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Il cioccolato viene dal xocolatl azteco di parola che significa l'acqua amara. L'albero tropicale da cui il cacao ed il cioccolato nascono è chiamato Theobroma che traduce “ad alimento dei dei„. Tutto il cioccolato comincia con le fave di cacao tropicali. Il sapore e la qualità del cioccolato dipende dai tipi di fagioli usati, come sono raccolti e fermentati, le procedure di torrefazione, la qualità e gli importi degli ingredienti aggiunti ed il periodo di mescolatura.
Le fave di cacao si sviluppano in baccelli sulla pianta di cacao. La pianta di cacao si sviluppa in paesi entro 600 miglia dell'Equatore. Ci sono tre tipi di piante di cacao: il Forastero, il Criollo e il Trinitario. Ogni albero renderà fra 1-2 libbre di fagioli secci un l'anno.
L'albero di Forastero produce più di 80% della produzione del mondo e viene dall'Africa, dal Brasile, dalle Antille, da centrale e dal Sudamerica. È la componente principale delle miscele del cacao e dà il corpo al cioccolato rifinito. Un buon fagiolo di base.
L'albero del Criollo produce circa 10% della produzione del mondo e viene da centrale e dal Sudamerica. Un albero più fragile ma esso produce i migliori fagioli di qualità.
L'albero di Trinitario produce circa 10% del raccolto mondiale ed è una traversa fra il Forastero ed il Criollo. Sviluppato in Sri Lanka, in Indonesia, centrale e nel Sudamerica, con la venuta più di alta qualità dalla Trinidad.
Il cioccolato è fatto da una miscela dei tipi differenti di fave di cacao. Le miscele con le quantità elevate dei fagioli di Triniatrio e/o del Criollo avranno un sapore più aromatico e più complesso.
Le fave di cacao sono molto amare una volta grezze. Il sapore e l'aroma del cioccolato si sviluppa dopo che i fagioli sono fermentati, arrostiti ed invecchiati. Dopo che arrostendo i fagioli sono sgranati (un processo chiamato spulare) lasciando il punto o il nocciolo interno che contiene il burro di cacao 50-55%. Ciò è il punto in cui i tipi differenti di fagioli sono mescolati insieme. La qualità ed il tipo di fagiolo contribuiranno a determinare la qualità del cioccolato rifinito. Ogni fornitore ha loro propria formula speciale.
Una volta che i punti sono rimossi dalle coperture che sono frantumati rilasciare il grasso naturale dei fagioli, chiamato burro di cacao. Che cosa rimane è un inserimento spesso di colore marrone scuro chiamato la massa del cioccolato o liquore del cioccolato. Questo inserimento contiene tutti gli aroma e sapore del cioccolato.
A questo punto, se il burro di cacao supplementare è rimosso dal liquore del cioccolato, la polvere di cacao solida “torta„ è polverizzata e setacciata per produrre la polvere di cacao non zuccherata.
Secondo il tipo di cioccolato voluto (semidolce, non zuccherato, ecc), altri ingredienti ora si aggiungono ed il liquore del cioccolato è raffinato. Questo processo è chiamato mescolatura ed elimina tutti gli umidità residua ed acidi volatili ed egualmente analizza qualunque parti solide rimanenti del burro di cacao. Il periodo di mescolatura varia a partire da parecchie ore a parecchi giorni e fa una grande parte nella qualità del prodotto finito.
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