La categoria di torte della gomma piuma comprende la spugna, il biscotto, i rollè, il genoise, il chiffon, l'alimento di angelo, la meringa e il dacquoise.  Queste torte hanno una proporzione elevata delle uova con farina e sono fatte lievitare solamente (tranne le torte chiffone) dall'aria battuta nelle uova intere o nei bianchi d'uovo.  Contengono pochissimo, all'occorrenza, il grasso ed hanno una struttura spugnosa.

TORTE DELLA GOMMA PIUMA CHE CONTENGONO IL FAT SOLTANTO DAI ROSSI D'UOVO

Spugna - un indicatore luminoso e una torta aerata che contiene tre ingredienti di base: la temperatura ambiente eggs, zucchera e farina ed è fatta lievitare solamente dall'aria battuta nelle uova.  Un pan di Spagna di base è fatto battendo i rossi d'uovo e lo zucchero fino a spesso ed a color limone (quando i battitori sono alzati la miscela formeranno un nastro mentre cade nuovamente dentro la ciotola) ed allora bianchi d'uovo rigido battuti (con un poco zucchero) è piegato dentro.  Non contiene grasso.  Una torta molto versatile che può essere condetta con gli estratti, i dadi, le scorze dell'agrume, liquori e può essere cotta negli stampi per dolci rotondi oppure in una vaschetta dello strato.  Possono essere mangiati semplicemente o essere riempiti di crema, il buttercream, l'ostruzione o le conserve, la frutta, i purè della frutta, i dadi, il cioccolato, ecc. sbattuti. 

Genoise - chiamato dopo il relativo punto d'origine, Genova Italia, è un tipo di chiaro e di aerato spugna-come la torta.  Differente da un pan di Spagna in quanto le uova sono intero battuto e una piccola quantità di burro fuso si aggiunge.  Ciò la rende più tenera e saporita ma è meno dolce che un pan di Spagna normale.  Le uova intere e lo zucchero bianco granulato sono scaldati sopra un bagno d'acqua ed allora sono battuti fino a molto a strati.  Flour ed a volte l'amido di granturco, in primo luogo è piegato dentro ed allora è fuso burro (burro solitamente chiarito).  Può essere condetto con gli estratti, le mandorle a terra, le scorze dell'agrume, o i liquori.  Il genoise è fatto lievitare solamente dall'aria battuta nella miscela dello zucchero e dell'uovo.  Deve stare attento a non non sgonfi la pastella quando aggiungono la farina ed il burro fuso.  Ciò è una torta molto versatile che è la base per molti dessert.  Solitamente è cotta in una vaschetta rotonda e può essere mangiata semplicemente ma è spesso periodi spaccati (2 o 3 strati), spazzolati con uno sciroppo di zucchero e riempiti di ostruzioni o conserve, purè della frutta, frutta fresca, panna montata, buttercream e/o dadi. 

Torta chiffona - una torta umida e tenera, chiara ed aerata che ha la ricchezza di una torta del burro ma la struttura elastica di un pan di Spagna.  Simile ad una torta del burro in preparazione e la formula (anche se l'olio è usato anziché burro), conta sui bianchi d'uovo sbattuti per il relativo lievitamento, con il lievito.  Una pastella rapida e facile fare poichè non ci è scrematura del grasso e dello zucchero perché il grasso è nel modulo liquido (olio vegetale).  Gli ingredienti asciutti sono insieme misti ed allora il petrolio, i rossi d'uovo, l'acqua ed il condimento sono battuti dentro.  I bianchi d'uovo non sono primi battuti esclusivamente fino a che stiff, ma non asciugarsi ed allora piegati dentro alla pastella.  La pastella è abbastanza sottile e tradizionalmente è cotta in una vaschetta del tubo. 

Torta di alimento di angelo - a volte citata come torta di angelo ed a causa della relativa leggerezza aerata sarebbe “l'alimento degli angeli„.  Questa torta non ha rossi d'uovo, grasso, o leavener artificiale in modo da conta completamente sui bianchi d'uovo rigido battuti per fare lievitare.  I relativi soli ingredienti sono bianchi d'uovo, crema del tartaro, lo zucchero, farina, sale e condimento (quali gli estratti).  La torta di alimento di angelo ha il contenuto più elevato dello zucchero di tutti i pan di Spagna e questo zucchero aggiunto è necessario supportare e stabilizzare i bianchi d'uovo sbattuti.  Poiché i bianchi d'uovo danno alla torta il relativo volume e cura della struttura deve essere presa quando li aggiunge agli ingredienti asciutti in modo da non non sgonfi.   

