Ci sono due domande che immediatamente vengono alla mente quando sentite il grafico a torta crema di Boston. Uno è “perché è esso ha chiamato un grafico a torta? „ e l'altro è “perché “Boston„ noma?„. Per per rispondere alla prima domanda di perché “il grafico a torta„ anziché “la torta„, esso è probabilmente perché i colonizzatori hanno cotto le loro torte in latte del grafico a torta poichè non hanno posseduto gli stampi per dolci. Fino a chiamarlo Boston il grafico a torta crema, la storia ha cominciato quando un giornale di New York in 1855 ha pubblicato una ricetta per “una torta del grafico a torta del pudding„. Questa ricetta era simile alla ricetta del grafico a torta crema di Boston dell'oggi salvo che ha avuta una guarnizione in polvere dello zucchero. Là dai andiamo a Boston in cui un uomo chiamato Harvey il D. Parker ha aperto un ristorante chiamato il ristorante della Camera di Parker. Sul menu era “un grafico a torta del cioccolato della Camera di Parker„, la ricetta a cui era simile alla ricetta del giornale di New York a meno che una glassa del cioccolato avesse sostituito la guarnizione in polvere dello zucchero. Non siamo sicuri come è stato cambiato titolo “al grafico a torta crema di Boston„, ma la BO Friberg in suo libro “il cuoco unico di pasticceria professionista„ ritiene che “il nome provenga dal titolo originale (nella carta di New York) unito con il riferimento a Boston.„
Per quelli non pratici con questo dessert, consiste di due strati della torta del burro o della spugna bianca che sono intramezzati insieme alla crema di pasticceria che. Una glassa del cioccolato allora è versata sopra la parte superiore della torta ed è permessa gocciolare giù i lati. Per questa ricetta ho usato un pan di Spagna ma potreste usare la vostra ricetta favorita della torta del burro se gradite. Il materiale da otturazione, una crema di pasticceria del classico (Cr? il patisserie di e), è una crema ricca, spessa, vaniglia aromatizzata fatta da una miscela di latte, uova, lo zucchero, farina ed amido di granturco (un addensatore) cucinati sulla stufa. Il relativi gusto delicato e struttura cremosa va così bene con i sapori e le strutture sia del pan di Spagna che della glassa del cioccolato. Anche se ci è differente i tipi di cioccolato lustrano che possono essere usati su un grafico a torta crema di Boston, questo cioccolato semidolce delle associazioni di ricetta con crema (realmente un ganache) ed hanno un sapore delicato del cioccolato. Una volta la torta gli è montata il più bene è servita in alcune ore. Le rimanenze possono essere coperte e memorizzate nel frigorifero.
Crema di pasticceria: In una ciotola di medie dimensioni dell'acciaio inossidabile, mescoli lo zucchero ed i rossi d'uovo. (Non lasci questa miscela sedersi troppo lungamente o otterrete le parti di formazione dell'uovo.) Setacci insieme la farina e l'amido di granturco ed allora aggiunga alla miscela dell'uovo, mescolantesi fino a che non otteniate un inserimento liscio. Metta.
Nel frattempo in una piccola casseruola, porti il latte appena a ebollizione sopra il calore medio. (Vigilanza con attenzione e rimuove dal calore appena mentre il latte comincia spumare in su.) Versi lentamente il latte nella miscela dell'uovo, sbattente costantemente per evitare il caglio. (Se ottenete alcune parti dell'uovo (cagliare) nella miscela, versi tramite un setaccio.)
Disponga la miscela dell'uovo in una casseruola ed in un cuoco medi sopra il calore medio fino a bollire, sbattente costantemente. Quando bolle, continui a sbattere costantemente per altri 30 - 60 secondi fino a che non diventi a strati.
Rimuova dal calore e sbatti nell'estratto di vaniglia. Versi in una ciotola pulita ed immediatamente riguardi la superficie di involucro di plastica per impedire una crosta formarsi. Lasci la crema fredda nel frigorifero per alcune ore.
Pan di Spagna: Preriscaldi il forno a 350 gradi di F (177 gradi di C) e dispongono la cremagliera nel centro del forno. Il burro ed allinea le parti inferiori degli stampi per dolci rotondi da due - 8 pollici (23 cm) con la carta pergamena.
