Lievito

La parola “lievito„ viene„ dal significato Sanskrit ““di yas a seethe o bollire„.  Il lievito è un organismo vivente ed è nell'aria intorno noi.  È un membro della famiglia di fungo ed è funghi singolo-celled di cui ci sono circa 160 specie differenti.  Il lievito del panettiere così come lievito da birra appartiene alla specie di saccaromices cerevisiae.  Louis Pasteur nei 1850's è accreditato in primo luogo la scoperta e la comprensione del processo di fermentazione che ha condotto allo sviluppo ed alla coltura del lievito che usiamo oggi. 

I due moduli del lievito del panettiere sono; torte appiattite (anche chiamate lievito fresco) e granelli disidratati (lievito secco). 

Il lievito fresco è avorio colorato con una tonalità giallastra ed è molle ed umido e dovrebbe sbriciolarsi facilmente.  Assicuri che sia sentire l'odore fresco e non ci sono oscurità o posti secchi sul lievito.   Pricipalmente è usato dai professionisti poichè è altamente deteriorabile e deve essere usato nei limiti di un periodo ridotto di apertura.   È venduto è pacchetti della stagnola dalle .06 once e deve essere refrigerato.  Per memoria a termine più lungo può essere congelato.   Il lievito appiattito contiene l'umidità di circa 70%.   Deve essere reso impermeabile prima di utilizzare e dovrebbe avere un odore di lievito piacevole ed essere spumoso. 

Il lievito secco è lievito appiattito fresco che è stato premuto ed asciugato stato fino a che il tenore d'acqua non sia soltanto circa 8% che renda il lievito dormente.  I granelli diventano soltanto ancora attivi una volta misti con un liquido caldo.  Il vantaggio di lievito secco è esso ha una durata a magazzino molto più lunga che il lievito fresco e non deve essere refrigerato.  Ciò gli rende un favorito fra i panettieri domestici.   Il molto piccoli, disidratato, branello-a forma di, smerigliano i granelli colorati il più spesso sono venduti in piccoli pacchetti sventare-allineati convenienti che pesano 1/4 di oncia (7 grammi) che sono stati impaccati sotto pressione.   Controlli sempre la data di scadenza sul pacchetto prima dell'acquisto.   Egualmente è venduto in vasi dalle 4 once ma una volta è aperto, il lievito deve essere memorizzato nel frigorifero a partire da umidità, dal calore e dall'indicatore luminoso perché una volta che il lievito è esposto per ventilare si deteriora velocemente.    

Ci sono due tipi di lieviti secci:  attivi normali si asciugano e veloce-aumentano.  I due tipi di lieviti secci possono essere usati scambievolmente.  Il vantaggio del veloce-aumenta è il tempo aumentare è metà che quello dell'attivo si asciuga ed ha bisogno soltanto di uno che aumenta.  Tuttavia, sacrificate il sapore e la struttura per salvare il tempo poichè il lievito non ha tempo di sviluppare il relativo proprio sapore. 

Potete notare che in alcune ricette richiede la dissoluzione del lievito in primo luogo in un liquido caldo ed allora l'aggiunta della questa miscela attiva del lievito alla farina.  Altre ricette, tuttavia, richiedono il lievito in primo luogo che si è aggiunto alla farina ed allora il liquido caldo si aggiunge.  La dissoluzione del lievito in primo luogo in un liquido caldo è fatta per assicurarsi che il lievito sia ancora fresco ed attivo.  Questo punto realmente non deve essere fatto comunque a causa di quanto certo il lievito secco è oggi.  Inoltre, il lievito secco ha così piccolo formato del granello che dissolve facilmente nella pasta senza dovere essere ricostituito esclusivamente.  Alcuni panettieri, tuttavia, tatto tranquillo che è una buona idea provare il lievito per assicurarselo è ancora active prima dell'aggiunta esso alla farina.

Il lievito deve avere tre cose per svilupparsi:  Umidità, alimento e calore.

Una volta il lievito, liquido e la farina è insieme mista e distribuito, il punto seguente è di impastare la pasta.  Questo punto è fatto per aerare la pasta e sviluppa il glutine (elasticità) nella farina.  Come impastate (premere-piegare-giri le caselle di azione) di aria sono diventati nella pasta.  Di più impastate il più piccolo e più numeroso le caselle di aria diventate.  Come la pasta è impastata determinerà il finale strutturano del pane.  La pasta con le più grandi caselle di aria produrrà un pane con una struttura più di massima.  I pani commercialmente fatti o quei casalinghi che sono impastati dalla macchina tendono ad avere una struttura più fine che i pani impastati a mano.  Saprete quando la pasta è stata impastata abbastanza mentre intraprende un'apparenza regolare e satiny.

Il punto seguente è la fermentazione o aumentare della pasta.  Ciò è dove la pasta è disposta in una ciotola unta ed è coperta di involucro di plastica o di tovagliolo di piatto pulito per evitare la perdita di umidità e una superficie asciutta e crostosa dalla formazione. La pasta allora è lasciata in un ambiente caldo e brutto-libero per aumentare fino a circa doppio nel formato.  Aumentare comincia lentamente mentre il lievito comincia a alimentarsi sullo zucchero.  L'anidride carbonica e l'alcool sono prodotti e le stirate dell'anidride carbonica ed espande le caselle di aria attuali nella pasta e la pasta comincia aumentare.  Ciò è egualmente dove il sapore del pane è sviluppato.  Una pasta che non aumenta sufficientemente sarà molto compatta.

Una volta che la pasta si è raddoppiata nel formato questa segnala il punto seguente cioè la perforazione giù della pasta.  Ciò “che perfora giù„ è dove la pasta è sgonfi, quindi rilasciante le grandi caselle di aria formate durante aumentare e perfino distribuisce la temperatura ed il lievito durante la massa di pasta.  Secondo che cosa state facendo, a questo punto ci può essere secondo aumentare.  Altrimenti, la pasta è a forma di e disposta in una vaschetta e conceduta aumentare per un periodo di scarsità. 

La tappa finale è la cottura del pane.  La temperatura del forno può variare secondo il buon cotto.  Una pasta dolce è cotta normalmente a circa 350 - 375 F (a 175 - 190 C).  L'altra pasta può essere cotta alle più alta temperature 400 - 425 F (205 - 220 C).  Durante la prima parte di cottura, prima che il lievito sia ucciso, la pasta aumenterà come ottenete un ultimo bit dell'anidride carbonica che è rilasciata e che espande le caselle di aria.  Una volta che il lievito è ucciso e l'interiore del buon cotto riscalda abbastanza, la pasta imposterà.  L'ultima parte della cottura è dove ottenete la superficie che brunite e questa aggiunge il sapore e la struttura al buon cotto.  Cronometra spesso la superficie del buon cotto è spazzolato con una lavata dell'uovo (può anche disporre una vaschetta di acqua calda nel forno o spruzzare periodicamente il buon cotto con acqua durante la cottura) prima che cuocere così la crosta sia brunito piacevolmente e lucido.

Quanto tempo i buoni soggiorni cotti freschi dipende dal soddisfare dello zucchero.  I pani francesi che non contengono lo zucchero hanno una durata a magazzino molto breve.  Da un lato, una pasta dolce che contiene lo zucchero può rimanere fresca per parecchi giorni.