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“爱和蛋最佳，当他们是新鲜的时”。
-俄国谚语
重量一个大蛋：
在壳= 57克
没有壳= 50克
白色=仅30克
卵黄质=仅18克
生气勃勃测试： 安置一个蛋在与少许盐混合的水中。 如果蛋是新鲜的它将下沉。 更加快速或更它下沉，越新鲜的它是。 如果蛋浮动，它损坏了。
TIP ： 冷蛋比温暖的蛋是容易分隔。
TIP ： 为一半蛋-轻微搅拌一个蛋，然后评定1 1/2大汤匙。
TIP ： 达到最大体积，当搅拌蛋，有他们在室温时。
TIP ： 总用大蛋在食谱，其中没有测量蛋范围。 用的蛋的范围将产生在面团的一贯性上的变化和最终影响结果的被烘烤的好。 一些菜谱作者假设，大家在他们的食谱将知道用大蛋。
TIP ： 摔打的蛋白：
-有一台干净的铜或不锈钢的碗和搅打机。
-单独蛋，当寒冷然后温暖的蛋白到以前室温使用。 确定没有蛋黄在蛋白。
-食用酒石霜和糖准备好(如果使用一个不锈钢的碗)
铜为鞭打的白色是最佳，因为它采取鞭打白色并且稳定他们的它减少时间。 不锈钢，当使用与酒石霜时和加糖也做鞭打和稳定蛋白一个好工作。 不要使用铝碗，它产生被搅拌的蛋白灰色淡色调在摔打期间，和某些铝来。 塑料和玻璃不是好表面，因为白色倾向于滑倒在碗下的端由于其多孔表面，并且塑料吸引油膏。
当分隔冷蛋时，确定蛋黄斑点进入白色或他们不会鞭打对他们充分的数量。 取消所有卵黄质与空的蛋壳的边缘。 带来蛋白给室温在鞭打之前保证白色在数量将成三倍。
开始搅拌蛋白在低速，逐渐增加速度对媒体高。 如果您以高速开始被创建的气泡将是较不稳定的，虽然他们是太大。 添加酒石霜(1/8茶匙为每白色)和糖将帮助稳定被搅拌的蛋白。 酒石霜，一旦白色是泡沫似的，应该添加。 持续摔打白色和，一旦他们到达了软的高峰阶段，逐渐加糖(这保证糖充分地溶化到泡沫)。 应该搅拌蛋白，直到您有潮湿僵硬的发光的针对性的峰顶，当搅打机被上升时。
完全被搅拌的蛋白生产有好数量和纹理的一被烘烤的好。 泡沫需要有一个稳定的结构，因此它维护其数量，直到面团在烤箱设置。 立即总用被搅拌的蛋白，他们开始立即疏松数量。 如果您在偶然地摔打蛋白，添加一未捣碎空白并且再鞭打，直到僵硬的峰顶形成。 取消1/4杯子蛋白。
注意： 酒石霜-排行酒小箱的于在发酵以后是空白沉积(酒石酸)。 取消此沉积，被净化然后被研生产我们称酒石霜的一粒美好的空白粉末。 当搅拌蛋白稳定白色和产生他们数量和力量时，它添加。 酒石霜在多数副食品商店的香料部分在一个冷静干燥安排被查找，并且应该存储。
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