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「新しい」。とき愛および卵は最もよい
-ロシアの諺
1個の大きい卵の重量:
シェル= 57グラム
シェルなし= 50グラム
白= 30グラムだけ
卵黄= 18グラムだけ
新鮮さテスト: 少し塩と混合される水に卵を置きなさい。 卵が新しければ沈む。 より速くかより遠いそれは沈む、より新しい。 卵が浮かべば、だめになった。
TIP: 冷たい卵は分かれ暖かい卵より易い。
TIP: 卵半分ののため-軽く1個の卵を打ち、そして1 1/2のテーブルスプーンを測定しなさい。
TIP: 卵を打つ、室温でそれらを持ちなさい場合の最大ボリュームを達成するため。
TIP: 卵のサイズが与えられない調理法で大きい卵を常に使用しなさい。 使用された卵のサイズはねり粉の整合性の違いを生じ、最終的に焼かれたよいのの結果に影響を与える。 何人かの料理書の著者はちょうど調理法で大きい卵を使用するために皆が確認すると仮定する。
TIP: 打つ卵白:
-きれいな銅かステンレス鋼のボールおよびビーターを持ちなさい。
-次に別の卵場合の使用する前の室温への風邪そして暖かい卵白。 卵白に卵黄がないことを確かめなさい。
- (ステンレス鋼ボールを使用する)準備ができた酒石英および砂糖を食べなさい
銅は白を打つために取り、またそれらを安定させる時間を減らすので打つ白のために最もよい。 酒石英と使用されたときステンレス鋼はまたする卵白を打ち、安定させることのよいジョブを砂糖で甘くし。 アルミニウムの一部が打つことの間に来るように打たれた卵白に灰色がかった色合いを与えるようにアルミニウムボールを使用してはいけない。 白がボールの側面の下で入れがちであるプラスチックが多孔性の表面のためにグリースを引き付けるのでプラスチックおよびガラスはよくない表面ではないし。
風邪の卵を分けた場合、卵黄の斑点を白またはに得るために完全なボリュームに打たないことを確かめなさい。 空の卵の殻の端と卵黄を取除きなさい。 打つ前に室温に卵白を持って来ることは白がボリュームで三倍になることを保障する。
低速で卵白を打つ開始媒体高いに次第に速度を増加する。 高速で開始すれば作成された空気泡は余りに大きい安定しているより少なく。 (各白のための1/8本のティースプーン)および砂糖酒石英を追加することは打たれた卵白の安定を助ける。 酒石英は白が泡立っていれば追加されるべきである。 砂糖が泡に十分に分解することを)白を続け、打ち柔らかいピーク段階に達したら、次第に砂糖を追加しなさい(これは保障する。 卵白はビーターが上がるとき湿った堅い光沢がある先の尖ったピークを有するまで打たれるべきである。
完全に打たれた卵白はよいボリュームおよび質がある焼かれたよいの作り出す。 泡に安定した構造がある必要がある従ってねり粉がオーブンでセットするまでボリュームを維持する。 ボリュームをすぐに緩め始めるように打たれた卵白を常にすぐに使用しなさい。 偶然卵白をに打ったら、1番の打ち破られたことがない白い追加し、堅いピークが形作るまで再度打ちなさい。 卵白の1/4個のコップを取除きなさい。
注: 酒石英-発酵の後のワインの小箱の内部を並べることは白い沈殿物(酒石酸)である。 この沈殿物は私達が酒石英と呼出す良く白い粉を作り出すために取除かれ、浄化され、そして次にひかれる。 それは白を安定させ、それらにボリュームおよび強さを与えるために卵白を打つとき追加される。 酒石英はほとんどの食料雑貨品店のスパイスセクションで見つけることができ、涼しい乾燥した場所で保存されるべきである。
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