Simbolico, i basamenti dell'uovo per il rinnovamento di vita. Commercialmente, il termine “uovo„ si riferisce alle uova della gallina. Le uova dalle anatre, oche, quaglie, struzzi egualmente sono vendute ma devono essere contrassegnate di conseguenza.
L'uovo è il corpo riproduttivo posto dalla femmina incassata nelle coperture rotonde o ovali. L'uovo consiste del bianco spesso e libero (albume), circa del 60% di peso totale dell'uovo e di un tuorlo giallo, circa 30% di peso totale dell'uovo. Il bianco è l'acqua di 87% e proteina di 10%. La proteina in bianchi d'uovo coagula a 150 gradi di F (65 gradi di C). Il tuorlo consiste dell'acqua di 50%, della proteina di 16% e del grasso di 32%. La proteina nel tuorlo coagula a 158 gradi di F (70 gradi di C).
Le uova, così come farina, sono gli ingredienti strutturali nella cottura. Le uova forniscono il lievitamento; aggiunga il colore, la struttura, il sapore e la ricchezza alla pastella. Sono molto importanti nel contribuire a legare insieme tutti gli altri ingredienti. Le uova battute sono un agente di lievitamento poichè incorporano l'aria nella pastella, che si espanderà nel forno ed induce la torta ad aumentare. Alcune torte usano le uova battute come loro soltanto sorgente di lievitamento. Le uova egualmente sono utilizzate come addensatore in creme e screma e lustrare le pasticcerie ed i pani. I bianchi d'uovo sono usati per produrre le meringhe.
Le uova sono controllate e classificate secondo la loro freschezza e qualità. Il colore del guscio d'uovo (marrone o bianco) è determinato dalla razza delle galline e delle ha lo stesso soddisfare nutrizionale. Il colore del tuorlo dipende dalla dieta della gallina. Il sistema di classificazione istituito dall'usda è aa, A e B e si riferisce all'uovo esterno ed alle qualità interne, non il formato dell'uovo. La dimensione dell'uovo varia dal jumbo, grande, grande supplementare, medio e piccolo. Il mezzo del grado aa l'uovo ha un tuorlo costante e un bianco spesso, che non si sparge. Classifichi le uova di A hanno intorno ai tuorli, bianchi spessi, ma hanno bianchi più sottili che il grado aa. Se la scatola dell'uovo è contrassegnata “fresco operato„ questa significa che le uova sono di meno di vecchio i 10 giorni. Controlli sempre la scatola delle uova prima dell'acquisto da assicurarsi là sono uova incrinate. Le uova devono essere refrigerate e solitamente mantenere un mese refrigerato. Le coperture delle uova sono porose e quindi prendono gli odori facilmente, in modo da memorizzi le uova in loro scatola a partire dai forti odori (per esempio cipolle). Non memorizzi le uova alla temperatura ambiente, poichè le uova si deterioreranno di più in un giorno alla temperatura ambiente che una settimana refrigerata.
Una volta che incrinate, le uova manterranno nel frigorifero una coppia di giorni se sigillate strettamente. I bianchi d'uovo rimanenti possono essere memorizzati in un contenitore strettamente sigillato nel frigorifero per i 7-10 giorni o essere congelati per un mese. Un buon modo congelare i bianchi d'uovo è di disporrli in diversi cassetti di plastica del cubo di ghiaccio. Una volta che congelato, trasferisca i bianchi ad un congelatore di plastica insaccano. Per per sciogliersi, disporre semplicemente durante la notte in frigorifero. Dopo il congelamento, i bianchi tendono ad essere acquosi ed il più bene sono utilizzati nelle ricette dove i bianchi non sono il solo agente di lievitamento.
