Lievito e bicarbonato di sodio (bicarbonato)
Sia il lievito che il bicarbonato di sodio sono prodotto chimico che fa lievitare gli agenti che inducono le pastelle ad aumentare una volta cotti.  Il leavener ingrandice le bolle che sono già presenti nella pastella prodotta con la scrematura degli ingredienti.  Quando una ricetta contiene il lievito ed il bicarbonato di sodio, il lievito fa la maggior parte del lievitamento. Il bicarbonato di sodio si aggiunge per neutralizzare gli acidi nel più di ricetta per aggiungere la tenerezza e un certo lievitamento. Nel utilizzare il lievito o il bicarbonato di sodio in una ricetta, assicuri setacciare o sbattere con gli altri ingredienti asciutti prima dell'aggiunta alla pastella per accertare l'uniformità.  Altrimenti il buon cotto può avere grandi fori. 

Il lievito consiste del bicarbonato di sodio, uno o più sali dell'acido (crema di tartaro e del solfato di alluminio del sodio) più amido di granturco per assorbire tutta l'umidità in modo da una reazione non avviene fino ad aggiungere un liquido alla pastella. La maggior parte del lievito usato oggi è ad effetto doppio che il mezzo esso reagisce a liquido ed al calore ed accade in due fasi. La prima reazione avviene quando aggiungete il lievito alla pastella ed è inumidetta. Uno dei sali acidi reagisce con il bicarbonato di sodio e produce il gas dell'anidride carbonica. La seconda reazione avviene quando la pastella è disposta nel forno. Le celle di gas ampliano indurre la pastella ad aumentare. A causa delle due fasi, cuocere della pastella può essere fatto ritardare per circa 15-20 minuti senza esso che perde la relativa potenza di lievitamento.

Troppo lievito può indurre la pastella ad essere assaggio amaro. Può anche indurre la pastella ad aumentare velocemente ed allora a sprofondare. (cioè. Le bolle di aria nella pastella si sviluppano troppo grandi e rottura che inducono la pastella a cadere.)  Le torte avranno una briciola di massima e fragile con un centro caduto. Troppo poco lievito provoca una torta dura che ha il volume difficile e una briciola compatta.

Il bicarbonato di sodio, anche conosciuto come il bicarbonato di sodio o il bicarbonato di soda (alcali) è circa quattro volte più forti del lievito.  È utilizzato nelle ricette che contengono un ingrediente siliceo (per esempio aceto, succo di agrumi, crema acida, yogurt, latticello, cioccolato, cacao (Olandese-non elaborato), miele, melassa (anche zucchero marrone), frutta e sciroppo di acero). Il bicarbonato di sodio comincia reagire e rilasciare il gas dell'anidride carbonica non appena si aggiunge alla pastella ed è inumidetto. Assicuri cuocere immediatamente la pastella.

Il bicarbonato di sodio ha una durata a magazzino indefinita se memorizzato in un contenitore sigillato in un posto asciutto freddo. Troppo bicarbonato di sodio provocherà un gusto insaponato con una briciola di massima e aperta. Il bicarbonato di sodio causa l'arrossamento della polvere di cacao una volta cotto, quindi la torta dell'alimento del diavolo nome.

Bicarbonato di sodio e lievito

1 cucchiaino da tè = 5 grammi

Per per verificare efficacia del lievito: il lievito del cucchiaino da tè della miscela 1 (5 grammi) con l'acqua calda della tazza del ½ (120 ml) e la miscela dovrebbe bollire immediatamente. La memoria in un posto ed in un'esso asciutti freddi dovrebbe essere sostituita ogni 6-12 mesi.

Per per verificare efficacia del bicarbonato di sodio: il bicarbonato di sodio del cucchiaino da tè della miscela 1/4 con 2 cucchiaini da tè di aceto e della miscela dovrebbe bollire immediatamente. 

Nota:  La regola empirica generale per la quantità di lievito nelle ricette: 1 - 2 cucchiaini da tè (5-10 grammi) del lievito fa lievitare 1 tazza (140 grammi) di farina.  L'importo dipenderà dagli ingredienti e come sono misti.

Sostituzione per 1 lievito commerciale del cucchiaino da tè: 1/4 di bicarbonato di sodio del cucchiaino da tè (1.25 grammi), crema del cucchiaino da tè di 1/2 di tartaro più 1/4 di cucchiaino da tè di amido di granturco o 1/4 di bicarbonato di sodio del cucchiaino da tè (1.25 grammi) più la tazza di 1/2 (120 ml) di un ingrediente siliceo (latticello, latte acido o yogurt).  Poiché il lievito casalingo immediatamente rilascia il relativo gas dell'anidride carbonica quando si aggiunge ed allora è inumidetto dalla pastella, è importante cuocere la pastella subito.

Nota:  Crema di tartaro - allineare la parte interna dei cofanetti del vino dopo fermentazione è un sedimento bianco (acido tartarico).  Questo sedimento è rimosso, purificato ed allora è frantumato per produrre una polvere bianca fine che chiamiamo crema del tartaro.  La crema del tartaro può essere trovata nella sezione della spezia della maggior parte delle drogherie e dovrebbe essere memorizzata in un posto asciutto freddo.