Ci è tanti modi usare le mele e questa torta elegante non solo presenta in modo bello le mele ma egualmente ha un sapore squisita. Questa ricetta si adatta dal libro eccellente della BO Friberg “la crosta professionale della pasticceria„ e comincia con una crosta dolce pre cotta della pasticceria fatta con burro che dà alla crosta un sapore butirroso dolce ricco con lle patatine fritte biscotto-come struttura.
Allora lustriamo le coperture acide cotte e raffreddate con uno strato sottile delle conserve dell'albicocca che non solo aggiunge il sapore alla torta ma egualmente funge da schermo per impedire la crosta diventare molle. La glassa si è asciugata una volta, saut leggermente zuccherato? le mele di d sono organizzate astuto sulle coperture acide. Ora, anche se ho usato la nonna Smiths potete usare tutta la mela che strutturata costante gradite. La cosa importante è di usare una varietà che tiene la relativa figura una volta cucinata. Una crema brandy-merlettata mela allora è versata sopra le mele e la torta è cotta fino a che la crema non abbia impostato. Il tocco finale è di cuocere alla griglia la torta fino a che le punte delle fette della mela non abbiano brunito piacevolmente. Servisca con panna montata morbidamente o la crema di gelato alla vaniglia.
Crosta della pasticceria: Srotoli la pasticceria ed inseriscala nei 8 o 9 misurano (20 a 23 cm) la vaschetta in pollici acida (le istruzioni affinchè come srotolino la pasticceria sono date nella ricetta per la crosta dolce della pasticceria). Punga la parte inferiore delle coperture e del freddo per 20 minuti.
Preriscaldi il forno a 400 gradi di F (205 gradi di C) e dispongono la cremagliera nel centro del forno. Allini le coperture di pasticceria non cotte con la carta pergamena o la lamina di alluminio. Riempia la vaschetta acida di pesi del grafico a torta o i fagioli, assicurantesi i pesi sono alla parte superiore della vaschetta e distribuita perfino sopra l'intera superficie. Cuocia la crosta per 20 - 25 minuti fino a che la crosta non sia asciutta e brunita leggermente. Rimuova i pesi e la crosta fredda sulla rastrelliera. Una volta freddo, sparga uno strato sottile della glassa calda dell'albicocca sopra la parte inferiore ed i lati della torta per sigillare la crosta e per impedirlo ottenere inzuppato. Lasci la glassa asciutta fra 20 - 30 minuti.
Glassa dell'albicocca: In un piccolo calore della casseruola l'albicocca conserva fino a bollire. Rimuova dal calore e dallo sforzo per liberarsi dei grumi. Aggiunga il cognac o l'acqua.
Crema del brandy: In una grande ciotola sbatti insieme la farina e lo zucchero. Mescoli nelle uova e mescoli con un cucchiaio di legno per fare un inserimento liscio. Non lasci questa miscela sedersi troppo lungamente poichè formerà una crosta.
Nel frattempo, in una piccola casseruola sopra il calore medio, riscaldi metà e metà con il baccello di vaniglia fino a che non cominci appena bollire e la crema spumi in su. Rimuova dal calore, elimini il baccello di vaniglia e gradualmente sbatti nella miscela dell'uovo, mescolantesi costantemente. Sbatti nel brandy di Apple. A questo punto, raschi fuori i semi dal baccello di vaniglia ed aggiunga alla miscela dell'uovo o, se usando l'estratto di vaniglia, aggiungalo ora. Imposti questa miscela da parte mentre preparate le mele.
Mele: La buccia, memoria ed affetta le mele in fette spesse da 1/4 di pollice. Fonda i 2 cucchiai da tavola (26 grammi) del burro in un grande skillet sopra il calore medio ed incorpori 2 - 4 cucchiai da tavola (i 25 - 50 grammi) dello zucchero. Aggiunga le mele e il saut? fino ai cominciano ad ammorbidire, circa 5 - 10 minuti. Imposti le mele cucinate da parte.
MONTI LA TORTA:
Preriscaldi il forno a 350 gradi di F (177 gradi di C) e dispongono la cremagliera nel mezzo del forno. Organizzi i cunei della mela nei cerchi concentrici in cima alle coperture acide raffreddate e lustrate. Versi con attenzione la crema sopra le mele a appena sotto la parte superiore della vaschetta acida (non riempia tutto il modo o la crema gocciolerà fra la crosta e la vaschetta). Spruzzi leggermente con lo zucchero della cannella.
Disponga la vaschetta acida su un più grande strato di cottura per renderlo più facile rimuovere dal forno e cuocere per circa 25-30 minuti o fino alla crema ha impostato.
Lasci la torta fredda sulla rastrelliera, quindi leggermente setacci lo zucchero in polvere sopra la parte superiore. Disponga la torta sotto la griglia nel forno appena abbastanza a lungo per caramelize lo zucchero sulle mele. Per impedire i bordi delle coperture acide la sopra-brunitura, potete riguardarli di parte sottile degli schermi della lamina o del grafico a torta di alluminio. Stia attento non a colore marrone eccessivo.
Per rimuovere la torta dai lati scanalati in della vaschetta, disponga la vostra mano sotto la vaschetta, toccante soltanto la parte inferiore smontabile non i lati. Spinga delicatamente l'alto diritto acido, a partire dai lati. L'anello acido scanalato in si ritirerà e farà scorrere giù il vostro braccio. Se volete rimuovere la parte inferiore della vaschetta, esegua una lama o una spatola sottile del metallo fra la crosta e la parte inferiore del metallo, quindi faccia scorrere la torta su una torta del cartone rotonda o sul disco.
Servisca con panna montata morbidamente o la crema di gelato alla vaniglia.
Fa una torta da 1 - 8 o 9 pollici (20 o 23 cm).
Sorgenti:
Friberg, BO. “Il cuoco unico di pasticceria professionista„. Terza edizione. Van Nostrand Reinhold. New York: 1996.
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