Scegliendo e memorizzando cioccolato

Ci sono oggi marche straniere e domestiche eccellenti di cioccolato sul mercato.  Ogni fornitore produce un cioccolato con la relativi propri struttura e sapore unici usando una formula speciale che coinvolge un determinati tipo e/o miscela di fagioli, di tecnica di trattamento e di ingredienti.  Che cioccolato comprate e l'uso dovrebbe dipendere da sapore ma anche su che cosa state facendo.  Per esempio, nella fabbricazione della torta di strato americana di stile in cui ci sono tanti altri sapori facenti concorrenza, le marche più poco costose trovate in drogherie (panettiere, Hershey, o Ghirardelli) sono sufficienti.  La marca americana più costosa (Scharffen Berger) o le marche europee (Lindt, Callebaut, Valrhona, cacao Barry) ha tali profondità e sfumature di sapore che sono montrate più meglio in dessert in cui ci sono meno ingredienti che non diminuiranno o non mascherano il loro gusto fine. 

Apparenza - il cioccolato dovrebbe avere un liscio, persino ed apparenza unblemished lucida.  La superficie non dovrebbe essere con acuta o avere le striature grayish-bianche e puntini (chiamati fioritura del cioccolato o fioritura grassa).  La fioritura è quando il burro di cacao ha separato indurrla a salire alla superficie del cioccolato.    Ciò accade quando il cioccolato è memorizzato in troppo umido o anche scalda una temperatura.  Il cioccolato può ancora essere usato mentre come minimo interessa soltanto il gusto e la struttura.

Aroma - il cioccolato dovrebbe avere un odore dei ricchi chocolately senza profumo chimico o ammuffito.  Senta l'odore del cioccolato poichè ha una tendenza a prendere gli odori di altri alimenti se non è spostato correttamente e non memorizzato.

Schiocco - il cioccolato dovrebbe rompersi con “uno schiocco„, cioè, saldamente ed in modo pulito.  Non dovrebbe sbriciolarsi, piegare, o scheggia.

Struttura - il cioccolato dovrebbe avere una struttura regolare e vellutata, non granulare o eccessivamente grasso sul palato.  Dovrebbe fondersi quasi immediatamente nella vostra bocca.

Sapore - il sapore principale dovrebbe essere il cioccolato, non gli altri ingredienti (vaniglia, dadi, spezie) e dovrebbe avere un sapore ricco, ben equilibrato, piacevole.  Non dovrebbe essere ugualmente dolce o troppo amaro. 

Gusto dopo mangiato - il cioccolato dovrebbe lasciare un sapore piacevole del cioccolato (bruciato) nella vostra bocca.

Se memorizzato correttamente, il cioccolato ed il cacao scuri durino gli anni.  Il bianco ed il cioccolato al latte possono essere memorizzati soltanto per circa 10 mesi a causa dei residui secchi che del latte contengono.  Quando il cioccolato non è memorizzato correttamente le striature grayish-bianche compariranno sulla superficie del cioccolato, chiamata fioritura (vedi sopra).