La categoria di torte della gomma piuma comprende la spugna, il biscotto, i rollè, il genoise, il chiffon, l'alimento di angelo, la meringa e il dacquoise. Queste torte hanno una proporzione elevata delle uova con farina e sono fatte lievitare solamente (tranne le torte chiffone) dall'aria battuta nelle uova intere o nei bianchi d'uovo. Contengono pochissimo, all'occorrenza, il grasso ed hanno una struttura spugnosa.
TORTE DELLA GOMMA PIUMA CHE CONTENGONO IL FAT SOLTANTO DAI ROSSI D'UOVO
Rollè - chiami dato ad un pan di Spagna chiaro e fragile che è cotto in una vaschetta dello strato (vaschetta del rullo della gelatina) ed è rotolato in su in un tovagliolo mentre ancora caldo. Una volta che raffreddato, è svolto e riempito di crema, di ganache, di buttercream, di cagliata di limone, di frutta, di purè della frutta, di dadi, ecc. sbattuti ed allora è rilaminato. Può essere impolverato con i confettieri zuccherano o glassato di crema, di buttercream, di ganache, ecc. sbattuti usati per fare la B classica? lui de No?. (Ricetta per un rollè)
Le torte chiffone sono state sviluppate negli anni 20 come variazione facile alla torta di alimento di angelo ma non sono comparso in stampa fino agli anni 40. I condimenti includono gli estratti, il cioccolato, la polvere di cacao, i dadi, le scorze, le spezie o la frutta tagliata. (Ricetta per la torta chiffona arancione)
Cotto tradizionalmente in una vaschetta a sezione circolare del tubo è disposta upside-down per raffreddarsi per impedirla la caduta ed attaccare alla vaschetta. Servito solitamente semplicemente o con frutta fresca, i purè della frutta e/o la panna montata. Una torta umida, lanuginosa, leggera, fragile che è grassa e colesterolo libera. (Ricetta per la torta di alimento di angelo del cioccolato)
La meringa dura ha una più grande proporzione di zucchero con bianchi d'uovo che una meringa molle. Le meringhe dure sono battute fino a che i picchi rigidi non si formino. La meringa allora è disposta in un sacchetto stridente ed è convogliata nelle varie figure; una figura rotonda con una depressione nel centro in modo da nella meringa cotta può essere riempita di frutta, la crema, la crema, il gelato, cioccolato, o nei cuori, nelle coperture, nei dischi, nei funghi e nei biscotti.
Quando produrre ad una meringa i bianchi d'uovo dovrebbe essere alla temperatura ambiente ed esente da tutte le macchiette del tuorlo d'uovo. Assicuri che la ciotola ed i battitori siano puliti ed esenti da grasso ottenere il volume massimo. Lo zucchero Superfine si dirige verso una meringa più liscia poichè è più facile affinchè lo zucchero si dissolva. Per fare il vostro proprio introito ha granulato lo zucchero bianco ed il processo in vostra unità di elaborazione di alimento fino a molto benissimo (circa 30 secondi). Aggiungendo lo zucchero ai bianchi d'uovo assicura gradualmente che lo zucchero completamente dissolva e non produca una meringa granulosa. Una prova per vedere se la meringa è fatta è di lucidare una piccola della meringa fra il vostri pollice e dito indice. Dovrebbe essere liscia, non granulosa. Se ritiene granulosa lo zucchero completamente non si è dissolto in modo da la battitura di conservazione fino a che non ritenesse regolare fra le vostre barrette. La crema del tartaro è acido tartarico ed è un sale acido cristallino bianco fine che è un sottoprodotto dell'industria di fabbricazione di vino. È utilizzata nella montatura dei bianchi d'uovo per stabilizzarla e permetterla di raggiungere il volume massimo. Le meringhe dure sono cotte in un forno lento per permettere lentamente l'evaporazione dell'umidità dalle meringhe. Se la temperatura del forno è troppo alta, la parte esterna della meringa si asciugherà troppo rapidamente ed imposterà. Vi concluderete in su con la parte interna della meringa che è gommosa ed appiccicosa anziché asciutto, croccante e crunchy. Egualmente noterete che la parte esterna della meringa separa dalla parte interna. Se producete le meringhe un giorno piovoso o umido, probabilmente dovrete cuocere le meringhe più lunghe di un giorno asciutto. Se la vostra meringa comincia brunire, la temperatura del forno è troppo alta inducendo lo zucchero a caramelize. Per impedire l'incrinamento delle meringhe, non apra il portello del forno durante la prima metà a tre quarti del tempo di cottura. (Ricetta per la torta della meringa)
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La categoria di torte della gomma piuma comprende la spugna, il biscotto, i rollè, il genoise, il chiffon, l'alimento di angelo, la meringa e il dacquoise. Queste torte hanno una proporzione elevata delle uova con farina e sono fatte lievitare solamente (tranne le torte chiffone) dall'aria battuta nelle uova intere o nei bianchi d'uovo. Contengono pochissimo, all'occorrenza, il grasso ed hanno una struttura spugnosa.