Meringhe - pronunciate muh-HA SQUILLATO.  Semplicemente una miscela battuta dei bianchi d'uovo e dello zucchero (a volte con crema di tartaro), quello è cotta in un forno lento per produrre una confezione fragile croccante e bianca che sembra fondersi letteralmente nella vostra bocca.  Ci sono due tipi di meringhe; morbido e duro.  La differenza fra i due è la quantità di zucchero aggiunta ai bianchi d'uovo.  La meringa molle è fatta con soltanto una piccola quantità di zucchero.  I bianchi e lo zucchero sono battuti soltanto alla fase di punta molle ed allora è usato come guarnizione per i grafici a torta e torte, pudding, mousse e l'Alaska cotto famoso.  La meringa è cotta fino a brunire i picchi e le valli siano brunite leggermente.

La meringa dura ha una più grande proporzione di zucchero con bianchi d'uovo che una meringa molle.  Le meringhe dure sono battute fino a che i picchi rigidi non si formino.  La meringa allora è disposta in un sacchetto stridente ed è convogliata nelle varie figure; una figura rotonda con una depressione nel centro in modo da nella meringa cotta può essere riempita di frutta, la crema, la crema, il gelato, cioccolato, o nei cuori, nelle coperture, nei dischi, nei funghi e nei biscotti. 

Quando produrre ad una meringa i bianchi d'uovo dovrebbe essere alla temperatura ambiente ed esente da tutte le macchiette del tuorlo d'uovo.   Assicuri che la ciotola ed i battitori siano puliti ed esenti da grasso ottenere il volume massimo.  Lo zucchero Superfine si dirige verso una meringa più liscia poichè è più facile affinchè lo zucchero si dissolva.  Per per fare il vostri propri zucchero bianco e processo granulati introito in vostra unità di elaborazione di alimento fino a molto benissimo (circa 30 secondi).  Aggiungendo lo zucchero ai bianchi d'uovo assicura gradualmente che lo zucchero completamente dissolva e non produca una meringa granulosa.  Una prova per vedere se la meringa è fatta è di lucidare una piccola della meringa fra il vostri pollice e dito indice.  Dovrebbe essere liscia, non granulosa.  Se ritiene granulosa lo zucchero completamente non si è dissolto in modo da la battitura di conservazione fino a che non ritenesse regolare fra le vostre barrette.  La crema del tartaro è acido tartarico ed è un sale acido cristallino bianco fine che è un sottoprodotto dell'industria di fabbricazione di vino.  È utilizzata nella montatura dei bianchi d'uovo per stabilizzarla e permetterla di raggiungere il volume massimo.  Le meringhe dure sono cotte in un forno lento per permettere lentamente l'evaporazione dell'umidità dalle meringhe.  Se la temperatura del forno è troppo alta, la parte esterna della meringa si asciugherà troppo rapidamente ed imposterà.  Vi concluderete in su con la parte interna della meringa che è gommosa ed appiccicosa anziché asciutto, croccante e crunchy.  Egualmente noterete che la parte esterna della meringa separa dalla parte interna.  Se producete le meringhe un giorno piovoso o umido, probabilmente dovrete cuocere le meringhe più lunghe di un giorno asciutto.  Se la vostra meringa comincia brunire, la temperatura del forno è troppo alta inducendo lo zucchero a caramelize.  Per impedire l'incrinamento delle meringhe, non apra il portello del forno durante la prima metà a tre quarti del tempo di cottura. 

Dacquoise - i francesi tradizionali agglutinano consistendo di due - tre strati (mandorle o nocciole) dei dischi dado-condetti di meringa croccante che sono intramezzati insieme a crema o a buttercream sbattuta (può essere condetto) ed a volte frutta (particolarmente fragole) e la parte superiore è impolverata con lo zucchero dei confettieri.