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Polvere di cacao
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La polvere di cacao è fatta quando il liquore del cioccolato è premuto per rimuovere tre quarti del relativo burro di cacao. I solidi restanti del cacao sono elaborati per fare benissimo la polvere di cacao non zuccherata. Ci sono due tipi di polveri di cacao non zuccherate: naturale e Olandese-elaborato. La polvere di cacao non zuccherata Olandese-Elaborata o alcalinizzata è trattata con un alcali per neutralizzare i relativi acidi. Poiché è neutra e non reagisce con il bicarbonato di sodio, deve essere utilizzata nelle ricette che chiamano per il lievito, a meno che ci siano altri ingredienti silicei in quantità sufficiente usata. Ha un colore bruno-rossastro, sapore delicato ed è facile da dissolversi in liquidi. Il relativo sapore fragile gli rende l'ideale in merci cotte come le torte e le pasticcerie europee in cui il relativo sapore sottile complementa altri ingredienti. Droste, Lindt, Valrhona, Poulain e Pernigotti sono alcune marche popolari.
La polvere di cacao non zuccherata naturale ha un sapore molto amara e dà un sapore profondo del cioccolato alle merci cotte. Il relativo sapore intenso lo rende ben adattato per uso in brownie, biscotti ed alcune torte di cioccolato. Quando il cacao naturale (un acido) è utilizzato nelle ricette che chiamano per il bicarbonato di sodio (un alcali), crea un'azione di lievitamento che induce la pastella ad aumentare una volta disposta nel forno. Le marche popolari sono Hershey, Ghirardelli e Scharffen Berger.
Il ruolo della polvere di cacao in torte:
Una volta utilizzata da solo in torte, la polvere di cacao comunica un sapore ricco completo del cioccolato e un colore scuro. La polvere di cacao può anche essere utilizzata nelle ricette con l'altro cioccolato (non zuccherato o scuro) e questa combinazione produce una torta con un sapore più intenso del cioccolato che se il cacao non fosse assente. La maggior parte delle ricette richiedono il setacciamento della polvere di cacao con la farina ma mettere in evidenza il relativo sapore che completo può essere unita con una piccola quantità di acqua di ebollizione. (Se volete provare questo in una ricetta, sostituisca alcuno del liquido nella ricetta per l'acqua di ebollizione.) Spesso periodi, potete notare che più burro ed agente di lievitamento sono utilizzati nella polvere di cacao contenente di ricette. Ciò è di stampare in offset l'essiccamento della polvere di cacao ed influenza di rinforzo in torte. Ci sono due tipi di polveri di cacao non zuccherate: naturale e Olandese-elaborato ed è meglio da usare il tipo specificato nella ricetta poichè l'agente di lievitamento usato dipende dal tipo di polvere di cacao. Alcuni preferiscono usando il cacao Olandese-elaborato mentre una leggera amarezza può essere avuta un sapore in torte usando il cacao ed il bicarbonato di sodio naturali.
Per per convertire una ricetta della torta che usa il cioccolato agrodolce o semidolce ad un cacao usando: (informazioni prese dalla bibbia della torta del Beranbaum di imposizione della Rosa)
Sostituisca 1 cucchiaio da tavola più 1 3/4 dei cucchiaini da tè (9.5 grammi) di cacao, 1 cucchiaio da tavola più lo zucchero bianco granulato del cucchiaino da tè di 1/2 (14.5 grammi), 1 burro non salato dei cucchiaini da tè di 1/2 (7 grammi) per ogni oncia (28 grammi) di cioccolato agrodolce o semidolce. Inoltre, dissolva il cacao almeno in un liquido caldo della 1/4 di tazza (60 ml) per mettere in evidenza il sapore completo del cacao.
Per per convertire le ricette della torta che usa il cioccolato non zuccherato ad un cacao usando: (informazioni prese dalla bibbia della torta del Beranbaum di imposizione della Rosa)
Sostituisca 3 cucchiai da tavola (18 grammi) del cacao più un burro non salato di 1 cucchiaio da tavola (14 grammi) per ogni 1 oncia (28 grammi) di cioccolato non zuccherato. Dissolva il cacao in almeno 2 cucchiai da tavola di liquido nella ricetta per mettere in evidenza il sapore completo del cacao.
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Cacao Olandese-Elaborato:
1 tazza = 92 grammi
1 tazza setacciata = 75 grammi
Cacao naturale di Nonalkalized o non zuccherato:
1 tazza = 82 grammi
La sostituzione per 3 cucchiai da tavola (18 grammi) Olandese-ha elaborato il cacao: 3 cucchiai da tavola (18 grammi) della polvere di cacao naturale più il bicarbonato di sodio di pizzico (1/8 di cucchiaino da tè)
Sostituzione per 3 cucchiai da tavola (18 grammi) del cacao naturale: 3 cucchiai da tavola (18 grammi) del cacao Olandese-elaborato più 1/8 di crema del cucchiaino da tè di tartaro o 1/8 spremuta o di aceto di limone del cucchiaino da tè
Nota: dovuto le differenze fra le polveri di cacao naturali e Olandese-elaborate, non sostituisca uno per l'altro nelle ricette.
Nota: Non confonda la polvere di cacao naturale e Olandese-elaborata non zuccherata con i preparati zuccherati della bevanda del cacao. Non sono la stessa cosa.
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