir la douceur égale emballez fermement le sucre brun ainsi une fois inversé la tasse de sucre brun tiendra sa forme. La substitution du sucre brun au sucre blanc dans une recette produira un bon cuit au four qui est peu un plus moite avec une légère saveur de caramel au beurre. 

Le sucre de Brown a la tendance de mettre en bloc et devenir dur. Pour éviter ceci, entreposé dans un sachet en verre de fiole ou en plastique dans un endroit sec frais. Si est devient dur, le ramollissent en plaçant une part de pomme dans un sachet en plastique avec le sucre brun pendant quelques jours. Vous pouvez également arroser quelques baisses de l'eau là-dessus et de joint dans le sachet en plastique pendant quelques jours.

Le sucre brut est ce qui est laissé après avoir transformé la canne à sucre pour enlever la mélasse et pour raffiner le sucre blanc.  En Amérique du Nord le sucre brut n'est réellement pas « cru » car il a été partiellement raffiné pour retirer tous les contaminants.  La couleur est semblable au sucre brun clair mais c'est texture est plus grenu.

Le sucre de Demerara est un sucre brut qui a été épuré.  Il vient de Guyane et est un sucre ambre sec et brut-texturisé qui a a caramel-comme la saveur.

Le sucre de Muscovada ou des Barbade est un autre sucre brut qui a été épuré.  Il a un grain plus fin qui Demerara et très moite.  Sa couleur s'étend de la lumière au brun foncé et elle a un goût fort de mélasse.

Le sucre de Turbinado est un sucre brut qui a été vapeur nettoyée.   Il est brun clair en couleurs et à grain grossier, avec une légère saveur de mélasse.