Mentre le uova sono ancora il freddo separi tre delle uova, disponendo i tuorli in una grande ciotola di mescolanza ed i bianchi in altra ciotola. Ai tuorli, aggiunga le due uova restanti. Copra le due ciotole di involucro di plastica e che permetta che le uova vengano alla temperatura ambiente prima di utilizzare (circa 30 minuti).
Nel frattempo, in una piccola ciotola sbatti insieme le farine, il lievito ed il sale. Metta.
Disponga il latte ed il burro in una piccola casseruola, sopra a calore ridotto e scaldi fino a che il burro non si fonda. Rimuova dal calore, coperchio e mantenga caldo.
Nel vostro miscelatore elettrico, misura con il collegamento della pala, (o con un miscelatore della mano) batti le uova intere ed i tuorli e 6 cucchiai da tavola (75 grammi) dello zucchero sull'alta velocità per circa cinque minuti, o fino alle sia spesso, lanuginoso e di colore chiaro (quando alzate lentamente i battitori che la pastella cadrà nuovamente dentro la ciotola in un nastro lento). Battimento nell'estratto di vaniglia.
In altra ciotola di mescolanza pulita, con il collegamento, (o con un miscelatore della mano) il battimento di sbattitura i bianchi d'uovo e la crema di tartaro, ad a bassa velocità, fino a spumoso. Aumenti la velocità ad media-alto e gradualmente aggiunga lo zucchero restante, battente fino ai picchi molli e umidi si formano. Pieghi delicatamente un piccolo dei bianchi nella pastella per alleggerirlo ed allora aggiunga il resto dei bianchi che piegano appena fino all'incorporato a. Setacci la metà della miscela della farina sopra la parte superiore della pastella e delicatamente pieghi attraverso con una spatola di gomma o sbatti. Setacci la farina restante sopra la pastella e pieghi dentro. Non faccia sopra la miscela.
Renda bene da un lato della pastella e versi la miscela fusa latte/del burro nella ciotola. Pieghi delicatamente ma completamente la miscela del burro nella pastella. Non faccia sopra la miscela.
Divida la pastella fra le due vaschette pronte, lisciando le parti superiori e cuocia per circa 18-20 minuti o fino a marrone chiaro e ad elastico al tocco. (Il toothpick di A inserito nella metà uscirà pulito.) Rimuova dal forno e disponga su una rastrelliera per raffreddarsi. Immediatamente esegua una spatola o una lama tagliente intorno alla parte interna delle vaschette ed allora inverta le torte su una rastrelliera. Rimuova la carta pergamena e re-inverta. Raffreddi completamente.
Quando le torte si sono raffreddate e siete pronto a montare il grafico a torta crema di Boston, produca il cioccolato lustrare: Disponga il cioccolato tagliato in una piccola ciotola heatproof. Porti la crema ed il burro appena a ebollizione in una casseruola sopra il calore medio. Immediatamente versi la crema d'ebollizione sopra il cioccolato e concedi levarsi in piedi per 3-5 minuti. Non si mescoli delicatamente fino a che liscio. Messo per alcuni minuti fino a che non si ispessisca a consistenza di versamento.
Per per montare: Disponga uno strato sul vostro piatto del servizio, rivestimento laterale inferiore della torta in su. Dia la crema a cucchiaiate di pasticceria sulla torta, spargentesi per fare uno strato uniforme. Disponga il secondo strato della torta (lato inferiore in su) sul materiale da otturazione. Versi la glassa sul centro della torta e con attenzione che sparga la glassa, con una spatola di stampa offset, ai bordi della torta, permettendo che la glassa goccioli giù i lati. Non lasci la torta sedersi fino a che gli insiemi della glassa, circa un'ora. Servire. Questa torta è il meglio alimentare lo stesso giorno esso è fatta. Riguardi e refrigeri tutte le rimanenze.
Servire 8-10
Sorgenti:
Editori del cuoco illustrati. La cottura ha illustrato. Cucina della prova dell'America. Brookline, 2004.
Friberg, BO. Il cuoco unico di pasticceria professionista (seconda edizione). New York: Van Nostrand Reinhold, 1990
Fieno, Donna. Libro moderno 2. New York dei classici: HarperCollins Publishers Inc., 2003.
Mariani, John F. Il dizionario di alimento & della bevanda americani, New Haven e New York: Ticknor & Fields, 1983.
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