La fabbricazione della torta non è difficile ma avere una comprensione degli ingredienti di ruolo e del gioco di tecnica nella qualità della vostra torta rifinita lo aiuterà sempre ad avere risultati costanti ed eccellenti.
Le torte del burro consistono di prendere il più fondamentale degli ingredienti burro, lo zucchero, uova, farina e un agente di lievitamento (lievito o bicarbonato di sodio) e trasformarli in un buon cotto con un gusto e una struttura meravigliosi.
Ci sono tre metodi impiegati nella fabbricazione delle torte del burro e l'obiettivo di ogni metodo è di incorporare la quantità massima di aria nella pastella (produce il volume e la struttura della torta), di limitare lo sviluppo di glutine nella farina (fornisce la tenerezza, la struttura ed il volume) e per avere una pastella uniforme.
Per cominciare, disponga il burro e lo zucchero in una ciotola di mescolanza ed inizi a battere questi due ingredienti su a bassa velocità. La scrematura del burro e dello zucchero produce le bolle di aria nel grasso creato dallo sfregamento dei cristalli dello zucchero contro il grasso. Questi fori otterranno più grandi e si moltiplicheranno come continuate a battere. Cominciando su a bassa velocità ed allora gradualmente aumentare la velocità permettono che le bolle di aria si formino e rinforzino. Cominciando ad una velocità troppo alta potrebbe nuocere o rompere alle bolle di aria fragili che indurranno la torta rifinita ad essere pesante con una struttura compatta. L'obiettivo è di avere aerazione massima, cioè, lotti delle bolle di aria nel grasso. Una pastella aerata pozzo significa una torta con buon volume e una briciola molle. Il tempo battente può variare dovunque 5 - 10 minuti così è sicuro seguire la vostra ricetta.
Il burro e lo zucchero hanno job differenti nella fabbricazione della torta. Il burro fornisce il sapore, intenerisce la pastella e fornisce il volume. Lo zucchero, da un lato, guide per intenerire la pastella (rallenta lo sviluppo del glutine nella farina) ma egualmente zucchera la pastella, inumidice la pastella che aiuta la conservazione la torta fresca ed aiuta con la brunitura.
Al punto in cui la miscela dello zucchero e del burro è chiara e lanuginosa, le uova di temperatura ambiente si aggiungono. (L'uso delle uova fredde ridurrà il volume di vostra torta rifinita. ) Potete notare che ci può essere caglio della pastella in questa fase. Ciò è particolarmente così quando la ricetta è per una torta di alto-rapporto (vedi sotto). Ciò è causata tramite l'aggiunta di più liquido (uova) che la pastella può trattare contemporaneamente. Una volta che la farina si è aggiunto liscerà fuori la pastella in modo da non si preoccupi. Una soluzione è di aggiungere più lentamente le uova alla pastella in contrasto con un uovo alla volta poichè la maggior parte della condizione di ricette. Leggermente battere ogni uovo in primo luogo ed allora lentamente aggiungere l'uovo giù il lato della ciotola come il miscelatore stanno funzionando aiuteranno. Se vedete il caglio, smetta di aggiungere l'uovo e batti la pastella un piccolo per lisciarlo fuori prima della continuazione dell'aggiunta di più uovo.
Le uova svolgono un ruolo importante nella fabbricazione della torta. Non solo aggiungono l'aerazione necessaria alla pastella, egualmente forniscono la struttura alla torta, contribuiscono a legare insieme gli ingredienti, mantengono la torta umida, aggiungono il sapore e la tenerezza.
Una volta che le uova sono state unite ed avete una pastella liscia, condimenti, quali gli estratti vi aggiungete. La farina allora è setacciata con un agente di lievitamento (lievito/bicarbonato di sodio) e un sale. Ciò è fatta non solo per aerare la farina e per rimuovere tutti i grumi, ma per distribuire uniformemente l'agente ed il sale di lievitamento durante la farina. Se l'agente di lievitamento non si distribuisce neppure durante la pastella di torta, i fori nella torta cotta possono accadere. Il ruolo del lievito è di ingrandire le bolle create nel grasso durante la scrematura del grasso e dello zucchero.
La miscela della farina ed il liquido di temperatura ambiente (latte, acqua, ecc.) si aggiungono alternatamente, comincianti e concludentesi con la miscela della farina ad accertare una pastella liscia e chiara. È molto importante non a overmix la pastella a questo punto. Sopra la mescolanza svilupperà troppo glutine nella farina ed il risultato sarà una torta dura. Miscela per incorporare soltanto gli ingredienti. La prima aggiunta di farina completamente sarà ricoperta di grasso e non forma il glutine, in modo da è una buona idea aggiungere la più grande quantità di farina nella prima aggiunta. Quando aggiungete il liquido tutta la farina non rivestita unirà con il liquido e formerà il glutine. Continui ad aggiungere la farina ed il liquido alternatamente, assicurandoselo si mescola su a bassa velocità appena fino al mescolato a. Ciò permetterà ad abbastanza glutine di svilupparsi per fornire la struttura ma non abbastanza per fare una torta pesante e compatta.
I liquidi sono utilizzati nelle torte del burro per dissolvere il sale e lo zucchero, per aggiungere il colore e la ricchezza e non solo per inumidire e quindi attivare il lievito/bicarbonato di sodio nella pastella, ma anche creare il vapore quando la pastella di torta è disposta nel forno in modo da nella torta aumenterà e raggiungerà il relativo volume completo.