Le uova contengono un tuorlo e un bianco (albume). Il tuorlo d'uovo è ricco di grasso e di sorgente delle vitamine e dei minerali. Un tuorlo d'uovo fresco sarà ricco a colori e si leverà in piedi dritto con poca diffusione. I punti di anima non sono nocivi e spariranno con l'età. I rossi d'uovo aggiungono la tenerezza e colorano alle merci cotte. Alcune ricette richiedono i rossi d'uovo e lo zucchero fino ad a strati, indicatore luminoso e moduli battenti un nastro. Ciò significa che battendo i tuorli e lo zucchero fino alla pastella cadrà insieme dai battitori in una figura simile ad un nastro lenta (questo richiede circa cinque minuti all'alta velocità).
Il bianco d'uovo è principalmente proteina. Per ottenere il volume massimo quando batte i bianchi d'uovo dovrebbero essere alla temperatura ambiente ed assicurarsi la vostri ciotola e battitori sono puliti ed esenti da grasso. Il rame è il migliore tipo di ciotola da usare. Se i bianchi sono sopra battuto le molecole di proteina perderanno la loro elasticità ed i bianchi diventeranno asciutti ed a fiocchi e non terranno tant'aria. Se questo accade, aggiunga un altro bianco e batti ancora soltanto fino a che i bianchi non siano cremosi e lucidi. Nell'aggiungere i bianchi d'uovo battuti alla vostra pastella, pieghi sempre i bianchi nella miscela più pesante. Non viceversa. Pieghi delicatamente e rapidamente per non non sgonfi la miscela. Aggiunga i bianchi d'uovo in tre fasi per mezzo di una spatola di gomma. Riduca ed attraverso la pastella assicurandosi non alla miscela eccessiva. Alcune parti non mescolate sono benissimo poichè la cosa più importante non è di sgonfi i bianchi d'uovo.
È meglio da separare le uova quando sono fredde. Assicuri che non otteniate alcun tuorlo dentro con il bianco, poichè ridurrà il volume dei bianchi quando sbatte. Nel separare le uova hanno tre ciotole pronte. Fendi l'uovo a metà e lasci lo scolo bianco in una ciotola trasferendo il tuorlo fra le due metà delle coperture. Una volta fatto, metta il tuorlo nella seconda ciotola. Nel rompere il secondo uovo, utilizzi la terza ciotola per il nuovo bianco d'uovo, in modo da se un certo tuorlo ottiene misto dentro con il bianco, non avete rovinato tutti i vostri bianchi. Se sembriate ottenere un certo tuorlo d'uovo dentro con il bianco, rimuova il tuorlo indesiderabile usando un guscio d'uovo vuoto. I rossi d'uovo immediatamente cominceranno formare una pelle dopo la separazione. Copra i tuorli di involucro di plastica, se dovete portarli alla temperatura ambiente prima di utilizzare.
Usi sempre l'uovo di formato che si richiede nella ricetta. Se il formato non è dato, presupponga che è grande. La maggior parte delle uova utilizzate nella cottura sono alla temperatura ambiente. Un modo rapido scaldare le uova alla temperatura ambiente è di disporrle in acqua calda per 10 - 15 minuti, oppure li omette per 30-60 minuti.
“L'amore e le uova sono la cosa migliore quando sono freschi.„
- Proverbio russo
Un peso di un grande uovo:
In Shell = 57 grammi
Senza Shell = 50 grammi
Bianco soltanto = 30 grammi
Tuorlo soltanto = 18 grammi
Prova di freschezza: Disponga un uovo in acqua mista con un poco sale. Se l'uovo è fresco affonderà. Il più rapido o più lontano affonda, più fresco è. Se l'uovo galleggia, ha guastato.
TIP: Le uova fredde sono più facili da separare che le uova calde.
TIP: Per la metà dell'uovo - batti leggermente un uovo, quindi misuri fuori i cucchiai da tavola di 1 1/2.
TIP: Per per realizzare volume massimo quando battono le uova, abbiale alla temperatura ambiente.
