Secondo la sorgente usate, là sarete gamme di temperature un po'differenti così come le descrizioni per le varie fasi cucinate dello zucchero. Di conseguenza, è meglio da usare tutte queste tabelle poichè guide per rendersi familiare soltanto alle varie fasi dello zucchero cucinato, le loro temperature corrispondenti, che cosa lo zucchero cucinato osserva come ogni fase ed i loro usi. Il one-way da provare a queste fasi, è di cadere circa un cucchiaino da tè dello zucchero cucinato in un vetro dell'acqua fredda. Allora richiami lo zucchero premendolo delicatamente fra il vostri pollice ed indice ed esaminilo per determinare la fase. Più alta temperatura di zucchero cucinato, meno l'acqua là è nello zucchero, in modo da più costante lo zucchero sarà. Un altro modo determinare la fase dello zucchero cucinato è con un mercurio esatto o un termometro di caramella digitale.
Per per convertire Fahrenheit in Celsius
Sottragga 32, moltiplichi vicino 5, quindi divida per 9
Per per convertire Celsius in Fahrenheit
Moltiplichi per 9, divida vicino 5, quindi aggiunga 32.
Fase
Fahrenheit (? F)
Celsius (? C)
Apparenza ed usi
Filetto
223-234? F
106-112? C
Lo sciroppo formerà un filetto sottile allentato. Usato per gli sciroppi di zucchero.
Sfera molle
234-240? F
112-115? C
Lo sciroppo formerà una sfera molle e appiccicosa che può essere appiattita una volta rimossa dall'acqua. Usato per le caramelle, il fondente, le praline, il fondente ed il burro screma.
Sfera costante
242-248? F
116-120? C
Lo sciroppo formerà una sfera costante ma flessibile, appiccicosa che le strette esso modellano brevemente. Usato per le caramelle, il burro screma, nougat, caramelle gommosa e molle, meringhe italiane, gummies e caramelle.
Sfera dura
250-266? F
122-130? C
Lo sciroppo formerà una sfera dura e appiccicosa che tiene la relativa figura. Usato per le caramelle, il nougat, il divinity e le caramelle.
Crepa molle
270-290? F
132-143? C
Lo sciroppo formerà i fili che sono costanti tuttavia flessibili. Usato per caramella al burro, il nougat costante ed il taffy.
Crepa dura
295-310? F
146-155? C
Lo sciroppo formerà i filetti che sono rigidi (fragile) e si rompono facilmente. Usato per i brittles, le caramelle, hanno lustrato la frutta, caramella dura, tirata lo zucchero versato e filato.
Caramella
320-360? F
160-182? C
Lo sciroppo diventerà trasparente e cambierà il colore, variante dal colore marrone dorato chiaro ad ambra scura. Usato per le praline, i brittles, le muffe caramella-rivestite e il nougatine.
Sorgenti:
Fioritura, Carole. “Il dizionario internazionale dei dessert, delle pasticcerie e delle confezioni„. Libri di Hearst. New York: 1995.
Greweling, Peter P. “cioccolato & confezioni„. John Wiley & Sons, Inc. New York: 2007.
Rombauer, Irma & Becker, Marion Rombauer & Becker, Ethan. “Tutta la nuova gioia per tutti gli usi di cottura„. Scribner. New York: 1997.
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Ricette del principale 25 di 2008*
Ricette del *Top 25 basate su traffico reale del luogo dal 1° gennaio al 31 dicembre 2008.
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