Il metodo di combinazione è quando i bianchi d'uovo sbattuti si aggiungono agli ingredienti scremati. Questo metodo dà il volume e la struttura supplementari dell'indicatore luminoso alla vostra torta. Alcune ricette che richiedono il metodo di scrematura possono essere cambiate a questo metodo semplicemente separando le uova, battendo i bianchi esclusivamente con un piccolo dello zucchero della ricetta ed allora aggiungendo i bianchi alla pastella rifinita.
Con tutti e tre i metodi, la pastella è una volta mista esso allora è disposta in vaschette unte e floured (a volte allineate con la carta pergamena). La pastella dovrebbe riempire circa 1/2 - 2/3 degli stampi per dolci per permettere la stanza affinchè la pastella si espanda. Vedi la pagina di formati della vaschetta se desiderate cambiare il formato delle vaschette richieste nella vostra ricetta. Se avete un problema con la brunitura eccessiva dei bordi della vostra torta, potete disporre le strisce Cuocere-Uniformi riutilizzabili (al massimo memorie disponibili del rifornimento della torta) intorno alla parte esterna degli stampi per dolci. Selo assicuri per considerare che le vaschette colorate scure e/o con acute assorbano il più calore che l'alluminio e/o le vaschette lucide e quindi la pastella coceranno più velocemente. Abbassi la temperatura del forno da 25 gradi di F se per mezzo di una vaschetta di vetro per evitare sopra la brunitura.
La temperatura del forno interessa sia la struttura che lo sguardo della torta. Quanto caldo la temperatura del forno determina quanto ci vuole per la pastella all'insieme. Più lungamente prende per le uova, latte e la farina da coagulare, il più tempo le celle di aria nella pastella deve svilupparsi volume dei prodotti e più grande nella torta. Troppo caldo ed i bordi esterni della torta imposterà prima che la metà abbia una probabilità completamente cuocere. Ecco perchè è importante avere una temperatura esatta del forno. Avendo un termometro di forno diritto libero in vostro forno gli darà una lettura adeguata sulla temperatura poichè alcuni forni non sono calibrati correttamente.
Il forno dovrebbe essere preriscaldato sempre circa 15 minuti prima della collocazione delle vaschette nel forno. Se cocendo più di uno strato alla volta, organizzi gli stampi per dolci in modo da sono di circa 2 pollici (5 cm) a parte ed a 2 pollici (5 cm) dai lati del forno. Ciò assicura la circolazione di aria sufficiente e promuove persino cuocere. Non apra il portello del forno, particolarmente durante i primi 15 minuti di cottura, come le gocce di temperatura del forno circa 25 gradi di F ogni volta che il portello del forno è aperto.
Le torte del burro sono fatte quando un toothpick inserito nel centro della torta esce pulito. Rimuova la torta cotta dal forno e raffreddi su una rastrelliera per circa 10 minuti prima del rilascio.
Ci sono formule per le torte del burro che i professionisti seguono e le deviazioni da queste formule di circa 20% possono essere supportate. Ecco perchè avete tante ricette differenti per un tipo di torta. Alcune alterazioni nel usando le uova possono essere fatte. I bianchi d'uovo ed i tuorli svolgono i ruoli differenti in torta che fa ed i cambiamenti nell'equilibrio dei bianchi e dei tuorli interesseranno la torta cotta. Per esempio, in torte di strato potete sostituire un uovo intero con o 2 rossi d'uovo oppure i bianchi d'uovo di 1 1/2 per cambiare la struttura. Usando i tuorli produrrà una torta più saporita con un colore più scuro, ma una torta con meno struttura. Usando i bianchi produrrà una torta più molle perché i bianchi d'uovo non consolidano in su tanto quanto i rossi d'uovo una volta cotti. I tipi di grassi (burro, margarina, riducentesi), di zuccheri (normale, superfine o marrone) e di farine (per tutti gli usi o torta) usate anche interessano la torta.
Se avete una ricetta che non sta funzionando confrontila a queste formule per vedere se ci può essere un problema con le proporzioni degli ingredienti nella ricetta. Queste formule provengono da CookWise di Shirley il O. Corriher. Ciò è un libro eccellente che non solo ha grandi ricette ma egualmente spiega la scienza di cottura e di cuocere. Per il controllo supplementare di guida il burro di eliminazione dell'errore agglutina la pagina.
Formula per la torta normale del burro:
- Il peso dello zucchero è uguale o di meno che il peso di farina
- Il peso delle uova è uguale o maggior del peso di grasso
- Il peso dei liquidi (uovo e latte) è uguale a peso di farina
Formula per l'alta torta del burro di rapporto:
- Il peso dello zucchero è uguale o maggior del peso di farina
- Il peso delle uova è maggior del peso di grasso
- Il peso di liquido (uovo e latte) è uguale o maggior del peso dello zucchero
Lievitamento: (Questo è un orientamento poichè gli altri ingredienti utilizzati in una ricetta egualmente interessano la quantità di lievito/bicarbonato di sodio usati.)
1 - 1 1/4 di cucchiaino da tè del lievito per ogni tazza di farina
o
1/4 di bicarbonato di sodio del cucchiaino da tè per ogni tazza di farina
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Ricette del principale 25 di 2008*
Ricette del *Top 25 basate su traffico reale del luogo dal 1° gennaio al 31 dicembre 2008.
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La fabbricazione della torta non è difficile ma avere una comprensione degli ingredienti di ruolo e del gioco di tecnica nella qualità della vostra torta rifinita lo aiuterà sempre ad avere risultati costanti ed eccellenti.