TIP: Utilizzi sempre le grandi uova nelle ricette dove la dimensione dell'uovo non è data. Il formato dell'uovo usato farà una differenza nella consistenza della pastella ed infine interessa il risultato del buon cotto. Alcuni autori del libro di cucina suppongono appena che tutto saprà per utilizzare le grandi uova nelle loro ricette.
TIP: Bianchi d'uovo battenti:
- Abbia un rame pulito o una ciotola ed i battitori dell'acciaio inossidabile.
- Uova separate quando freddo ed allora bianchi d'uovo caldi alla temperatura ambiente prima di utilizzare. Assicuri che non ci sia tuorlo d'uovo nei bianchi d'uovo.
- Abbia la crema del tartaro e zucchero pronto (se per mezzo di una ciotola dell'acciaio inossidabile)
Il rame è la cosa migliore per i bianchi di montatura poichè riduce il tempo che prende per sbattere i bianchi ed egualmente che li stabilizza. L'acciaio inossidabile una volta usato con crema del tartaro e zucchera egualmente fa un buon job di montatura e della stabilizzazione dei bianchi d'uovo. Non utilizzi una ciotola di alluminio come dà ai bianchi d'uovo battuti una tinta grayish come alcuno dell'alluminio viene fuori durante battere. La plastica ed il vetro non sono buone superfici neanche poichè i bianchi tendono a slittare giù i lati della ciotola e la plastica attrae il grasso a causa della relativa superficie porosa.
Nel separare le uova di freddo, assicuri che macchiette del tuorlo d'uovo entrare nei bianchi o nelle non sbatti al loro volume completo. Rimuova tutto il tuorlo con il bordo delle coperture vuote dell'uovo. Portando i bianchi d'uovo alla temperatura ambiente prima della montatura assicura che i bianchi triplichino nel volume.
Inizi a battere i bianchi d'uovo ad a bassa velocità, gradualmente aumentando la velocità ad media-alto. Se cominciate all'alta velocità le bolle di aria create saranno meno per quanto siano stabili troppo grandi. L'aggiunta della crema del tartaro (1/8 di cucchiaino da tè per ogni bianco) e dello zucchero contribuirà a stabilizzare i bianchi d'uovo battuti. La crema del tartaro dovrebbe aggiungersi una volta che i bianchi sono spumosi. Continui a battere i bianchi ed una volta che hanno raggiunto la fase di punta molle, gradualmente aggiunga lo zucchero (questo assicura che lo zucchero completamente si dissolva nella gomma piuma). I bianchi d'uovo dovrebbero essere battuti fino a che non abbiate picchi aguzzi lucidi rigidi umidi quando i battitori sono alzati.
I bianchi d'uovo perfettamente battuti producono un buon cotto che ha il buoni volume e struttura. La gomma piuma deve avere una struttura stabile in modo da effettua il relativo volume fino a che la pastella non imposti nel forno. Usi sempre i bianchi d'uovo battuti subito come cominciano slacciare il volume immediatamente. Se sopra-battete casualmente i bianchi d'uovo, aggiunga un bianco imbattuto e sbatti ancora fino a che i picchi rigidi non si formino. Rimuova 1/4 di tazza di bianco d'uovo.
Nota: Crema di tartaro - allineare la parte interna dei cofanetti del vino dopo fermentazione è un sedimento bianco (acido tartarico). Questo sedimento è rimosso, purificato ed allora è frantumato per produrre una polvere bianca fine che chiamiamo crema del tartaro. Si aggiunge quando batte i bianchi d'uovo per stabilizzare i bianchi e per dare loro il volume e la resistenza. La crema del tartaro può essere trovata nella sezione della spezia della maggior parte delle drogherie e dovrebbe essere memorizzata in un posto asciutto freddo.
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Ricette del principale 25 di 2008*
Le ricette del *Top 25 basate sul luogo reale trafficano dal 1° gennaio al 31 dicembre 2008.
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