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私達が今ステープルを考慮する精製された表砂糖はかつてあった従ってまれおよび高いですそれは「白い金」と呼出された。 砂糖の最初のソースの砂糖きびはアジアに起きたが、熱帯および亜熱帯領域で育つ不断の草今である。 (砂糖きび、蜂蜜およびフルーツの到着の前に唯一の甘味料はあった。) ナポレオン戦争の間に、杖砂糖の供給が断ち切られたときに、砂糖の代替ソースの開発は、ビート検出された。 これら二つのソースから得られる砂糖は99.8%純粋なサッカロース、ブドウ糖で構成される複雑な砂糖およびフルクトースである。 タイプの砂糖が最もよい論争、砂糖きびまたは甜菜がある。 事実は両方のタイプのための精錬プロセス今作り出す同質の砂糖をである。 砂糖を使用するときほとんどの人々は甘味料としてだけそれについて考える。 例えば、ティースプーンをコーヒーに追加するか、またはいちごにやや振りかける。 しかし砂糖が焼けることで使用されるとき役割はまたボリューム、柔軟性、質、カラーを追加し、防腐剤として機能すると同時により複雑になる。
調理法が脂肪を一緒にクリーム状にすることをおよび求めるときこれを単にないこれら二つの原料を一緒に混合する方法が砂糖で甘くしなさい。 このステップをする目的はねり粉に空気を得ることである。 混合するこれにより砂糖の微粒は脂肪に対して摩擦する脂肪の空気泡を作り出す。 後でleavenerが追加されるとき、発酵のガスはこれらの空気泡を拡大し、ねり粉を時オーブンの場所上がらせる。 あなたが砂糖が付いているバターをクリーム状にする時間はねり粉に組み込まれる空気の量を定める。
砂糖はまた小麦粉で形作られるグルテンの量を減らすねり粉の湿気を引き付ける。 これの結果は二重である。 最初に、ねり粉のより少ないグルテンはより柔らかいパン粉との焼かれたよいの作り出す。 それ故に同様に多くないのグルテンが形作られるので、高い砂糖の内容の農産物をより柔らかいパン粉との焼かれたよいの二番目に含んでいる調理法は、ねり粉より軽い。 焼かれたとき、ねり粉はもっと上がれる、結果はより多くのボリュームとの焼かれたよい。
砂糖の機能はまた湿気を保持する焼かれた商品の保存性を延長する。 液体の砂糖は他のタイプよりより多くの湿気をの砂糖保持する。 ちょうど赤砂糖が粒状にされていた白砂糖よりより多くの湿気を保持するので。
ねり粉がオーブンでなぜ茶色になるか疑問に思うかもしれない。 茶色になることは他の原料(卵、ミルク)の蛋白質と反応する砂糖の結果熱されたときである。 より高い砂糖の内容より暗い皮。
異なったタイプの砂糖があり、微粒のサイズは異なることができる。 砂糖は処理の間に追加される糖蜜の量によって白いからの焦茶にカラーで変わる。 砂糖の水晶のサイズは砂糖および脂肪のクリーム状になることの間にねり粉に組み込むことができる空気の量に影響を与える。 例えば、グラニュー糖はねり粉にconfectionerの砂糖よりより多くの空気を組み込む。 水晶のサイズはまたすぐに砂糖がねり粉でどのように分解するか影響を与える。 従ってconfectionerの砂糖はねり粉でグラニュー糖より速く分解する。
白砂糖は砂糖きびおよび甜菜から得られる精製された砂糖である。 それはsuperfineから粗いまで及ぶ多くの微粒のサイズで販売される。
粒状にされていた白砂糖にか表砂糖に中型の微粒に良いがあり、調理法で最も頻繁に使用される砂糖である。 製造業者と製造業者に異なるので水晶が余りに大きくないところで1つを見つけることを試みなさい。 熱くするとき粒状にされていた白砂糖はカラーおよび味タフィーのようにaで取る。
Superfine (足車か足車)砂糖は急速に分解するのでsuperfine微粒がある、メレンゲを作るためによい粒状にされていた白砂糖。 フードプロセッサのグラニュー糖を数秒間処理することによってあなた専有物を作ることができる。
粗い(装飾者か真珠)砂糖はグラニュー糖の穀物より大きい小さい、円形の穀物に処理された粒状にされていた白砂糖である。 それらは焼かれた商品を装飾するために普通使用される。
水晶砂糖は粗い砂糖のよう水晶が形づく餌である以外である。
粉になるConfectionersかアイシング砂糖はひとまとめにすることおよび結晶化防ぐように追加されるコーンスターチが付いている粉にひかれたグラニュー糖である。 それは4X、6Xおよび10X入って来が、10Xは一般に記憶装置で見つけられるものである。 10Xはグラニュー糖が10回処理されたことを意味する。 Confectionersはメレンゲ、アイシング、砂糖菓子および甘いペストリーで使用される砂糖で甘くする。
逆砂糖は商業目的のために主に使用され、わずかの杖またはビート砂糖を熱することによって酒石酸のような酸、作り出される。 それはシロップ形式入って来、ケーキおよびキャンデーの作成で使用される。 逆砂糖は焼かれた商品を与える: 追加された甘さおよび皮カラーは、追加された滑らかさを作り出すアイシングで使用されたとき保存性を、および延長する。
赤砂糖はライトからの焦茶にカラーで変わり、密度の濃い味および柔らかい湿った質がある精製された砂糖である。 過去の赤砂糖で自然な糖蜜の一部が残っていたsemi-refined白砂糖はあった。 ここで赤砂糖は精製された白砂糖に再び糖蜜の追加によってなされる。 カラーは砂糖の処理の間に追加された糖蜜の量によって決まる。 より暗いカラーより強く好みは従って1つを使用する好むベストを。 茶色および白砂糖の同じ重量に同じ甘さがある。 白砂糖が赤砂糖より密であるので、逆にされた場合赤砂糖のコップ等しい甘さを得るためにしっかりと赤砂糖を保持する形をそう詰めなさい。 調理法の白砂糖の赤砂糖を代わりにすることはわずかなバタースコッチの味との少しより湿っている焼かれたよいの作り出す。
赤砂糖に懸命にひとまとめにし、なる傾向がある。 ガラス瓶のこれ、記憶装置または涼しい乾燥した場所のポリ袋を避けるため。 懸命になれば、柔らかくすれば赤砂糖と共にポリ袋にりんごのスライスを数日置くことによってそれをあれば。 またそれの水およびポリ袋のシールの少数の低下を数日振りかけることができる。
原料糖は残っている糖蜜を取除き、白砂糖をか精製するためにものが砂糖きびを処理した後である。 北アメリカで原料糖は汚染物を除去することを部分的に精製したので実際に「未加工」ではない。 カラーは薄茶の砂糖に類似しているが、それは質である粒状である。
Demeraraの砂糖は浄化された原料糖である。 それはガイアナから来、味タフィーのようにaがある乾燥した、粗織り目加工のこはく色の砂糖である。
Muscovadaまたはバルバドスの砂糖は浄化されたもう一つの原料糖である。 それにDemeraraおよび非常に湿った良い穀物がある。 そのカラーはライトから焦茶まで及び、強い糖蜜の好みを有する。
Turbinadoの砂糖はきれいになる蒸気の原料糖である。 それはカラーで薄茶およびわずかな糖蜜の味ときめの粗い。
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